（3）二氢查耳酮衍生物：
甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性 差。
新橙 皮糖 O -OH
OH OCH3
HO O
（4）糖精（Saccharin): 属合成甜味剂 ，后味有苦味。 在主食及婴儿食品中不允许使用。糖精长时间
加热会产生苦味，浓度过大（> 0.5%）也会苦味。
SO2
H2O
NNa
CO （苦味）
局限性：
（1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨
酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
二.甜度及其影响因素： 1.甜度：
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
糖(-1,6苷键）苦味。
（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖＜ 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
（5）其它呈味物的影响
三. 甜味剂：
1. 糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
2. 糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等
律草酮（–酸）
异律草酮（-酸新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味 物质，糖苷水解后苦味消失。故可利用酶制剂分解 糖苷，使橙汁脱苦。脱苦的方法还是还有树脂吸附， -环糊精包埋、酶解等。
柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构
4. 氨基酸及多肽类：
蛋白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味，这是肽类氨基酸 侧链的总疏水性所引起的。
–酸在新鲜酒花中含量在2~8%之间(质 量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防 腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产 物苦味变劣。
啤酒花与麦芽汁共煮中，–酸有40~60%异 构化生成异–酸，–酸和异–酸是啤酒中的最 重要的苦味物质，控制其生成及防止其转化，在 啤酒加工中有重要意义。在核黄素存在时，异– 酸经光氧化分解，产生老化风味。
H2O
SO2 N- + Na+
CO （强甜味）
SO2NH2
COOH （苦味）
呈苦机理：
苦味与甜味分子都是由类似分子激发的，大多 数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏 水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的 甜味和苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的 疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键， 使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂 膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条 件。
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
0.7 0.8 1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度 50
100~200
500~700 1000~1500
2.影响因素： （1）结构： A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低；
B. 异构体：葡萄糖：> , 果糖：> ； C. 环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二
各种氢基酸的计算△g值
氨基酸
△g值(卡/ 摩尔)
氨基酸
甘氨酸
0
丝氨酸
40
苏氨酸
华农考研资料食品化学 第九章风味化学二
味感：是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的 反 映
味感产生的原因：舌头上的味蕾对呈味物质的 刺 激引起的 反映
味感包括：酸、甜、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金
属味等10种。其中酸、甜、苦、咸为食品的4种基 本味。
味觉生理学（味感区域）：
酸酸 咸咸
甜
苦 舌面
呈滋味的物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味 物高得多。
3. 糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)：
甜叶菊二萜烯类的糖苷，甜度为蔗糖的 300倍。是无热量甜味剂。稳定，安全性好， 无苦味，无发泡性，溶解性好。
4. 非糖甜味剂：
（1）甜蜜素： 甜度为蔗糖的40~50倍，易溶于水，对 光、热、空气稳定，安全性好。
(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）：
由L -天冬酰氨和L -苯丙氨酸组成，是营养性非 甜味剂，安全性好，甜度为蔗糖的100~200倍； 但热稳定性不好。
一 呈甜机理
夏伦贝格尔(Shallenberger) --- 关于风味单位的AH-B理论
• 风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质 子大约2.5-4 Å的电负性轨道产生的结合。 甜味物质的结构为AH- B。 A代表电负性原子，如O\N\F B也是带电负性原子，也是O\N, 要求B离AH 2.5-4 Å 这样甜味化合物上的AH- B单位和味觉感受器上的 AH- B单位相作用（氢键作用），产生甜味感。
上述过程可用如下表示：
甜味物质
A—H…………….B.
B……………..H—A
味觉感受器
化合物分子中有相邻的带电负性原子是产生甜味 的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
•补充学说,以对强甜味物质作用机理的解释。
甜味分子的亲脂部分通常称为r(-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感 受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B 和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物 质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。
苦味的基准物质：奎宁 奎宁的结构：
常见的苦味物质：
常见的苦味物质有生物碱、糖苷、氨基酸、 多肽、盐及动物的胆汁。
1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱： 茶叶、可可、咖啡中的苦味物质主要是生
物碱，它有使神经兴奋的作用。
2. 啤酒中的苦味物质（萜类）：
啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的 律草酮或蛇麻酮的衍生物（ –酸和-酸）， 苦味物质中–酸占了85%左右。
肽类的苦味可以通过计算疏水值来预测。根据Q=∑△g/n 可计算出蛋白质子平均疏水值，式中△g表示每种氨基酸侧链 的疏水贡献，n是氨基酸残基数，各个氨基酸的△g值按溶解度 数据测定得到。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。
肽的分子量也会影响产生苦味的能力，只有那些分子量低于 6000的肽类才可能有苦味，而分子量大于这个数值的肽由于 几何体积大，显然不能接近感受器位置。