近年来，微量元素与人体健康的关系越来越引起人们的重视，含有某些微量元素的食品也应时而生。

所谓微量元素是针对宏量元素而言的。

人体内的宏量元素又称为主要元素，共有11种，按需要量多少的顺序排列为：氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁。

其中氧、碳、氢、氮占人体质量的95%，其余约4%，此外，微量元素约占1%。

在生命必需的元素中，金属元素共有14种，其中钾、钠、钙、镁的含量占人体内金属元素总量的99％以上，其余10种元素的含量很少。

习惯上把含量高于%的元素，称为常量元素，低于此值的元素，称为微量元素。

人体若缺乏某种主要元素，会引起人体机能失调，但这种情况很少发生，一般的饮食含有绰绰有余的宏量元素。

微量元素虽然在体内含量很少，但它们在生命过程中的作用不可低估。

没有这些必需的微量元素，酶的活性就会降低或完全丧失，激素、蛋白质、维生素的合成和代谢也就会发生障碍，人类生命过程就难以继续进行。

另有两种可能必须的微量元素，为镍和砷，体内含量各为g。

目前，对于某些微量元素的功能尚不完全清楚，下面只作一简要介绍。

铁
人体内铁的含量为%。

一个体重为50 千克的人含铁2 克，相当于3 枚一分硬币（每枚约重0.68 克）的质量，成人每天约需10 毫克铁。

人体内铁的含量的60%～70%存在于红血球细胞的血红蛋白内，
它是哺乳动物血红蛋白中氧的携带者。

铁是血液中交换和输送氧所必需的一种元素，生物体内许多氧化还原体系都离不开它。

体内大部分铁分布在特殊的血细胞内。

没有铁，生物就无法生存。

人体缺铁时会引起贫血，面色苍白，记忆力衰退。

值得注意的是轻度缺铁的儿童，它们的注意力会明显降低，学习也会受到影响。

在日常饮食中，含铁最多的食物为动物的肝脏，牛、羊、猪的瘦肉，蛋黄、芹菜、菠菜、蕃茄和红枣等。

锌
锌是一种与生命攸关的元素，它在生命活动过程中起着转换物质和交流能量的“生命齿轮”作用。

它是构成多种蛋白质所必需的。

眼球的视觉部位含锌量高达4%，可见它具有某种特殊功能。

锌普遍存在于食物中，只要不偏食，人体一般不会缺锌。

钙
成人体内钙的含量约1200 克。

主要存在于骨骼和牙齿中，其余分布在体液中。

人体内缺钙一般会得软骨病（佝偻病）。

维生素D 能促进钙的吸收。

人体每天从食物中约需摄取钙0.66 克。

幼儿因处于生长发育期，每天要从食物中摄取钙1 克以上。

钠
钠是食盐的主要成分。

食盐的作用主要是钠离子的作用，正常人体内钠离子的最小需要量每人每日为0.5 克，相当于2～3 克食盐。

正常状况下每人每日以摄入10～12 克食盐为宜。

钠、氯离子主要存在于细胞外液，而钾离子则主要存在于细胞内
液。

正常状态下，细胞内外的盐类是维持平衡的。

若失去平衡，就会出现疲乏、头晕、食欲不振、恶心、呕吐甚至虚脱等症状。

每人每天要从尿中排出4.5 克左右的氯化钠和～4.5 克的钾盐，其它如汗液也大量排出钠离子，所以要不断地补充食盐。

高温季节，为防止中暑，常给大量出汗的人喝盐开水。

医院要给呕吐、腹泻病人注射生理盐水，给大面积烧伤病人补给生理盐水等，都是由于这个道理。

铜
铜元素对于人体也至关重要，它是生物系统中一种独特而极为有效的催化剂。

铜是30多种酶的活性成分，对人体的新陈代谢起着重要的调节作用。

据报道，冠心病与缺铜有关。

铜在人体内不易保留，需经常摄入和补充。

茶叶中含有微量铜，所以常喝茶是有益的。

铬
在由胰岛素参与的糖或脂肪的代谢过程中，铬是必不可少的一种元素，也是维持正常胆固醇所必需的元素。

铬元素对人体有两面性：低价态的铬，能参与糖和脂肪类物质的代谢作用，并促进人体的发育成长。

缺少低价铬，胰岛素的作用很快下降，严重时可患糖尿病。

高价态的铬可以干扰很多重要酶的活性，破坏肝、肾的重要功能，严重的引起癌症。

钴
钴是维生素B12分子的一个必要组分，B12是形成红细胞所必需的成分。

如果缺乏维生素B12，只有服用维生素B12才真正有效。

只简单地多吃一点钴盐，不但对治疗缺乏维生素B12的症状无效，反而略有毒性。

锰
锰参与许多酶催化反应，是一切生物离不开的。

锰是构成机体内数十种酶的活性基团或辅助因子，又是某些酶的激活剂。

锰可增强蛋自质代谢，影响糖代谢中若干酶的活性。

它参与蛋自质、维生索B,C,E 的合成及遗传信息的传递。

钼
钼是某种酶的一个组分，这种酶能催化嘌呤转化为尿酸。

钼也是能量交换过程所必需的。

微量钼是眼色素的构成成分。

在豆荚、卷心菜、大白菜中含钼较多。

多吃这些蔬菜对眼睛有益。

碘
碘在体内的主要功能是参与合成甲状腺素。

缺碘会导致甲状腺机能亢进，儿童缺碘会造成智力低下。

氟
氟是形成坚硬骨骼和预防龋齿所必需的一种微量元素。

人类生存的一个必要条件是需要呼吸，这样体内必须要有某些能与氧气或二氧化碳相结合的物质，以便输送氧气和排泄二氧比碳。

这些物质是以铁为骨干的化合物。

高等动物都有一套复杂的系统，来接受生存环境带给它的信息，并通过神经把这些信息传输给生命的总指挥——大脑，然后大脑才能
发出各种指令，指示体内的各个职能部门作出相应的反应。

在这套传输和指挥系统中，金属同样起着关键的作用。

金属对于传宗接代也有很大的贡献。

细胞之所以只能复制出和它相同的下一代细胞，就是因为每种细胞内都含有一种能传递遗传信息的核酸，它能指示各种氨基酸按规定的次序连接起来，形成规定的蛋白质，这个按遗传密码合成下一代蛋白质的过程是受某些金属控制的。

因此，人们愈来愈多地认为，人类的生存和发展绝对离不开这些必要的微量元素的吸收、传输、分布和利用。

在人体内，微量元素的含量虽然远不如糖、脂肪和蛋白质那样多，但是它们的作用却一点也不亚于糖、脂肪和蛋白质。

另外，科学家还通过研究认识到，利用这些微量元素绝对不是很简单的事情，并不像我们吃进米饭、馒头、鱼肉、蔬菜和水果那样的简单。

例如，有人曾经设想，维生素B12分子结构的中心是一个钴离子，也就是说维生素B12是钴的化合物，那么，如果缺乏维生素B12，就应该多吃一点钴盐。

但是事实却并非如此简单，吃了简单的钴盐，不但对治疗缺乏维生素B12的症状无效，反而略有毒性，只有服用维生素B12才真正有效。

看来，利用微量元素还有很大的学问。