老年人营养需求
①维生素A 动物性食物内含维生素A，植物性食物 内含维生素A原（主要是 - 胡萝卜素）。
其主要生理功能是维持暗视力，防止夜盲症，保护 皮肤黏膜的完整性，对预防萎缩性鼻炎、干眼病、 老年性阴道炎都有重要的作用，同时可促进创伤愈 合，并具有抗衰老、抗肿瘤等作用。
维生素A的主要来源有肝、鱼肝油、奶类、奶油、 蛋黄、海产动物脂肪等。 -胡萝卜素存在于各种有 色蔬菜中，红心白薯中含量也很丰富
1）提供热量。
2）构成身体组织 糖是人体合成蛋白质和脂肪的
重要物质，如糖蛋白、核蛋白、糖脂等都由糖参与组成。
糖与蛋白质合成糖蛋白，部分糖蛋白是具有重要生理功
能的抗体。糖可与脂肪结合成糖脂，糖脂是神经组织的
重要成分。机体若摄入过多糖类时，这些糖可转化为脂
肪储存起来，因而会使人发胖。
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3）具有保护肝脏的解毒作用 当肝糖原储备较多 时，肝脏对某些化学毒物如酒精、砷等有害物质有 较高的解毒能力，对各种病原微生物的感染引起的
食纤维。各种营养素都有一定的功能，一种营
养素可兼有几种功能。要维持人体正常生理功
能，任何一种营养素都是不可缺少
的。
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2.营养素功能
（1）蛋白质 蛋白质是一切生命的基础，是人体组织细胞的重要
成分，分散在各器官、组织和体液内。蛋白质的生理功 能为； 1）构成与修复身体组织。 2）调节生理机能 蛋白质是组成酶、激素和抗体的 重要成分，这些物质对机体的生理功能的调节起着重要 作用。 3）供给热能 蛋白质在体内分解代谢时，可放出热 能供人体使用，是人体热能来源之一，其提供的热量占 人体总热量的10%~14%。
6）增加膳食的香味 脂类食物在胃内排空较慢，可延缓饥饿 感的产生。同时脂类可以提高食物的香味，有利于增进食欲。
提供脂类来源的食物有各种含脂肪的食物，如各种油类、 肉类、动物内脏、蛋黄、奶油等，另外，食入的碳水化合物在 人体内可转化为脂肪。
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（3）糖（碳水化合物）
糖是人体重要的能其提供的热量占人体总热量的 60%~70%。体内的储备量很小，因此人们每日需要 多次补充糖。糖在体内以糖原的形式储存在肝脏里，被 称为肝糖原。糖的生理功能为；
维生素是一种维持机体正常生命活动的重要物质。 虽然它不是人体组织的原材料，也不能供给人体能 量，机体对维生素的需求量也很少，但它是人体不 可缺少的营养物质。
维生素的生理功能是参与并促进新陈代谢的调节。 维生素分两大类；脂溶性维生素和水溶性维生素。
1）脂溶性维生素 包括维生素A、维生素D、维生素 E等 。
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构成蛋白质的基本单位是氨基酸，其中有 必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸需 要由食物供给，食物中的营养价值，除了视 其含量多少以外，更重要的是看其必需氨基 酸是否齐全，配比是否合适。必需氨基酸的 成分和比例越接近人体内蛋白质的组成，其 利用率就越高，生理价值越高，质地就越优。
提供蛋白质来源的食物有奶类、蛋类、 瘦肉、大豆、小麦、玉米等。
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（2）脂类
脂类是指脂肪（甘油三酯）和类脂（胆固醇、磷 脂、糖脂等），它们在人体具有十分重要的生理功 能。脂类分布于皮下、腹腔、肌肉和脏器的周围。 脂类的生理功能为；
1）供给热能 脂肪体积小，但产热多，它可提供 人体15%~20%热能。同时也是人体储存热能的主要 形式。
2)构成组织细胞 磷脂和胆固醇是人体细胞的主要 成分，尤其在神经细胞中含量更多。
维生素C 在新鲜的蔬菜、水果中含量丰富，如 鲜红枣、猕猴桃、红辣椒、大青椒、山楂、橙 子、菜花、蒜苗等。老年人营养需求
代谢，对促进红细胞的成熟(维生素 )，维持神 经系统的正常功能有重要作用（维生素 、维生 素 ）。 老年人缺乏维生素B族在豆类、粗粮、蛋类、瘦 肉和绿色蔬菜中含量较多
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②维生素C 维生素C对人体有多种生理功能。如 身体生理氧化还原过程，维持牙齿、骨骼、血 管、肌肉的正常功能，促进伤口愈合、促进抗 体形成，增强人的免疫功能，并具有解毒、降 血脂和预防感冒的作用。维生素C对老年人很重 要，维生素C缺乏将导致老年人抵抗力下降，引 发多种健康问题，所以老年人要注意补充维生 素C。
毒血症也有解毒作用。
4)维持心脏和神经系统的正常功能 血液中的 葡萄糖是神经系统热能的唯一来源。当血糖降低时，
即可出现昏迷、休克，甚至死亡。
5）具有抗酮作用 糖有抗酮作用，能减少酮
体的产生，防止酸中毒。
提供糖的主要来源是米、面、薯类、水果等，蔬菜 中也含有可利用的糖类，如果糖等。
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（4）维生素
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②维生素D 其主要生理功能是促进钙的吸收和利用， 是预防老年人骨质疏松和儿童佝偻病的重要物质。 人的皮肤含有可转化成维生素D的物质，皮肤经紫 外线的照射可合成维生素D，所以常晒太阳可以防 止维生素D的缺乏。
维生素D在肝、鱼肝油、蛋类中含量较多。 ③维生素E 是一种生理抗氧化剂，具有抗衰老、抗
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一、营养的基本知识
一、营养的基本知识
营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的 营养素来维持生命活动的整个过程。健康的营 养对老人的身体健康、增强体质起着重要的作 用。
1.营养素
食物中具有营养作用的有效成分称为营养素。
人体需要的营养素有几十种，可概括为7大类；
蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐、水和膳
3）供给人体必需脂肪酸 必需脂肪酸是人体不能 合成的脂肪酸，必须通过食物供给。
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4）促进脂溶性维生素的吸收和利用 如维生素A、维生素D等的 吸收，需要脂肪作为载体方可被吸收和利用。
5）填充各内脏器官之间的间隙 由于脂肪在体温下呈液态，分 布在组织间隙和脏器的周围，可引起到垫衬和支撑的作用，使 得脏器免受振动和损伤，
癌的作用。
维生素E在各种植物油中含量丰富，如大豆油、花 生油、芝麻油等，此外，绿色植物、肉类、奶类、 蛋类中也有丰富的含量。
老年、维生素C等。 ①维生素B族 有维生素 、维生素 、维生素 、
维生素 、叶酸等。 维生素B族在体内参与人体蛋白质、核酸及糖的