2．提供足够的优质蛋白质 老年人的新陈代谢过程以分解代谢为主，需要从 膳食中摄入足够的蛋白质来补充机体内蛋白质的 消耗。但是，又因老年人的消化功能减弱，对蛋 白质的消化、吸收和利用能力较差；肾脏功能减 退，致使蛋白质代谢产物不能及时排出而在体内 积蓄。因此，应提供足够的优质蛋白质。如大豆 、奶类、鱼类、瘦肉、蛋类等。
（6）膳食纤维
膳食纤维是指植物性食物中不能被人体消化 吸收的一类物质。包括纤维素、半纤维素、 木质素、果胶等。 膳食纤维是一些大分子的物质，不能被人体 吸收，但它有重要的生理功能。其主要作用 是使粪便体积增大、变软，刺激肠蠕动，有 利于排便，减少便的 营 养素。人体中没有纯水，而是以液体的 形式存在。营养物质必须溶于水中才能 被充分吸收利用，代谢产物和废物也必 须通过水才能被运送和排出体外，水还 具有润滑、蒸发散热、调节体温、保持 皮肤柔软等重要生理功能。
膳食纤维可与胆酸结合有利于减少胆固醇 吸收，降低胆固醇，防止高脂血症。膳食 纤维还可以延长食物在胃内的停留时间， 减慢人体对葡萄糖的吸收，使餐后血糖上 升延缓。 膳食纤维存在于植物性食物中，如玉米、 粗加工的小麦、薯类、豆类、水果和绿色 蔬菜中，都含有丰富的膳食纤维。
（5）矿物质
矿物质由许多元素组成，现在已知元素有50多 种，其中一部分在人体内含量多，如钙、钾、 钠、磷等。另一部分含量较少，被称为微量元 素，如铁、锌、碘、硒、氟等。
（2）脂类
脂类是指脂肪（甘油三酯）和类脂（胆固醇、磷 脂、糖脂等），它们在人体具有十分重要的生理功 能。脂类分布于皮下、腹腔、肌肉和脏器的周围。 脂类的生理功能为； 1）供给热能 脂肪体积小，但产热多，它可提 供人体15%~20%热能。同时也是人体储存热能的主要 形式。 2)构成组织细胞 磷脂和胆固醇是人体细胞的 主要成分，尤其在神经细胞中含量更多。 3）供给人体必需脂肪酸 必需脂肪酸是人体不 能合成的脂肪酸，必须通过食物供给。
3）具有保护肝脏的解毒作用 当肝糖原储备较多时，肝脏对 某些化学毒物如酒精、砷等有害物质有较高的解毒能力，对 各种病原微生物的感染引起的毒血症也有解毒作用。 4)维持心脏和神经系统的正常功能 血液中的葡萄糖是神经系 统热能的唯一来源。当血糖降低时，即可出现昏迷、休克， 甚至死亡。 5）具有抗酮作用 糖有抗酮作用，能减少酮体的产生，防止 酸中毒。 提供糖的主要来源是米、面、薯类、水果等，蔬菜中也含有 可利用的糖类，如果糖等。
1)钙 在成年人体内有1.2~1.3kg，其中99%集中在 骨骼和牙齿，1%存在于体液、软组织与血液中。钙 离子在神经、肌肉兴奋冲动的传递，心动节律的维 持，血液凝固，内分泌、糖的合成与分解，电解质 的转运以及细胞生理过程中发挥重要作用。 老年人骨钙丢失较多，易引起骨质疏松，腰腿疼痛 ，进而发生脊柱畸形和骨折。另外，骨质的破坏使 一些游离钙在关节附近沉积，形成骨质增生。 钙在虾皮、牛奶、奶酪、海带、发菜、大豆制品、 银耳、木耳、紫菜等食品中含量丰富。
②维生素D 其主要生理功能是促进钙的吸收和利用，是 预防老年人骨质疏松和儿童佝偻病的重要物质。人的皮肤 含有可转化成维生素D的物质，皮肤经紫外线的照射可合 成维生素D，所以常晒太阳可以防止维生素D的缺乏。 维生素D在肝、鱼肝油、蛋类中含量较多。 ③维生素E 是一种生理抗氧化剂，具有抗衰老、抗癌的 作用。 维生素E在各种植物油中含量丰富，如大豆油、花生油、 芝麻油等，此外，绿色植物、肉类、奶类、蛋类中也有丰 富的含量。
保持机体水平衡十分重要，正常成年人 每天需要摄入水量约2500mL（喝水、吃 饭进水、生物氧化水及其他方式的进水 量），排出水量约25000mL（尿、粪、 呼吸、出汗等生理活动排出水量）才能 达到水的平衡。若摄入水量过多、过少 或排出水量过多、过少都会导致水代谢 的不平衡，引发多种健康问题。
二、老年人的营养需求
3）铁 铁是人体内不可缺少的微量元素，其中75%存在于血 红蛋白中。铁是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白 、细胞色素和某些酶的合成，主要担负氧气和二氧化碳的运 输。 缺铁会使人患贫血症。老年人消化功能降低，胃液分泌减少 ，会影响铁的吸收，所以一定要注意铁的补充。 含铁丰富的食品有黑木耳、海带、桂圆、银耳、芝麻酱、大 豆、猪肝、芹菜等。
②维生素C 维生素C对人体有多种生理功能。如身体 生理氧化还原过程，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的 正常功能，促进伤口愈合、促进抗体形成，增强人的 免疫功能，并具有解毒、降血脂和预防感冒的作用。 维生素C对老年人很重要，维生素C缺乏将导致老年人 抵抗力下降，引发多种健康问题，所以老年人要注意 补充维生素C。 维生素C 在新鲜的蔬菜、水果中含量丰富，如鲜红枣 、猕猴桃、红辣椒、大青椒、山楂、橙子、菜花、蒜 苗等。
三、老年人的合理膳食 我国公民合理营养的指导思想是：五谷为养、五 果为助、五蓄为益、五菜为充。现代平衡膳食提 出：谷类为主、粗细搭配、荤素搭配、谷类豆类 搭配的原则，最根本的目的是向人们提供合理的 营养和平衡的膳食。 在膳食的选择、加工、烹调及调配上应注意以下 几点：
食物多样化 主食：应提倡谷类为主、粗细搭配、谷类豆类 搭配的混合食物，利用蛋白质的互补作用、提 高主食中蛋白质的生理价值是十分有益的。 副食：要荤素搭配，以素食为主，配有适量瘦 肉、鱼、禽、蛋、豆制品，以补充优质蛋白和 脂溶性维生素。
内容体系
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营养的基 本知识
老年人的 营养需求 与合理膳 食
一、营养的基本知识
营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素 来维持生命活动的整个过程。健康的营养对老人的身 体健康、增强体质起着重要的作用。 1.营养素 食物中具有营养作用的有效成分称为营养素。人 体需要的营养素有几十种，可概括为7大类；蛋白质 、脂肪、糖、维生素、无机盐、水和膳食纤维。各种 营养素都有一定的功能，一种营养素可兼有几种功能 。要维持人体正常生理功能，任何一种营养素都是不 可缺少的。
第一讲 职业道德 第二讲 相关法律、法规 第三讲 老年人护理基础知 识 1、老年人生理、心理特点 2、老年人的护理特点 3、老年人常见疾病 4、老年人的营养需求
第六讲 老年人的营养需求
学习目标 1、掌握营养素的种类 2、掌握老年人的营养需求 3、掌握老年人合理膳食的要求
构成蛋白质的基本单位是氨基酸，其中有必需氨 基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸需要由食物供 给，食物中的营养价值，除了视其含量多少以外 ，更重要的是看其必需氨基酸是否齐全，配比是 否合适。必需氨基酸的成分和比例越接近人体内 蛋白质的组成，其利用率就越高，生理价值越高 ，质地就越优。 提供蛋白质来源的食物有奶类、蛋类、瘦肉、大 豆、小麦、玉米等。
①维生素A 动物性食物内含维生素A，植物性食物内含维 生素A原（主要是 - 胡萝卜素）。 其主要生理功能是维持暗视力，防止夜盲症，保护皮肤黏 膜的完整性，对预防萎缩性鼻炎、干眼病、老年性阴道炎 都有重要的作用，同时可促进创伤愈合，并具有抗衰老、 抗肿瘤等作用。 维生素A的主要来源有肝、鱼肝油、奶类、奶油、蛋黄、 海产动物脂肪等。 -胡萝卜素存在于各种有色蔬菜中，红 心白薯中含量也很丰富
4．食物要清洁、不变质，制作应精细 食物烹制过程应尽量做到色、香、味美、新鲜、 营养均衡、维生素破坏较少，适合老人的食用。 尽量避免油炸食物。同时制作过程中要注意卫生 ，保证质量。
3．脂肪的摄入量要适当 太多既不易消化，也对心血管和肝脏不利；太少又影响脂 溶性维生素的吸收和饮食的制作，也会影响老人的食欲。 对老年人脂肪供给的关键，是要尽量供给不饱和脂肪酸含 量较多而胆固醇含量较少的脂类食物，这对预防动脉粥样 硬化的发生有重要意义。 膳食中脂肪的供给要以植物油为主，如橄榄油、花生油、 葵花油等，尽量减少含胆固醇高的食物，如蛋黄、动物内 脏、肥肉等。
微营养素
摄入不足或利用障碍 可考虑补充多种维生素和多种微量元素制剂
水和液体
基本需要量为
25 ~ 30ml/kg
根据存在的不同疾病调整入水量
1．适当控制热能的供给 老年人的基础代谢逐渐降低，一般比成年人低10 ～15 % ，又加上体力活动减少，所以热能的需要 量相对减少。 由于老年人摄取热能过多，容易转变成脂肪储存 于体内，使身体过于肥胖，并且易导致动脉硬化 和糖尿病，以致影响健康和寿命。

2.营养素功能


（1）蛋白质 蛋白质是一切生命的基础，是人体组织细胞的重要成分 ，分散在各器官、组织和体液内。蛋白质的生理功能为； 1）构成与修复身体组织。 2）调节生理机能 蛋白质是组成酶、激素和抗体的 重要成分，这些物质对机体的生理功能的调节起着重要作用 。 3）供给热能 蛋白质在体内分解代谢时，可放出热 能供人体使用，是人体热能来源之一，其提供的热量占人体 总热量的10%~14%。
2）水溶性维生素 包括维生素B族、维生素C等。 ①维生素B族 有维生素 、维生素 、维生素 、维 生素 、叶酸等。 维生素B族在体内参与人体蛋白质、核酸及糖的代谢 ，对促进红细胞的成熟(维生素 )，维持神经系统的 正常功能有重要作用（维生素 、维生素 ）。 老年人缺乏维生素B族在豆类、粗粮、蛋类、瘦肉和 绿色蔬菜中含量较多
（3）糖（碳水化合物）
糖是人体重要的能其提供的热量占人体总热量的 60%~70%。体内的储备量很小，因此人们每日需要多次 补充糖。糖在体内以糖原的形式储存在肝脏里，被称为肝 糖原。 糖的生理功能为； 1）提供热量。 2）构成身体组织 糖是人体合成蛋白质和脂肪的重要 物质，如糖蛋白、核蛋白、糖脂等都由糖参与组成。糖与 蛋白质合成糖蛋白，部分糖蛋白是具有重要生理功能的抗 体。糖可与脂肪结合成糖脂，糖脂是神经组织的重要成分 。机体若摄入过多糖类时，这些糖可转化为脂肪储存起来 ，因而会使人发胖。
2．多吃新鲜蔬菜和水果 保证维生素及微量元素的供给，蔬菜和水果的膳 食纤维有促进胃肠蠕动的作用，以防止粪便在肠 内的滞留，这对预防便秘和肠道肿瘤的发生有一 定作用。