第3章 食品工厂工艺设计
产 品 方 案
水电汽耗量的比较 环保保护比较 产品方案的比较与分析表

第3章 食品工厂工艺设计
工 艺 流 程 的 确 定
工艺流程确定的意义：保证产品质量、提 高设备利用率、降低生产成本、影响企业 的经济利益。
确定原则： 根据原料性质、产品的规格要求、相关 国家标准拟定；
第3章 食品工厂工艺设计
班 产 量
年产量：Q=Q1+Q2-Q3-Q4 生产班制：旺季三班，淡季一班、中 季两班； 生产天数：旺季78天、淡季75天、中 季135天、余下77天为节假日和设备检 修日； 日产量 班产量
第3章 食品工厂工艺设计
产 品 方 案
产品方案的制订（教材p24-27） 产品方案的比较与分析 分析评价指标： 主要产品市场占有率的比较 主要产品年产值的比较 劳动生产率的比较 平均每人每年产值的比较 生产季节性的比较

第3章 食品工厂工艺设计
产 品 方 案
产品方案是食品工厂准备全年生产产品的种类、 数量、生产周期、生产班次的计划安排。 产品方案制定原则： 四个满足： 满足主要产品产量的要求； 满足原料综合利用的要求； 满足淡旺季平衡生产的要求； 满足经济效益的要求。
第3章 食品工厂工艺设计
产 品 方 案
按组织机构职责范围、业务分工计算
第3章 食品工厂工艺设计
车 间 工 艺 布 置
布置原则： 要有全局观点，符合总体设计要求 车间设备布置时，应使设备能够灵活调 动，满足多种生产的可能，并留有适当 余地； 设备要尽量按工艺流水线安排； 尽可能利用生产车间的运输空间，各工 序间要相互配合，保证各物料运输通畅， 避免重复往返，合理安排生产车间各种 废料排出，人员进出要和物料进出分开；
第3章 食品工厂工艺设计
主 要 内 容
产品方案、产品规格及班产量确定； 主要产品及综合利用产品的工艺流程的确 定和操作说明； 物料衡算； 生产车间设备的生产能力的计算、选型及 配套； 劳动力计算、平衡及劳动的组织； 生产车间平面布置； 生产车间水、电、汽、冷用量的估算； 生产车间管道设计、计算及设备安装；
第3章 食品工厂工艺设计
配置目的：
人 力 资 源 配 置

用于工厂定员编制、计算生活设施的面积
和生活用水、用汽量一产品产量、定额指 标的制定以及工资和福利的计算 配置依据：

国家有关法律、法规及规章 工厂建设规模 生产运营复杂程度与自动化水平

人员素质与劳动生产率要求
第3章 食品工厂工艺设计
第3章 食品工厂工艺设计
车 间 工 艺 布 置
钢筋混凝土结构：主要构件梁、柱、屋 架、基础均采用钢筋混凝土，而墙只作 为防护设施，这种结构叫钢筋混凝土结 构，也叫框架结构，是食品工厂生产车 间和仓库等最常用的结构。在建筑的跨 度、高度上可按生产要求加以放大，而 不受材料的影响。这种结构可以是单层， 也可以是多层，并可将不同层高、不同
3、原料预处理设备
分级机：滚筒式分级机、摆动筛、三辊筒 式分级机
第3章 食品工厂工艺设计
4、热处理设备
设 备 选 型
热交换器：列管式热交换器、板式热交器、 滚筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮机
真空浓缩设备：盘管式、中央循环式、升
膜式、降膜式、片式、刮板式和外加热式 杀菌设备： 卧式杀菌器、常压连续杀菌器 5、封罐设备 6、包装设备
生产设备流程图：相关设备的基本外
第3章 食品工厂工艺设计
物 料 计 算
物料计算意义
物料平衡图：物料名称、成品质量、物料的流向、 用细实线表示物料支流向。 物料平衡表
投料顺序；绘制时物料主流向向用实线箭头表示，
第3章 食品工厂工艺设计
设 备 选 型
意义：是影响产品质量的关键，是体现生产 水平的标准，为动力配电、水、汽用量提供 计算依据，是工艺布置的基础。 分类：计量和储存设备；定型专用设备；通 用机械设备和非标准专业设备。 原则： 满足工艺要求，保证产品的质量和产量 先进性。关键设备的质量性能、使用寿命、 能量消耗、自动化水平应尽可能接近或达到 国际先进水平或国内领先水平。
第3章 食品工厂工艺设计
工 艺 流 程 图 的 绘 制
生产工艺流程方框图：内容包括工序 名称、完成该工序的工艺操作手段(手 工或机械设备名称)、物料流向、工艺 条件等。在方框图中，以箭头表示物 料流动方向，其中粗实线箭头表示物 料由原料到成品的主要流动方向，细 实线箭头表示中间产物、废料的流动 方向。
第3章 食品工厂工艺设计
混合结构：混合结构的屋架用钢筋混凝土，
车 间 工 艺 布 置
由承重墙来支持。混合结构一般只用作平
房，跨度在９～18ｍ，层高可达５～６m， 柱距不超过４m。混合结构可用于食品工厂 生产车间的单层建筑。 钢结构：钢结构的主要构件采用钢材，由
第3章 食品工厂工艺设计
教 学 目 标
掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算 方法； 掌握生产车间平面布置的方法，能够绘制 工艺流程图及生产车间平面图； 熟悉物料衡算的方法，对生产车间所需设 备能选型配套，会估算车间所需劳动力； 了解管道设计、计算及设备安装常识，能 制订产品方案，确定班产量，确定工艺流 程。
对非工艺设计的要求：

第3章 食品工厂工艺设计
对地坪的要求
车 间 工 艺 布 置
食品工厂的生产车间经常受水、酸、碱、 油等腐蚀性介质侵蚀及运输车轮冲击，故 地坪须用标号较高的水泥铺盖。生产车间 设计陶土砖或设计为水磨石地面。工艺布 置中尽量将有腐蚀性介质排出的设备集中 布置，做到局部设防，缩小腐蚀范围。 地坪应有1.5-2.0%的坡度，并设有明 沟或地漏排水。设计时车间应考虑采用运 输带和胶轮车，以减少地坪受冲击。国内
第3章 食品工厂工艺设计
车 间 工 艺 布 置
对非工艺设计的要求： 对门、窗的要求 每个车间必须有两道以上的门。作为人流、 货流和设备的出入口，门的规格应比设备高 0.6-1.0m，比设备宽的0.2-0.5m。为满足货 物或交通工具进出，门的规格应比装货物后 的车辆高出0.4m以上，宽出0.3ｍ以上。 生产车间的门应按生产工艺的要求进行设计， 一般要求设置防蝇、防虫装置，车间的门常 用的有空洞门、单扇门、双扇门、单扇推拉 门或双扇推拉门、单扇双面弹簧门、双扇双 面弹簧门、单扇内外开双层门、双扇内外开

确定各岗位人员应具备的劳动技能和文化
分析测算职工工资和福利费用 分析测算劳动生产率 提出员工选聘方案，特别是高层次管理人
素质

员和技术人员的来源和选聘方案。
第3章 食品工厂工艺设计
人 力 资 源 配 置
配置方法：

按劳动效率计算定员
按设备计算定员


按劳动定额定员
按岗位计算定员


按比例计算定员
人 力 资 源 配 置
配置内容： 制订合理的工作制度和运转班次，根据 食品加工类型和生产过程特点，提出工 作时间、工作制度、生产班次和方案等

分析员工配置数量，根据精简、高效的 原则和劳动定额，提出配备各职能部门、 各工作岗位所需人员数量。技术改造项

第3章 食品工厂工艺设计
人 力 资 源 配 置
第3章 食品工厂工艺设计
车 间 工 艺 布 置
对非工艺设计的要求： 对采光的要求 我国目前各食品工厂生产车间基本上是天然采 光，车间的采光系数一般要求为1/4-1/6。采光 系数是指采光面积和房间地坪面积的比值。采 光面积不等于窗洞面积。采光面积占窗洞面积 的百分比与窗的材料、形式和大小有关，一般 木窗的玻璃有效面积占窗洞的46%～64%，钢窗 的玻璃有效面积占窗洞的74%-79%。 窗是车间主要透光的部分，窗有侧窗和天窗之 分。车间内来自窗的采光主要靠侧窗，它开在 四周墙上，工人坐着工作时窗台高Ｈ可取0.8-

注意经济效益，尽量选投资少、能耗低、 成本低、产品收率高的生产工艺；

第3章 食品工厂工艺设计
工 艺 流 程 的 确 定
对特产或传统名优产品不得随意更改生产 工艺； 对科研成果，必须经过中试放大后，才 能用于设计中；非定型产品，要待技术成 熟后，方可用到设计中来；对新工艺的应 用，需经过有关部门鉴定，才能应用到设 计中来 结合实际条件，优先采用机械化、连续 自动化作业线；
第3章 食品工厂工艺设计

对空压机、空调机房、真空泵等既要分隔，
车 间 工 艺 布 置
又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路 及损失。对散发热量，气味及有腐蚀性的介
质，要单独集中布置；

应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设
施。必须考虑生产卫生和劳动保护，如卫生 消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安 全防火等措施。可以设在室外的设备，尽可
五个平衡： 产品产量与原料供应量要平衡； 生产季节性与劳动力要平衡； 生产班次要平衡； 设备生产能力要平衡； 水、电、汽负荷要平衡。
第3章 食品工厂工艺设计
班 产 量
作用：是最主要的计算基准，直接影 响到设备的配套，车间的布置和占地 面积，公用设施和辅助设施的规格、 大小以及劳动力的定员等；主要制约 因素有原料的供应情况和市场销售情 况、配套设备的生产能力以及运作情 况、冷库及半成品的加工措施、产品 品种的搭配以及工厂的自动化程度。
第3章 食品工厂工艺设计
车 间 工 艺 布 置
对排出大量水蒸气或油蒸汽的车间， 应特别注意排汽问题。一般对产生水 蒸气或油汽的设备需进行机械通风， 可在设备附近的墙上或设备上部的屋 顶开孔，用轴流风机在屋顶或墙上直 接进行排汽。 食品工厂生产车间，对于局部排出 大量蒸汽的设备，在平面布置时，应 尽量靠墙并设置在当地夏季主导风向
乳制品设备
夹层锅、奶油分离机、洗瓶机、热交换器、 真空浓缩设备和喷雾干燥设备、均质机、 甩油机、凝冻机、冰淇淋装杯机 罐头工厂主要设备 1、输送设备