果胶的制备【果胶的制备及其应用】食品工业科技S cience and Technology of Food Industr y综述果胶的制备及其应用周倩, 何小维, 罗志刚(华南理工大学轻工与食品学院, 广东广州510640)摘要:介绍了果胶的理化性质, 并结合国内外多年的研究成果,综述了果胶制备的各种方法以及优缺点、果胶的应用和展望。

探讨开发出合理的生产工艺, 充分利用我国丰富的果胶资源, 实现其合理开发利用, 必将产生积极的经济效益。

关键词:果胶, 提取, 应用Ab s tra c t:The p hys ic a l a nd c hem ic a l p rop e rti e s of p e c ti n w a si n trod uc e d 1The a d va n ta g e s a nd d i s a d va n ta g e s of the va rious m e thod s fo r p rep a ra tion of p e c tin, the p e c tin ap p li c a tion a nd p rosp e c ts a re s umm a rize d b a s e d on the re s e a rc he s hom e a nd a b roa d Em p o l d e r ra ti ona l p rod uc ing te c hno l og y to m a d e us e of s uffi c i e n t p e c tin re s ou rc ere a s ona b l y,the nthe re w ill b ep os iti vee c onom ic e ffe c t 1Ke y wo rd s:p e c ti n; p rep a ra ti on; ap p lic a tion :TSxx7 : :1002-0306(05, 可以从苹果、柑桔和橙类的皮渣、向日葵托盘及梗、甜菜渣、西瓜皮、木瓜、南瓜和沙棘中提取, 当前在我国真正富有工业提取价值的是柑桔类果皮。

若以蔗糖或葡萄糖为标准, 果胶稍带酸味, 其味稍甜。

果胶实质上是一种每个分子含有几百到成千个结构单元的线性多糖, 其平均分子量大约在50, 000～180, 000之间。

果胶主要是由α–1, 4–糖苷键联接而成的半乳糖醛酸与鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖等其他中性糖相联结的[2]聚合物。

此外, 果胶中还含有一些非糖成分如甲[3]醇、乙酸和阿魏酸。

D –半乳糖醛酸残基是果胶分子主链的结构单元, 在。

少量–木糖、L D –半乳糖等L [][5]。

按照, 通常把酯化度>50%(甲氧基含量7%) 的果胶称为高酯果胶, 把酯化度[6]溶性低酯果胶向液相转移的过程。

[1]1 果胶的制备111 传统酸提取法传统的工业果胶生产方法是酸提取法, 所用的酸可以是硫酸、盐酸、磷酸等。

为了改善果胶成品的色泽, 也可以用亚硫酸。

其基本原理是利用果胶在稀酸溶液中能水解, 将果皮中的原果胶质水解为水～15361[27]董华强, 崔志新, 王惠珍, 等1室温臭氧保鲜草菇研究[J ]1中国食用菌, 1998(2) :40～411[28]Klein JD, Lurie S 1Ti m e te mperature and calciu m interact in scald reducti on and fir mness retenti on in heated app les[J ]1Hort Science, 1994, 29(3) :194～1951[29]Anastasi os S, Evangel os M S, Constanti ons C D1Modified at m os phere packaging of white as paragus s pears:positi on, col or and textural quality res ponses t o te mperature and light [J ]1Scientia Horticulturae, 2000, 84:～l 131[30]Gi m eno R M , Castillej o A M , Barco -A lcala E, et al 1Deter m inati on of packaged green as paragus shelf -life [J ]1Food M icr obi ol ogy, 1998, 15:191～1981[1]:xx-12-29作者简介:周倩(1982-) , 女, 硕士研究生, 研究方向:功能碳水化合物材料理论与技术。

基金项目:广东省科技攻关计划(xxB40101013) 。

te mperature and p ressure on the lethality of ultras ound [J ]1App lied and Envir on mentalM icr obi ol ogy, 1998, 64:465～4711[22]徐步前, 徐小林1几种机能性薄膜包装对香蕉贮藏效果的影响[J ]1园艺学报, xx, 29(2) :168～1701[23]肖功年1气调包装(MAP ) 对草莓保鲜的影响[J ]1食品工业科技, xx, 24(6) :68～711[24]Knofesky J R, P Si m a 1Singlet oxygen p r oducti on fr om the reacti on of ozone with bi ol ogical modecules[J ]1Boil Che m, 266:9039～90421[25]赵钦球, 邹琦丽1空气放电保鲜对橙果皮气孔开张度的影响[J ]1中国柑桔, 1990, 19(3) :30～311[26]茅林春, 方雪花, 庞华卿11-MCP 对杨梅果实采后生理和品质的影响[J ]1中国农业科学, xx, 37(10) :1532综述食品工业科技V ol. 28, N o. 09, xx溶性果胶, 从而使果胶从桔皮中转到水相中, 生成可溶于水的果胶。

然后利用沉淀法或盐析法分离果胶, 工业上常用金属盐析或有机溶剂(乙醇) 沉析法提取。

11111 醇沉淀法醇沉淀法是经常使用而且最早实[1]现工业化生产的方法。

其基本原理是利用果胶不溶于醇类溶剂的特点, 加入大量醇, 使果胶的水溶液中形成醇-水的混合剂以使果胶沉淀出来。

将析出的果胶块经压榨、洗涤、干燥和粉碎后便得到成品。

也可用异丙醇等其他溶剂代替酒精。

其具体的提取酸液萃取→过滤→浓缩→乙醇沉淀→过过程:原料预处理→滤→低温干燥→粉碎、标准化→成品果胶。

臧玉红探讨了以苹果渣为原料提取果胶的最佳[7]工艺条件, 实验结果表明萃取液的pH 为210、料液比为1∶13、温度为85℃、水解时间为115h 为提取果胶的最佳工艺条件, 产率达14104%。

并通过正交实验结果分析可知, 4个因子对果胶提取率的影响强弱顺序依次是pH >提取温度>提取时间>料液比。

11112 盐析法多价金属盐沉淀法, 目前在生产上[8]广泛采用。

具体方法是:在果胶液中加入一定量的M g Cl CuCl Cl 2、2或A l 3然后用氨等调节pH , 使之形成碱式金属盐, 此碱式金属盐与果胶形成络合物沉淀出来, 然后再经过脱盐漂洗和干燥得到果胶成品。

复水→灭酶→漂洗→沥干→具体流程是:橘皮残渣→萃取→过滤→加盐沉析→抽滤→洗涤→→。

最早提出的盐析法是铝盐法, 沉淀性状不好, , 铁盐法产率较高, 增加了脱色的难度, 故不甚理想淀果胶, 所得到的沉淀性状好, 易于分离, 且色泽较浅, 又有较高的产率, 是一种较好的沉淀果胶的方[9]法。

臧玉红(xx) 用混合盐析法沉析果胶, 得到的较佳工艺操作条件为:温度控制在80℃左右, 铁盐与铝盐溶液的体积比为2∶1, 沉析时间为115h, 沉析时pH 控制在318左右。

子降解, 果皮中多价阳离子溶出, 阳离子交换树脂通过吸附阳离子, 从而加速原果胶的溶解, 提高果胶的质量和得率。

阳离子交换树脂可以吸附分子量为500以下的低分子物质, 解除果胶的一些机械性牵[10]绊, 因而也可提高果胶的质量和得率。

近年来的研究表明, 用离子交换法从果皮中提[11]取果胶, 得率高、质量好。

因此, 在用酸法提取橙[12]皮果胶的基础上, 戴玉锦等人进一步研究了用离子交换法从橙皮和柚皮中提取果胶的优化工艺条[13, 14]件。

通过单因素实验, 对料液比、浸提酸度、浸提温度、浸提时间等影响因素作了研究。

确定离子交换法从橙皮中提取果胶的优化工艺条件为:732型阳离子交换树脂用量5%、料液比1∶20、浸提液酸度pH115、浸提温度85℃、浸提时间215h, 此工艺条件下果胶得率为22155%。

从柚皮中提取果胶的优化工艺条件为:732阳离子交换树脂用量7%、提取液酸度pH210、提取温度85℃、提取时间215h 、料液比1∶30, 此工艺条件下, 果胶得率为22%。

研究结果表明, 用离酸提取法。

因此, , 具有较好的113(e l ogy ) 是用天然或人工, 以外界能量或化学位差为推动, 、分级、提纯和富集的方法。

可用于液相和气相, 对于液相分离, 可用于水溶液体系、水溶胶体系以及非水溶液体系等。

膜技术是一种分子水平上的分离技术。

近年来, 国外已将超滤浓缩等新技术开始应用[15]于果胶生产中, 国内也已开始这方面的研究。

超滤效果主要与滤膜透过分子量的选择和浓缩倍数有关。

滤膜透过分子量越大, 膜通量越大, 设备效率越高, 但果胶损失越大, 浓缩倍数越高, 生产成本越低, 膜通量越小, 设备效率越低。

电渗析的作用主要是脱去提取液中的酸和无机盐, 使提取液能够直接进行干燥以获得灰分合格的成品。

周仲实(xx) 用超[16]滤装置对酸液提取的橘皮果胶进行初步浓缩, 并用电渗析除去盐酸等对后续处理不利的成分, 并经真空浓缩、干燥, 所得果胶的主要指标符合国家标准, 且在水中的溶解性能明显优于酒精沉淀法生产的果胶。

经实验发现, 当提取液经过电渗析至比电Ω?c m ) 时可以获得灰分小于1%的导小于110m /(成品果胶。

除高聚物膜(有机膜) 外, 目前使用的分离膜还有无机膜, 与有机膜相比, 无机膜具有以下特点:热稳定性好、使用温度较高、化学稳定性好、pH 适用范围广、抗微生物能力强且不与其发生作用、机械强度大、清洁状态好、容易再生和清洗、孔径分布窄、分离[17]性能好等。