• 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中 在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那 部分酸度。若牛乳的含酸量超过了 0.15 ～ 0.20% 即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在 0.20% 以 上的牛乳不列为鲜牛乳。
• 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而 酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标 准碱滴定来测定。
样品在测定之前须除去CO2. ②样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选
择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗
0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml，最好在10～15ml.
③食品中有机酸均为弱酸，在用强碱 (NaOH) 滴定时 , 其滴 定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指 示剂。 ④若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液 同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对 有色样液用适量无 CO2 蒸馏水稀释，并按 100ml 样液加入 0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH滴定近终点 时，取此溶液2～3ml移入盛有 20mL无CO2 蒸馏水中（此时， 样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色）;若实验表明还没 达到终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴 定直至终点出现为止。用这种在小烧杯中特别稀释的办 法，能观察几滴 0.1mol/LNaOH 滴液所产生的酚酞颜色差 别。 • 若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。
2 酸度的测定 2.1总酸度的测定 (1)原理 食品中有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生 成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2， 指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计 算出样品中总酸含量，其反应式如下：
RCOOH+NaOH
RCOONa + H2O
(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总 酸含量的测定。
注：因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常
• • •
•
•
以样品中含量最多的那种酸表示。 一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其 K=0.075； 分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示， K=0.06或0.070（带一分子水）； 分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示， K=0.067； 分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示， K=0.090； 分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。
NaOH标定
精 密 称 取 0.6g( 准 确 至 0.0001g ） 在 105～1100C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸 氢钾，加 50ml 新煮沸的冷蒸馏水，摇振 使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制 的 NaOH 标准溶液滴定到溶液呈微红色 30 秒不褪。同时做空白实验。
问题：滴定后放置一段时间溶液褪色，是 否需要再滴定？
③固体样品（如干鲜果蔬及其制品） 及冷冻、粘稠等制品，先取可食部 分加入定量水 （ 冷冻制品须先解 冻），用高速组织捣碎机捣成浆状， 再称取处理样品10克 ，加无CO2蒸 馏水溶解并稀释至25ml。
④ 肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品 于250ml锥形瓶中，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15 分钟并随时摇动，过滤后取滤液测定。 ⑤ 鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏 水100mL浸泡30分钟（随时摇动），过滤后取滤液测 定。 ⑥ 皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋： 水为2：1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机捣 成匀浆。再称取15g匀浆（相当于10g样品），加无 CO2蒸馏水至150ml，搅匀，纱布过滤后称取滤液测 定。
(7)结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示，计算公式 如下： 挥发酸 (V1 V2 )c 0.06 100 [以醋酸计，g/100g(mL)样品]= m
公式中：m-------样品质量或体积，g或mL; V1---------样液滴定消耗标准NaOH的体积,mL; V2--------空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL; c--------标准-NaOH溶液的浓度,mol/L; 0.06-------换算为醋酸的系数，即1毫摩尔 氢氧化钠相当于醋酸的克数
⑤ 各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有
些食品（如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL)
样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）
NaOH溶液mL数表示，符号为0T。鲜牛乳的酸度
为16～180T，面包酸度一般为3～90T.
2.2 挥发酸的测定
• 挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸 和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳 酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。
酸度的测定
1 概述
2 酸度的测定
2.2 挥发酸的测定 2.3 有效酸度（PH值）的测定
1概述
（1）酸度的概念
①总酸度 指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的 酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可借碱滴定 来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 ②有效酸度 指被测液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+的 活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用 PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定。
（3)食品中有机酸的种类与分布
①食品中常见的有机酸 • 食品中酸的种类可分为有机酸和无机酸两类， 但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。 • 食品中常见的有机酸有：柠檬酸，苹果酸，酒 石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，有机 酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中含有机酸 种类较多，但不同果蔬含有机酸种类不同，酿 造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种 有机酸。
发酸，后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。
• 前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的
样品。若蒸馏液有所损失或被间接法污染，或样品
挥发酸含量较少，宜用后者。
水蒸气蒸馏法
(1) 原理 样品经适当处理后，加适 量磷酸使结合态挥发酸游 离出来，用水蒸气蒸馏分 离出总挥发酸，经冷凝， 收集后，按酸的测定操作。
③挥发酸 指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁 酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发 分离，再借标准碱滴定来测定。
④牛乳酸度 牛乳酸度有如下两种酸度： • 外表酸度 : 又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占 0.15~0.18% （以及乳酸 汁）。
（4）操作方法 A 样液制备 ①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品 用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适 量样品（按其总酸含量而定），用15ml无CO2蒸馏水 （ 果 蔬 干 品 须 加 8 ～ 9 倍 无 CO2 蒸 馏 水 ） 将 其 移 入 250ml 容 量 瓶 中 在 75 ～ 800C 的 水 浴 上 加 热 0.5 小 时 （果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥 滤纸过滤，弃去初始滤液25mL收集滤液备用。 问题：1、为什么要用无CO2蒸馏水？如何制备？ 2、弃去初始滤液后，会影响测定的结果吗？
计算：
m 1000 c (V1 V2 ) 204.2
式中： c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度， mol/L； m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1----- 标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积， mL； V2------空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体 积，mL； 204.2------邻苯二 ②电磁搅拌器
电 磁 搅 拌 器 水蒸汽蒸馏装置 蒸汽发生瓶 样品瓶 接受瓶
(5)样品处理方法
①一般果蔬及饮料可直接取样 ②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除 CO2 ，方法是取 80 ～ 100ml(g) 样品 于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同 时，于低真空下抽气2～4分钟以除 去CO2 .
(3)试剂 ① 0.1mol/LNaOH 标准溶液：称取氢氧化 钠（ AR ） 120g 于 250mL 烧杯中，加入蒸 馏水 100mL ，摇振使其溶解，冷却后置 于聚乙烯塑料瓶中，密封 , 放置数日澄 清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并 已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ② 1% 酚酞乙醇溶液：称取酚酞 1g 溶解与 100ml95%乙醇中。 问题：一定要用贮于聚乙烯塑料瓶吗？ 用玻璃瓶装，应用什么塞？
B、测定 准确吸取上法制备滤液50ml， 加酚酞指示剂3～4滴，用 0.1mol/LNaOH标准溶液滴定致微红 色30秒不褪，记录消耗 0.1mol/LNaOH标准溶液mL数。
（5）结果计算
c VK V0 总酸度（%） m V1 100
式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K------- 换算为主要酸的系数，即 1 毫摩尔氢氧 化钠相当于主要酸的克数。
⑦ 罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥 汁液 ，取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成 浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分 离出油脂。
⑧ 含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固 形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无 CO2 蒸馏水（ 20mL/100g 样品）搅匀后进行 pH 值 测定。
(6)测定
(2)适用范围
本方法适用于各
类饮料、果蔬及其制
品（如发酵制品、酒
等)）中总挥发酸含量
的测定。
水蒸汽蒸馏装置 蒸汽发生瓶 样品瓶 接受瓶
(3)试剂 ①0.1mol/LnaOH标准溶液：同总酸度的测定。
②1%酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。
③10%磷酸溶液：称取10.0g磷酸，用少许无 CO2蒸馏水溶解并稀释至100ml.
②含CO2的饮料、酒类：将样品置于400C水浴加 热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。 ③调味品及不含CO2的饮料、酒类：将样品混匀 后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品 浑浊，则需过滤）。 ④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉 碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加 塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 ⑤固体饮料：称取 5 ～10g样品，置于研钵中， 加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸 馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。