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➢ （5）根据对样品污染状况的估计，按上述操作，
依次制成10倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀 释1 次，换用1 支1mL无菌吸管或吸头。从制备 样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min 。
2、 初发酵试验 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
一、目的 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
1、 了解大肠菌群的定义及食品中大肠菌 群测定在食品卫生检验中的意义。
2、练习并掌握大肠菌群的检验方法 。
二、原理 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
➢1、大肠菌群
➢大肠菌群系指一群在37℃、24小时能发酵乳 糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性 无芽孢杆菌。
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➢（2） 液体样品
✓ 以无菌吸管吸取25mL样品，置盛有225mL磷酸盐缓冲 液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无 菌玻璃珠）中，充分棍匀，制成1:10 的样品匀液。
✓ （3） 样品匀液的pH 值应在6.5-7.5 之间，必要时分 别用1mol/L 氢氧化钠（NaOH ）或1 mol/L 盐酸 （HCI ）调节。
M
产气
不产气
P
BGLB肉汤
大肠菌群阴性NFra bibliotek(36±1)℃48h±2h
检 不产气
产气
验 大肠菌群阴性 流
大肠菌群阳性
程
查MPN表
报告
第一法 大肠菌群MPN计数法 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
➢ 1、样品的稀释
✓（1） 固体和半固体样品
称取25g 样品，放入盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理 盐水的无菌均质杯内，8 000r/min-10000r/min 均质1 min-2 min ，或放入盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理 盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min-2 min ，制成1:10 的样品匀液。
➢ 每个样品，选择3 个适宜的连续稀释度的样品匀 液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3 管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接 种1mL（如接种量超过1mL，则用双料LST肉 汤）, 36℃±1℃ 培养24h±2h ，观察倒管内是否 有气泡产生，如未产气则继续培养至48h±2h 。
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➢ 光滑、呈灰色，在生理盐水 中易分散；
➢ 2）粗糙型：菌落扁平、干涩、 边缘不整齐，易
➢ 在生理盐水中自凝； ➢ 3）黏液型：常为含有荚膜的
菌株。
三 、材料 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
➢1、食品样品
✓乳制品
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➢3、 仪器设备
➢ 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他 设备和材料如下： ✓恒温培养箱、恒温水浴箱、 振荡器、无菌 吸管或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶、 无菌培养皿、菌落计数器等。
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4、 培养基和试剂
➢ 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST ）肉汤、 煌绿乳 糖胆盐（BGLB ）肉汤、结晶紫中性红胆盐琼脂 （VRBA ) 、无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液、 1mol/L氢氧化钠（NaOH ) 、 1mol/L 盐酸（HCI )。
✓ 它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地指出食品 是否有肠道致病菌污染的可能性。
✓ 食品中大肠菌群数系以每1g（或mL）检样内大肠菌群 近似可能数MPN（the most probable number-简称 MPN）表示
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➢主要由肠杆菌科中埃希氏菌属、肠杆菌 属、克雷伯氏菌属的一部分及沙门氏属 的Ⅲ亚属细菌组成。
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2、测定的意义
➢ 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染 指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学 意义。
四、 检验方法 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
➢第一法 大肠菌群MPN计数法。 ➢第二法 大肠菌群平板计数法。
大 肠 菌 群
文档仅供参考，不能作2为5科g学依检据样，请-勿2模2仿5；m如有L不稀当之释处，液请联系网站或本人删除。 10倍系列稀释
选择合适稀释度接种LST 肉汤管 36℃±1℃.48h±2h
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➢ （4） 用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9mL磷酸盐缓 冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸 头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支1mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制 成1:100 的样品匀液。
3、大肠杆菌的生物学特性
基本形态
此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般约0.50.8μm*1.0-3.0 μm，多单独存在或成双，但 不呈长链排列。约50%的菌株有周生鞭毛， 但多数只有1-4根，一般不超过10根，故菌体 动力弱。多数菌株有菌毛，有的有荚膜或微 荚膜，不形成芽孢，对普通碱性染料着色良 好，革兰氏染色阴性。
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培养特性： 大肠杆菌合成代谢能力强，在含无机盐、铵盐、葡萄 糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为37℃， 在42-44 ℃条件下仍能生长，生长温度范围15-46 ℃。
➢ 在普通营养琼脂上有3中菌落形 态：
➢ 1）光滑型：菌落边缘整齐， 表面有光泽、湿润、