中国烹饪风味流派概述
3. 历史、政治方面的因素
从中国历史看，一些古城古邑曾是国家政治、经济 和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京 是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南 是繁华的商埠。
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4. 市场、消费方面的因素
生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经 繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的 稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派形成与发展 的重要条件。
工艺、筵席方面的因素是菜系形成的内因，起着决 定性的作用。前文已述，地方菜是菜系形成的前提和基 本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。具有明显风 味特色的菜系之所以能够从众多地方菜中脱颖而出，靠 的是自身实力——烹调工艺好，名菜美点多，筵席铺 排精。
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1.3中国烹饪风味流派的认定标准
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3. 菜品具有浓郁乡土气息
融注在菜品中的乡土气息是大大小小风味流派的灵 魂。它能确定流派的“籍贯”并助其自立。乡土气息表 面上似乎看不见、摸不着，但只要菜品一入口，人们就 立即感觉到它的存在，如“锅塌豆腐”中的浙味，对于 家乡人来说，它是那样的亲切、温馨和舒适。
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4. 拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席
事物的属性不仅取决于质，还需要依靠一定的量。 由于筵席是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗， 因而能否拿出不同格局的众多乡土筵席，应是区分菜系 和菜种的一项具体指标。同时，也只有风味特异的乡土 筵席，才能参加饮食市场的激烈角逐。
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5. 能经受住较长时间的考验
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1.2中国烹饪风味流派的形成因素
中国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜、名点 琳琅满目，其形成的原因是多方面的。既有自然的因素， 也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因 素，更有厨师们辛勤创造的因素。归纳起来大致有如下 6个方面：
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1. 自然、物产方面的因素
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2. 工艺技法确有独到之处
烹调工艺是形成菜肴的重要手段。不少风味菜名传 遐迩，正是在炊具、火功、味形和制法上有某些绝招， 并且创造出一组组系列菜品，如山东的汤菜、湖北的蒸 菜、安徽的炖菜、辽宁的扒菜等。由于技法有别，菜品 质感便截然不同，因而可以以“专”擅名，以“独”争 光，以“异”取胜。像海派川菜、港式粤菜、谭家菜、 宫廷菜的名气，主要是因此而来。
目前在菜系问题上存在不少争论，如定义之争、定 名之争、标准之争、数量之争、顺序之争、支派之争等， 其焦点是菜系标准的认定。
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1.3中国烹饪风味流派的认定标准
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1. 选料特异的乡土原料
菜系的表现形式是菜品，菜品只有依靠原料才能制 成。如果原料特异，乡土气息浓郁，菜品风味往往别具 一格，颇有吸引力。故而不少菜系所在地都很注重名特 原料的开发(像北京的填鸭、四川的郫县豆瓣)，用其制 成“我有你无”的菜品，标新立异，尤其是一些特异调 味品的使用，在菜肴风味形成中有很大作用，福建的红 糖、广东的蚝油、湖南的豆豉、江苏的香醋之所以受到 青睐，原因也在于此。
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2. 宗教、风俗方面的因素
宗教是人类文化发展过程的必然阶段。种种饮食习 俗与文化现象往往是由宗教的哲理衍生出来的，并折射 出一个民族的文化心理。中国人口众多，宗教信仰各异。 佛教、道教、伊斯兰教、基督教和其他教派都拥有信众。 由于各宗教教规、教义不同，因而生活方式也有区别。 饮食是人最基本的生活需要，所以自古就有把饮食生活 融入信仰生活中去的习俗。
地理环境、气候及物产是形成地方风味菜的关键性 因素。自然地理的不同、气候水土的差异，必然形成物 产不同、风俗各异的地域性格局。中国疆域辽阔，分为 寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带和青藏高原区 6个气温带，加之地形复杂、山川丘原与江河湖海纵横 交错，适于不同动、植物的生长，由于各地动植物的不 同，便出现以本土原料为主体的地方菜品。
认定菜系应有历史的、全面的、辨证的观点，不能 仅凭一时一事。因为菜系的孕育少则一个世纪，多则几 千年，其发展的历程可谓峰回路转、起起落落。只有久 经考验，通过时代的筛选，才能日臻成熟、逐步完善， 达到定型。同时，它还要在稳定中求发展，在发展中再 创新。这正是一个菜系生命力旺盛的关键所在。
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5. 文化、审美方面的因素
我国的文化板块特色鲜明，有黄河流域文化、长江 流域文化、珠江流域文化、辽河流域文化，也有中原大 地的雄壮之美、塞北草原的粗犷之美、江南园林的优雅 之美、西南山区的质朴之美和华南沃土的华丽之美，可 谓春兰秋菊各领风骚。
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6. 工艺、筵席方面的因素
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中国烹饪风味流
派概述
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8.1.1风味流派与菜系
作为一个总名称，“中国菜”是由各地区颇有特色 的菜系组成的。人们在饮食生活中运用当地物产，形成 了在“中国菜”的总格调下不同的地方风味流派，经过 漫长的演变过程，形成了一套套自成体系的烹饪技艺。 我国幅员辽阔，各地区的自然条件、地理环境和物产资 源有着很大的差别，这是各地人民的饮食品种和口味习 惯各不相同的物质基础和先决条件。