第六章中国烹饪主要风味流派
一．单项选择题
1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是-----
A《食珍录》B《随园食单》 C 《吕氏春秋·本味篇》D《本心斋食谱》
2、我国最早阐述“医食同疗”理论的书籍是----
A《本草纲目》B《千金要方》C《荒地内经》D《饮膳正要》
3、汉代的“丝绸之路”，引进了西方食物，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是----
A甘英B张骞C玄奘D文成公主
4、我国最早的食疗专论是----
A《随园食单》B《食疗本草》C《千金要方》D《备急千金要方》
5、张择瑞的清明上河图反映了----代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象----
A明B清C宋D元
6、构成中国菜的主要组成部分的是----
A素菜B地方风味菜C宫廷菜D少数民族菜
7、下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是----
A川菜B徽菜C浙菜D鲁菜
8、下列不属于淮扬菜的是----
A三套鸭B清炖蟹粉狮子头C松鼠鳜鱼D龙虎斗
9、下列不属于浙菜的是-----
A醉糟鸡B蜜汁火方C冰糖甲鱼D黄鱼羹
10、下列不属于湘菜的是-----
A东安鸡B腊味合蒸C炒腊野鸡条D油焖石鳞
11、宫廷菜南味以金陵、-----、郢都为代表
A长安B临安C广州D开封
12、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、-----为代表
A天津B大同C沈阳D哈尔滨
13、“食不厌精，脍不厌细”是-----菜的饮食原则
A谭家菜B孔府菜C随园菜D红楼菜
14、下列不属于随园菜特点的选项是-----
A极其讲究富贵气和滋补B注重原料选择与搭配
C讲究色、香、味、形、器及进食艺术D注重筵席
15、擅长制作蜜制品的少数民族是-----
A藏族B满族C蒙古族D回族
16、叫多的保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在-----
A山东B西北C沿海地区D北京
17、-----才口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌
A蒙古族B川C维吾尔族D朝鲜族
18、“驴打滚”是-----著名的风味小吃
A天津B北京C山东D陕西
二、多项选择题
1、我国地方菜系形成的物质基础包括-----
A自然环境B历史文化C生活方式D风俗习惯
2、关于中国四大菜系表述正确的是-----
A川菜——源于黄河流域B淮扬菜——源于长江中下游
C粤菜——源于广东珠江流域D鲁菜——源于山东黄河流域
3、中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了-----
A京菜B湘菜C沪菜D浙菜
4、鲁菜的特点是-----
A讲究清汤和奶汤的调制B烹调方法以爆、炒、烧、炸见长
C官府菜是其特色D胶东菜以烹调山珍海味而驰名
5、下列选项是鲁菜的代表菜肴的是-----
A虾仁锅巴B干炸响铃C爆双脆D德州扒鸡
6、关于川菜特点表述正确的是-----
A用料广博，调味多样B菜式繁多，经济实惠
C麻辣、鱼香、味甜D辣、酸、麻
7、下列不属于川菜代表菜的是-----
A干煸牛肉丝B麻辣子鸡C樟菜鸭子D规划皮丝
8、淮扬菜的特点是-----
A擅长炖、焖、煨、炒B口味咸鲜合一
C菜品风格雅丽，制作精细C用料广泛，以江河湖海的水鲜为主
9、粤菜的特点是-----
A烹调吸收西菜方式B用料广博
C菜肴新颖奇特D具有南国风味特色
10、下列属于粤菜的代表菜肴的有-----
A龙虎斗B水晶肴蹄C爽口牛丸D广东叉烧
11、下列关于浙江菜的描述正确的是-----
A由杭州、绍兴、温州三种地方风味组成B杭州菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点C 宁波菜口味鲜咸合一，原汁原味D绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重
12、皖菜的代表菜肴有-----
A红烧果子狸B无为熏鸡C火腿炖甲鱼 D毛峰熏鲥鱼
13、北京菜擅长烹制-----为原料的菜肴
A山珍B海味C羊肉D猪肉
14、上海菜的特点是-----
A汤卤醇厚，浓油赤酱B注重本色，以质取胜
C咸淡适口，保持原味D工艺精致，汁浓勾芡
15、鄂菜由----地方菜组成
A宜昌B武汉C荆州D黄州
16、关于素菜秒描述正确的是------。
A清代，素菜进入宫廷，有了专门负责皇帝斋戒的素局
B营养特殊，疗疾健身
C选料极广，珍品繁多，制作考究
D模仿荤菜，形态逼真
17、孔府菜代表名菜有-----。
A诗礼银杏B八仙过海C一品锅D怀抱鲤鱼
18、“藏北三珍”是-----。
A冬虫夏草炖雪鸡B人参果拌酥油大米饭C蘑菇炖羊肉
D牛羊肉泡馍
19、“塞北三珍”是指-----。
A醍醐B酥酪C马奶酒D全羊席
20、下列表述正确的是-----。
A早在3000年以前，中国人已学会制作面食
B西周时期的《周礼·天宫》记载有糕饼的名称
C唐代时已能利用发酵技术制作馒头
D清代出现“点心”的名称
21、以下-----选项是浙江风味小吃。
A五芳斋粽子B生煎馒头C南翔小笼D丁莲芳千张包子
三、判断题
（）1、古人类用火进行食物加工是人区别于动物的重要标志。
（）2、人类真正进入烹饪时代的标志是陶器的发明。
（）3、鲁菜即山东菜，起源于春秋战国，形成于秦汉，成熟于隋唐。
（）4、川菜历史悠久，是在巴蜀文化背景下产生，以成都菜为代表。
（）5、淮扬菜由苏州、扬州、南京三大流派构成。
（）6、粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三部分组成。
（）7、“五滋”是指香、松、软、肥、糯。
（）8、闽菜起源于闽候县，由福州、闽南、闽东三个地方菜构成。
（）9、福州菜口味偏重甜、酸和清淡，闽南菜善用甜辣，闽西菜偏咸辣。
（）10、湘菜以湘西山区风味为主要代表。
（）11、皖菜由皖南、沿江和沿淮三地风味菜组成，以皖南菜为代表。
（）12、关中菜特点是以猪羊肉为主要原料，擅用胡椒等调味品。
（）13、素菜是以蔬菜为原料制成的菜肴。
（）14、清宫膳食是中国传统饮食文化最高成就的标志。
（）15、我国风味小吃可分为南味和北味两大风味，京式、广式和苏式三大流派。
第六章中国烹饪主要风味流派答案
一、选择题
1、C
2、C
3、B
4、D
5、C
6、B
7、D
8、D
9、A 10、D 11、B 12、C 13、B 14、A 15、B 16、
B 17、D 18、B
二、多项选择题
1、ACD
2、BCD
3、AC
4、ABC
5、CD
6、ABD
7、BD
8、ACD
9、ABCD 10、ACD 11、BCD 12、ABCD 13、CD 14、AC 15、BCD 16、ABCD 17、ABCD 18、ABC 19、ABC 20、AB 21、AD
三、判断题
5√√××√6—10 √××√×11—15 √××√√。