编 写 人：池爱文、郭小兰 审 核 人： 编写日期：2010 年 9 月 15 日
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学时 2
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呼和浩特职业学院
务技能 第三章 餐厅服 务艺术
第四章 餐厅管 理 第五章 宴会管 理
第六章 酒吧服 务及酒 水知识
第七章 菜单管 理
第八章 餐饮原 料管理
第九章 厨房管 理
第十章
务；五、菜肴服务；六、 在工作中的作用。
的基本技
撤换餐用具
能
一、餐厅概述；二、中 了解中餐厅零点餐服务、团 1. 零点早 准确无误 10
（三）课程资源的开发与利用
《餐饮实务》课程的教学活动除了在课堂上与学生面对面的交流之外，还应该通过
网络资源与其他兄弟院校互相学习、与学生经常互动，解答学生在学校过程中的遇到的
困惑。
（四）实验实训设备配置建议
实训室设备要具备学生训练托盘、摆台、折花以及餐饮服务程序等实训项目的用具，
包括托盘、中餐餐具、西餐餐具、口布等。要建立适合的实训规章制度以保证实训室的
授为主，辅以典型案例的分析，力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。在
注重启发式教学的同时，采用多媒体教学手段教学。
（二）考核评价建议
鉴于本专业学生今后的工作岗位的能力要求，本课程在考核评价方面不仅要考察学
生对相关知识的掌握程度、餐饮服务技能的熟练程度以及相关的实习表现，也要重视学
生在课堂教学过程中的学习态度、团队合作能力等。
（2）理解餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西
餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、
餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识等。
（3）掌握餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。如：中、西
餐摆台知识，团体餐服务技能、西餐零点服务的服务程序和服务规范，等。
概述 餐厅种类、设施 和产 管理的基本理论知识；熟悉 与作用、餐饮 人员的素
品；餐饮部组织机构及 岗位职责与技能要求
产品的特点 质要求。
岗位职责
及发展趋势
第二章 一、托盘；二、摆台三、 要求学生熟练掌握餐饮服 餐饮服务的 熟练掌握
餐饮服 餐巾折花；四、酒水服 务的基本技能、操作程序及 基本技能
中餐服务
课程设计是以岗位能力为核心，以工作过程为主线，创新双证融通的摸块化课程体 系实现综合素质高，职业能力强的人才培养目标。即以业务经营活动为中心，坚持注重 基础，强化能力，突出重点，学以致用为原则，既注重阐述餐饮服务与管理的基础知识， 又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。构建了符合高等职业教育要求、岗位实际 需求及国家职业标准规范的 “三位一体”的课程体系。本课程的开设充分体现了课程 开发和设计的职业性、实践性和开放性。
和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务
技能，明确各项基本操作技能的操作技巧、规格要求，达到动作规范，速度快、质量高
的要求。热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
（二）分目标
1、知识目标
（1）了解餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。如：餐饮部的地
位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，酒吧服务宴会等。
面的设计以及特殊问题的 务程序。
会、自助餐
处理。
酒会服务
一、酒吧概述
了解酒吧、酒吧的分类、酒 酒吧服务方 准确无误 2
二、酒吧服务
吧的组织结构、酒吧常用器 式。
地为客提
三、酒水知识
具设备，鸡尾酒的基本结
供西餐服
构，鸡尾酒的调制方法及酒
务、酒吧服
吧的服务、酒吧员工岗位职
务。
责；掌握酒吧服务方式。
一、菜单的作用与种类 了解菜单的概念、作用和种 菜单设计的 设计零点 6
4.傅启鹏．餐饮服务与管理．北京：高等教育出版社．1998
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呼和浩特职业学院
5.姜红．餐饮服务与管理．大连：大连理工大学出版社．2004 6.周玮 译．经典鸡尾酒．浙江科技大学出版社．2004 7.周玮 译．经典鸡尾酒．浙江科技大学出版社．2005 8 贾丽娟．酒品调制与酒吧服务．大连：东北财经大学出版社．2000
餐厅服务；三、西餐厅 体餐服务的基本程序和服 餐、午晚餐的 地为客提
服务；四、自助餐服务 务要点、中餐厅环境设计的 服务程序及 供零点早
主要内容；了解菜肴分类、 要求。
餐、午晚餐
烹制特点及餐饮服务方式； 1. 菜肴与酒 的服务和
掌握酒的特性与分类，并能 水知识
西餐服务
准确无误为客提供酒水服
务。
一、餐饮服务质量管 要求学生了解餐厅服务质 餐厅设备用 餐厅人力 2
2、能力目标
（1）使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定
基础。
（2）能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。
（3）熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能。
3、情感态度目标
（1）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。了解餐饮服务员应具备的
素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯；掌握正确的站立、行走要领，仪表
理；二、餐厅人力资源 量、人力资源管理、设备用 品的管理
资源的管
管理；三、餐厅设备用 品管理的内容和方法
理
品管理
一、宴会概述
了解宴会活动的特点；掌握 熟悉并掌握 准确无误 2
二、宴会服务与管理 宴会冷餐酒会和自助餐酒 中餐宴会、冷 地为客提
会服务标准和服务方式，了 餐酒会和自 供中餐宴
解宴会的菜单、宴会厅和台 助餐酒会服 会、冷餐酒
呼和浩特职业学院
《餐饮实务》教学大纲
所属学院： 人文与旅游学院 课程编号：19031019 课程名称： 餐饮实务 学时/学分：42 学时/3 学分 先修课程：旅游学概论、管理学 适用专业： 旅游管理 一、概述 （一）课程性质
《餐饮实务》为专业主干课程。
（二）课程基本理念与设计思路
餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。通过该课程学习，使高职 高专旅游与饭店管理专业的毕业生，全面地掌握和了解餐饮部运行与管理的流程与内 容，掌握餐饮服务规范和基本技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题， 提高了实际应用能力。使学生对饭店管理形成比较完整、系统的认识。
（3）改革传统的以笔试形式考核学生成绩的方式，注重职业能力的考核，采用能 力测试的考核方式，根据学生任务完成、项目实施情况以及校外实践的完成情况综合评 定。
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《餐饮实务》教学大纲
二、课程目标
（一）总目标
通过本课程的理论学习、技能训练和按教学实习、毕业实习教学基本要求安排学生
到饭店实习，使学生具备高、中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识
二、菜单定价
类，掌握菜单设计、内容、 依据、内容、 菜单
菜式布局、制作的材料和装 菜式布局、制
帧。
作材料和装
帧。
一、餐饮原料采购管理 了解餐饮部的组织结构，明 餐饮原料采 餐饮原料 2
二、餐饮原料验收管理 确岗位职责，餐厅工作流程 购、验收、库 采购、验
三、餐饮原料库存管理 及餐饮部本身具有的特点， 存、发放管理 收、库存、
以便为今后的工作打下良
发放管理
好的基础。
的实际运
用
一、厨房概述
树立安全意识，努力遵守安 厨房生产的 掌握厨房 2
二、厨房设计与布局 全操作规程；了解厨房设计 业务流程
一般布局
三、厨房业务管理
与布局知识；掌握厨房生产
的业务流程，了解标准菜谱
的主要内容、厨房卫生、安
全的主要内容。
一、餐饮市场消费需求 了解宾客外出就餐的一般 餐饮定价的 餐饮营业 2
按照高职院校人才培养的特点，充分利用自身的行业优势和资源优势, 从岗位能力 标准与课程标准的融合原则的贯彻，来进行旅游饭店服务与管理的课程设计，以突出专 业课程职业能力的培养。具体思路如下：
（1）校企合作共同制定教学大纲。组织职业技术教育教学专家、专业教师、饭店 行业管理一线专家，制订用于课程教学资源开发、课程教学实施的岗位能力标准，把岗 位能力标准融入课程中，建立课程标准。
（2）工学结合、案例引导、项目驱动等进行教学模块和教学方案设计。主要有基 于工作过程的工作页、真实的案例、组织内容丰富的本专业知识大赛、工学结合顶岗实 习、一些相关的大型社会活动等，把课程学习内容联系生活和社会，综合其它学科的知 识，提出各种问题并形成主题任务，进行任务驱动式教学；将学生置于发现问题，提出 问题、思考问题、探究问提，解决问题的动态过程中学习。
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《餐饮实务》教学大纲
餐饮业 二、餐饮营销概念 的销售 三、餐饮营销策略
第十一 章餐 饮成本 费用控 制
一、餐饮成本控制 二、餐饮费用控制
动机、营业推广的特点与常 策略和具体 推广的实
见的几种方法，掌握餐饮定 方法、人员销 际运用
价的策略和具体方法、人员 售的程序与
销售的程序与常用技巧、餐 常用技巧。
要端庄，养成微笑服务的职业习惯；初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，
了解客人的心理特征从而提高服务水平。
（2）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为今后就业打下基础。
三、课程内容与要求
章节
教学内容
应达到的知识、能力、态度
教学建议
目标要求
重点
难点
第一章 餐饮部的地位和作用； 要求学生了解餐饮服务与 餐饮部地位 餐饮服务
正常使用。
（五）教材编写建议
根据本课程标准、本地区本专业学生的实际情况对现有的教材进行修订、改编，也
可以编写适合本地区或本学校的补充教材。
五、参考书
1.郭敏文．餐饮服务与管理．北京：高等教育出版社．2004