用所学知识促进学前儿童生长发育。 • 2. 通过掌握婴幼儿膳食特点，能够为婴幼儿合理搭配膳食
，促进生长发育。 • 3．通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握，能够进行
科学有效的膳食卫生管理，提高托幼机构的膳食卫生水平 。
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第一节 营养学基础知识
（一）营养的含义是什么？
• 广义的营养：人体摄取、消化、吸收和利 用食物中的养料以满足自身生理需要的生 物学过程。
什么是蛋白质的互补作用？
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将几种营养价值较低的蛋白质食物，混合后食用，使混合食 物所含的必需氨基酸的种类和数量得以取长补短，比单一 食物更接近人体需要，从而提高蛋白质的利用率。在营养 学上被称为蛋白质的互补作用
如何做到蛋白质的互补？正确的做法:
• 第一：荤素搭配
• 第二：搭配食物的种类越多越好，提倡食 物的多样化。
• 麦芽糖
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• 多糖 • 五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类
• 幼儿补充糖类应该以谷类和薯类为主。
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• 3、糖类的供给量及食物来源
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2、糖类的组成
• （1）糖类的组成 • 单糖 • 主要是指葡萄糖和果糖，特点是直接被小
肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升 高。 • 果糖多存 在于蜂蜜和水果中，肝脏是利用 果糖的唯一器官。
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• 双糖
• 蔗糖：——食糖宜少量食用（白砂糖、冰 糖等）
• 乳糖：主要存在于哺乳动物的乳汁中，是 婴儿的主要的糖类物质，而且能促进钙的 吸收。
• （4）增加饱腹感
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• 2、脂肪的组成
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饱和脂肪酸（反式脂肪酸）
• 脂肪酸
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不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）
• ——人体不能合成的必须脂肪酸 • ——食物中摄取
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• 必需脂肪酸具有生理功能 • 为婴幼儿的生长发育所需 • 膳食中缺乏亚油酸可导致生长发育迟缓，
并损害发育中的中பைடு நூலகம்神经系统。
• 维护皮肤的屏障功能 • 必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚、
第三章 学前儿童营养卫生
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• [知识目标] • 1．掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。 • 2．理解母乳喂养的优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂
养的方法。 • 3．理解幼儿膳食的配置原则，掌握制定幼儿膳食计划的
方法。 • 4．掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。 • [技能目标] • 1．通过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中运
•细胞中各种化合物占细胞鲜重的百分比
• （一）蛋白质
• 1、生理功能 • 成和修复机体组织的主要成分
人脑中的蛋白质占体重的50%。 • 承担或参与调节生理活动
是酶、激素和抗体的原料
• 供给热能 （不经济，10%—15%）
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2、氨基酸—蛋白质的基本组成单位
必需氨基酸—人体必需从食物中获取。 • 处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的需要 • 量是成人的10-20倍。 • 非必需氨基酸—人体可以自己合成。
为什么大豆和鲑鱼中的 蛋白质是优质蛋白质？
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• 毛豆对宝宝班的小朋友来 说，营养价值高吗？
毛豆对宝宝来说难以消化
干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆，煮烂的黄 豆不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。
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• 是单吃绿豆汤和红豆汤营养价 值高，还是吃绿豆粥和红豆粥 营养价值高？ • 因为米中含赖氨酸较少，色氨酸 较多，而豆类含赖氨酸较多，色 氨酸较少，两者混合后起到了互 补作用。
• （2）供给热能和贮存热能
• 脂肪是食物中产热能力最强的营养素。
• 脂肪也是体内热能存储的一种形式，人在饥饿时 存储的脂肪就会被动员而分解热能，避免消耗蛋 白质。
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• （3）促进脂溶性维生素的吸收
• 维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪， 膳食中有适量的脂肪存在，有利于脂溶性 维生素的吸收。
• 如：“腊八粥”提高了五谷杂粮的营养价 值
• 第三：同时食用
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• 几种经济实惠的蛋白质食品
• 1、牛奶是高品位的营养品
• 2、豆类中的大豆享有“植物肉”“绿色牛奶”等 美称
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（二）脂肪
• 1、生理功能
• （1）构成机体组织
• 组成细胞不可少的物质，在神经细胞中，类脂含 量丰富，这部分脂肪，即使在长期饥饿时也不会 被动用，故有“定脂”之称。
• 不被吸收的糖类：纤维素、果胶 ——膳食纤维
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1、糖类的生理功能
• （1）供给热能 • 这是糖类对机体最主要的作用，同时富含糖类的
食物资源丰富，价格低廉，作为最主要的热能来 源，也是最经济的。 • （2）参与构成机体组织 • （3）减少蛋白质的消耗 • 什么食物富含丰富的糖类？ • 谷类、根茎类（马铃薯、甘薯） • 蔗糖（白糖、红糖和冰糖） • 乳糖（乳类）蜂蜜 果糖（水果、蔬菜）
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• 2、活动消耗
• 这是体能量消耗最主要的一项支出。
• 活动的强度、持续的时间及熟练程度不同， 消耗的热能是不同的。
• 例：活泼好动的孩子比不不好动的孩子热 能消耗要大的多。
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• 3、生长发育所需：儿童所特有的 • 4、食物的特殊动力作用（进食消耗） • 5、排泄的消耗
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• 二、宏量营养素
• 狭义的营养：指食物中营养素含量的多少 和质量的差别。
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什么是营养素？
• 是指食物中维持和促进人体生长发育和健康所需 要的各种化学物质。
长期食用垃圾食品引起营养过剩
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一、能量（热能）
• （一）能量单位
• 千卡（kcal）
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糖类
• 热能的来源：
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脂肪
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蛋白质
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（二）儿童所需能量
• 维持基础代谢，进食的特殊动力作用、生长发育和生活活 动等方面。
• 1、基础代谢 • （1）何为基础代谢？ • 指人体在安静、空腹、静卧室温20-25℃状态下，维持身
体体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度所消耗的热能为基础代 谢。 • （2）基础代谢受年龄、性别、体型和环境因素的影响。 • 一般来说，男性基础代谢比女性高 ，因此男性所需的热 能比女性高，儿童比成人高。
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毛发稀疏。
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• 因此判断脂肪的营养价值则主要是脂肪酸 中的必需脂肪酸的多少。
• 必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、 芝麻油。
• 3、脂肪的营养价值及食物来源
• 4、脂肪的供应量
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（三）碳水化合物（糖类）
• 可被吸收的糖类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（麦芽糖、 蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉）。