肝、瘦肉 等
类别
叶酸 （维生素 BC 、 维 生素M、 喋酰谷氨 酸）
功 能
是以四氢叶酸的形 式参与一碳基因的 转移，以便合成 DNA ， 因 此 对 红 细胞、白细胞成熟 有关
缺乏时 的症状
由于叶酸 摄入不足 而引起的 巨幼红细 胞性贫血
食 物 来 源 肝 、 酵 母 、 绿 叶 蔬菜
其它： VB5、VB6 、VB7、胆碱、对氨基苯甲酸
第二章 营养学基础知识
1.几个概念 ①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足自身 生理需要的过程
②：营养素——食物中能被人 体消化、吸收和利用，并能维持机 体生存健康，保证生长发育和劳动 能力的有机和无机的必需物质
③营养素的生理需要量
营养素生理需要量：指维持正常生理功能（系指能保 持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成 各项体力和脑力活动）所必需的热能和营养素量。 根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机 体的不同生理情况和劳动条件而制定的。
维生素A：肝、蛋黄、鱼肝油、奶油、 黄油 胡萝卜素：深绿色、黄色蔬菜，胡 萝卜，玉米
维生素D
别名：抗佝偻病维生素、钙固醇、麦角 固化醇
1.维生素的功能：
增加钙和磷在小肠内的吸收，调节 钙和磷的正常代谢，促进牙齿和骨骼 的正常生长
2.人体缺少维生素D时的主要症状 儿童的软骨病、成年人的骨质软 化、形成龋齿、副甲状腺肿大
c.有较强的防抗癌作用
d.有利于降低胆固醇和预防动脉硬化
e.与维生素E配合可预防皮肤癌
2. 人体缺少维生素C时的主要症状
坏血病齿龈发肿、流血、腐烂、牙 齿松动、骨骼脆弱坏死、毛细血管脆弱、 皮下出血
3.维生素C的来源
新鲜水果和蔬菜，特别是番茄、 辣椒、苦瓜、柑桔、鲜枣、猕猴桃、 刺梨 。一般嫩叶比老叶多，叶比茎 多。
4) 水是体腔、关节和肌肉的润滑剂
III.人体需水量 正常成年人：2500毫升/每天 40毫升/千克
婴幼儿：每公斤体重计算比成年人 高出2-4倍 Ⅳ.食物来源：
蔬菜和水果中含量高
【思考】 ★喝什么水最好 ★什么时候喝水好
★绝对不能喝的几种开水
★喝多少水最好
◆膳食纤维——食物纤维
Ⅰ. 概念：碳水化合物中不能被人体消化 酶所分解的多糖类物质。
◆热能概述
（一）功能：
（1）维持体温
（2）满足机体各项生理活动能量需要。 （二）热能系数
——每1g碳水化合物、脂肪或蛋白质在体内氧化所 产生的热能值。（三者分别为：16.8 KJ ；37.6 KJ ； 16.7 KJ ）
（三）人体热能消耗 1、基础代谢：指维持人体基本生命活动的热量。
即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛， 消化系统静止情况下，用以维持体温、心跳、呼吸，细胞内 、外液中电解质浓度差及合成大分子蛋白质的热能消耗。 所以，一般在18~25℃、饥饿状态（进食12小时后）、清 醒、静卧时测定。
Ⅱ.分类：
脂溶性: A、D、E、K
水 溶 性 ： VC 、 VB （ VB1 、 VB2 、 VB6、VB12、、生物素、叶酸）
维生素A
别名：视黄醇、抗干眼病维生素
1.维生素的功能：
a.维持视力的正常功能
b.增强对疾病的抵抗力，维持上皮 组织的正常发育 c.保护骨齿的健康
d. 影响甲状腺的功能
3.维生素D过多对人体的危害
维生素D过量，会诱发钙吸收加强， 血和尿钙的浓度增高，造成血管、心、 肺等器官的钙化，肾脏形成结石，同时 带来厌食、呕吐、烦渴、多尿、心悸等 症状
4.主要食物来源：
鱼甘油、肝、蛋黄、黄油。日光 照射皮肤可以制造维生素D
【思考】
★久居室内的人容易缺乏维生素D
维生素E
别名：生育酚
孕妇及乳母——2-4g/kg体重
疾病初愈的人——比正常人要多
Ⅴ .蛋白质的主要食物来源：
植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果 类（大豆尤为突出）
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质） 【思考】 ★蛋白质科学饮食的互补作用 ★ 什么食物能使人脑发挥潜在的功能
◆脂肪——高能量的营养素
Ⅰ：分类
（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡
（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘 油、及醇成分外，还含有其他成分 （3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油 相似
Ⅱ. 主要生理功能： 供给人体热量（VIP） 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤
溶解营养素
构成身体组织和生物活性物质
Ⅲ. 食物来源： 主要：各种植物油和炼过的动物油 其他：植物——油料作物（大豆、 花生等） 动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少
口角溃疡、唇 炎、舌炎、溢 脂性皮炎、角 膜炎、视觉不 清、白内障
VB2 （核黄 素）
肝及内脏、 蛋、奶、 瘦肉、绿 色蔬菜
类别
尼 克
功 能
缺乏时的症状
食物来源
是辅酶I和不 置辅酶 II的组 酸 成部分，为细 ( 烟 酸 、 胞内的呼吸作 用所必需。维 烟 酰 胺 、 持皮肤和神经 的健康，防止 VB3) 癞皮病，促进 消化系统的功 能
3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、 食品工艺学、医学等学科
4.七大营养素简述：
◆蛋白质——生命之源
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。
氨基酸：amio acid
Ⅱ.分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的 蛋白质。
1.维生素E的功能：Fra biblioteka.抗氧化作用
b.保持红细胞的完整性 c.调节体内一些物质的合成
d.减缓衰老
e.抗癌作用
2. 人体缺少维生素E时的主要症状
早产儿和人工喂养不当的婴儿中， 缺乏维生素E表现出溶血性贫血
3.过多服用维生素E有害健康 4.维生素E的来源： 麦胚油、植物油中含量最为丰富， 麦胚、谷胚、豆类、蛋类、坚果、 蔬菜类都含有
调节热能摄入、控制体重
【思考】
★膳食纤维对某些疾病和人体保健有 着重要的作用 ★偏食富含纤维素的食物并不能防癌
★食物纤维可减少心脏病的发生
◆矿物质
Ⅰ. 也叫无机盐，是指构成人体的除氨、 氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。 II. 食物来源： 牛奶、水产品、豆类及其制品、动物 内脏、黑木耳、蔬菜、海产品、谷类
2.营养素在人体内的主要功能
（1）作为能源物质，供给人体 热能的营养素：如蛋白质、脂肪、 碳水化合物。
（2）作为“建筑材料”，以构成 和修补身体组织，与某些无机盐经过 代谢同化作用，可满足人体生长发育， 新陈代谢的需要。 （3）作为调节生理机能组织，以 维持正常的生理和生化功能的调节作 用，使各项机能可均衡协调的进行。
2、基础代谢率（BMR，basal metabolism rate）
——单位时间内，每M2人体体表面积所消耗的基础代谢。
表3 人体每小时基础代谢率
3、体表面积计算公式（赵松山，1984） M2=0.00659×身高（cm）＋0.0126 ×体重（Kg）－0.1603
例：一个60Kg、30岁、175cm男子的体表面积： M2=1.15325＋0.756－0.1603=1.74895 M2 ≈1.75 M2 ∵其BMR为36.8 kCal/ M2 h ∴总共为36.8×1.75=64.4KCal/h（24h则为1546KCal）
舌炎、皮炎、 瘦肉、肝、 癞皮病、食欲 肾 、 禽 、 不振、消化不 鱼 、 奶 、 良、呕吐、腹 绿色蔬菜、 泻、头痛晕眩、 记忆力减退、 粗 粮 、 酵 母等 癫狂、痴呆
巨幼红细胞性贫 血、脊髓变性、 神经退化、舌、 口腔、消化道的 粘膜发炎
VB12 （钴胺素 、红色维 生素、氰 锢胺）
促 进 血 细 胞 的 成熟
⑤ 膳食指南（Dietary Guideline）
是指一个国家或省或地区的人民（包括疾病患者）的 膳食指导原则，即指导人们如何选择食物。
营养学的分类
一般可分为公共卫生营养、妇幼营养、老年营养、临床营 养、动物营养（畜牧营养）、食品营养、营养经济学、营养流 行病学、中医营养学等。
七大营养素 ——蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、 膳食纤维
维生素K
别名：凝血维生素、甲萘醌
1.维生素K的功用:
a.防止新生儿出血症
b.对脂肪泻，口炎性腹泻、肠梗阻 等条件性维生素K的治疗，纠正出 血现象良好
2.维生素E的来源：
（1）人体肠道内自我合成自我应用
（2）来源于食物（主要是绿色蔬菜）
维生素C
别名：抗坏血酸
1.维生素C的功用:
a.促进动物肌体的生长发育，参加各 种代谢过程 b.增强提高肌体的抗疾病的感染能力
7.控制细胞膜的通透性 8.可节省蛋白质
面包是富于碳水化 合物的食物之一。
Ⅲ. 主要食物来源：
粮谷类、薯类
【思考】
★高淀粉食物有预防癌症功效
★葡萄糖是大脑聪明智慧的能源
◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常 的生理活动，若机体失去20％的水分， 就无法维持生命。
Ⅱ. 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 协 等生理功能 3) 保持和调节体温
【思考】
★维生素C抗感冒
维生素B
类 别
VB1 (硫胺素 、硫胺、 抗脚气病 维生素)
功 能
防治脚气病， 促进机体的生 长发育，维持 机体的正常代 谢，增进食欲， 维持消化 是构成脱氢酶 的主要成分， 为活细胞中氧 化作用所必需， 促进成长维持 一般健康。
缺乏时的症状
食物来源
神经组织损伤， 谷 类 外 皮 心脏损伤，肌 及 胚 芽 ， 肉组织损伤， 粗 粮 、 豆 消化不良呕吐 类、瘦肉