大曲制作的一般工艺
酿制不同香型的大曲酒，所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。

大曲制作的一般工艺如下
1.制曲原料及配料
大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌t1.，有时也会使用少量的其他豆类和高粱
等。

原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。

大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般高温大曲多用纯小麦或者小麦、
大麦和豌豆的混合原料;中温大曲大多用大麦、豌豆为原料。

采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，酉己比通常是5:,x:1或者6}3}1或者7=2}1;采用大麦、豌豆时，通常的原料配比是6，4或者7，3(表3-1)0
2，原料粉碎
大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水
分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢.窝水等现象;过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。

表面不挂衣，微生物生长不良。

故要严格控制制曲原料的粉碎度。

例如:麦粉的粉碎一般要求“心烂皮不烂”。

“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保待一定的通透性。

3.曲坯制作
(1>拌料与加水。

拌料的目的是使料均匀吃足水分.以利于微牛物的生长与代谢。

从
微生物的生长情况L看，细菌易在水分大的环境中生长;霉菌在曲坯含水量35%时生长最好;酵付菌在水分含量在30%一3500生长最佳。

一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。

(2)制曲坯一曲坏制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。

曲坯多为砖块，一般尺寸为(30-33)cmX(18^21)cmX(6-7)cm.太大微生物不易长透汰小则不易保温保湿，费时费卜。

同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。

4.曲室培养与管理
(1)曲坯人室
①曲房准备:要求保温保湿及通风效果好。

曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻
壳类的物料.避免曲坯发酵时’。

地粘连。

曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。

②曲坯安放:安放形式有‘!一形、人形和一字形三种根据季节。

曲坯间距有所不同一
般冬季1.5--2.0cm.夏季为2-3cm视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风等。

③覆盖:曲坯安放之后，应盖土草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。

最后，关闭
门窗，进人培菌阶段。

(2)培菌管理。

培菌阶段决定大曲质量的好坏，必须注意观察，掌握翻曲时问，适
时调节温度、湿度和通风，为微生物生长繁殖和代谢提供良好的条件不同大曲的制作工艺不同，培菌管理也不尽相同.大致可分为如下四个阶段。

①低温培菌:一般3^-5天，温度控制在30^}40摄氏度.相对湿度控制在9。

%此时期
日的是让霉菌、酵母菌等大量繁殖，为其发酵体系的形成打好基础。

控制方法有翻曲、取下覆盖物、关启门窗等。

②高温转化一般需要5}7天此期间根据大曲的不同，则温度控制不同(4565摄氏度)，
相对湿度大于900%。

在转化期，菌体生长逐渐停止，曲坯中微生物所产酶系因温度升高开始活跃，利用原料形成酒体香味的前体物质。

由于不同酶系最适作用温度不同，因此在此阶段控制不同的温度将形成不同的乔味和香味前提物质，为大曲酒的香型打下基础。

控制方法，开启门窗排潮。

③后火生香:一般9~12天，温度一般控制在低于45摄氏度，相对湿度小于80。

此时
浓香型白酒
代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、古井贡酒、剑南春、全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲、沱牌大曲、宋河粮液……
工艺特点:
浓香型白酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。

其基本特点可概括为：以多粮或高粱为制酒原料，优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾调……最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而又有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧”。

浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类：即以四川长江流域的以五粮液为代表的“跑窖法”工艺类型(跑窖分层蒸馏法)和泸州老窖为代表的“原窖法”工艺类型(原窖分层堆糟法)，和以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“老五甑法”工艺类型。

在生产工艺操作中，人们十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。