二、酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用
于不同酒的生产。 1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。 麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、
挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面 曲、盒子曲）。
2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途
分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分 为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。
A、曲霉 曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关 系最密切的一类菌，菌种的质量与出酒率和产 品的质量关系密切。 白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄曲霉、 米曲霉、红曲霉。
黑曲霉
B、根霉
根霉形态
根霉在自然界分布很广，它们常生长在
淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。
根霉是小曲酒的糖化菌。
C、青霉
青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢
乳酸菌
B、醋酸菌
白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是 开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为 白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味 成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性 酸味。
C、丁酸菌、己酸菌
丁酸菌、己酸菌是一种梭状芽孢杆菌，生长 在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅 浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。
、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进 行繁殖。
B、产酯酵母 产酯酵母具有产酯能力，能使酒醅中含酯 量增加并呈独特的香气，也称为生香酵母。
3、细菌
白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸 菌、丁酸菌、己酸菌
A、乳酸菌：自然界中数量最多的菌之一。 大曲和酒醅中都存在乳酸菌。
乳酸菌能发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产 生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。 乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生 产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸 度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯 过多，会使酒带闷。
曲料拌和是否均匀是至关重要的，直接影响 到曲块的水分营养物质和透气的均匀性。和曲 料时，要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成 团状而不粘手为度。拌好的麦粉要立即使用， 不要堆积过久，防止酸败变质。
（3）踩曲成型
曲料混和均匀后，通过人工踩制或进入压曲机 压成砖块形状成为曲胚。
若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模，踩 曲者马上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌 沿四边踩两遍，要求踩紧、踩光，特别四角要踩 紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩 好后翻过来再踩另一面，踩好后的曲坯立即运入 曲房，否则曲坯的水分会蒸发，入房后容易起厚 皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出） ，每块曲坯重量不得相差0.2kg 。
子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲
和大曲时常见的杂菌。
曲块在贮存中受潮，表面上
会长青霉。车间和工具清洁卫
生搞不好，也会长青霉。
青霉的电镜照片
2.酵母菌 白酒生产中常见的酵母菌（白酒生产中参与 发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假 丝酵母和白地霉等。
A、酒精酵母 酒精酵母产酒精能力强，其形态以椭圆形
3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入 中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（ 碗豆，绿豆等）。
4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂 曲）和小曲（饼曲）、散曲。
5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生 物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的 米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒 曲）。
（4）堆积培养 在曲室培养， 先铺稻草
5、翻曲
主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲的时间， 当曲坯中层品温达到 60～62 ℃，口尝曲块有甜香味时 （类似糯米蒸熟时的香味），手摸最下层曲块发热，即 可进行第一次翻曲。
经第一次翻曲后，由于散发掉大量的水分和热量， 曲坯品温可以降到 50℃以下，但过1～2天后，品温又 会很快回升，约一周后（一般进房第14天），品温又升 至第一次翻曲温度，可进行第二次翻曲。
二次翻曲后，曲块温度还会回升，但后劲不足，很 难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开 始平稳下降。
试验证明：当曲坯温度达到 60℃左右时，有 利于蛋白质的分解。采用高温制曲，曲块中的 氨基酸含量大为增加，相应所形成的高级醇、 麦芽酚酱香精和色深香浓的类黑素量也增多， 这可能是黄色曲香浓郁的原因，所以在制曲过 程中十分重视第一次翻曲。
麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风 曲，液体曲。
大曲
第三节 大曲生产工艺
大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，经 过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过培养， 使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制成 的、用于蒸馏白酒酿造的糖化发酵剂。
大曲的种类： ①清香型大曲（低温大曲） ②浓香型大曲（中温大曲） ③酱香型大曲（高温大曲）
原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入 15~10 ％的水 拌匀，润料 3~4 小时，让小麦粒吸收一定量的水分，再用 钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心不形成 细粉，使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉，以便使其在 制曲时起到疏松作用 。
经过粉碎，通过20目筛的细粉占40～50％，未通过20 目筛的粗粒及麦皮占50～60％。
一、高温大曲的生产工艺
高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点：① 制曲温度高达 60-65℃；
②酿酒过程中大曲用量比例大，常与原料 高粱之比为1：1左右，如折算成制曲原料小麦 计算，小麦用量超过高粱，实际上大曲在酿酒 时也是酿酒原粮之一；
③成品曲的香气成为茅台酒酱香的主要来 源之一，直接影响着酒体的特点。
（2）加水拌料
将粗麦粉运送到压曲房（踩曲室），通过定 量供水器。按比例将原料、曲母和水连续进入 搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型。
加水混·料在制曲是个关键，加水量过多， 曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲坯容 易被压得过紧，不利于有益微生物向曲胚内部 生长，而表面易于生长毛霉、黑曲霉等；且培 曲时曲坯升温过快，降温困难，曲胚处于高温 阶段的时间会延长，易引起酸败细菌的大量繁 殖，使原料损失加大，并降低成品曲的质量。
3、红曲：主要用于红曲酒的酿造。 红曲酒是黄酒的一个品种。
红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红 曲和纯种红曲。
小曲
红曲
4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。
现代才发展起来的，用纯种霉菌接 种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大 曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的 主要操作法之一。
每次翻曲后，品温一般会下降7～12℃， 约过一周，温度又会回升到最高点，以后 会降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后 15 天左右，可略开门窗行换气。
到 40 天以后（冬季要 50 天）曲块品 温降至临近室温时，曲块也大部分干燥 ，
即可拆曲出房，出房时，如发现下层有含 水分高而过重的曲块（水分超过 15 ％） 应另行置于通风良好的地方，促使其干 燥。
三、酒曲中的微生物 1、霉菌：在固体培养基上形成绒毛状、絮状或蜘 蛛状的菌丝体。 通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。 不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落， 肉眼容易分辨，是制曲生产中的培菌管理和质量鉴 定的重要依据之一。
霉菌：形成分支菌丝的真菌的统称
（2）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、 念珠霉、青霉、链孢霉等。
正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出 了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。
一、酒曲的分类体系
1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来 分主要有麦曲和米曲。
用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很 多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米 曲（米曲霉）。
2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
第三章 大曲生产工艺
世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一 类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化 成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一 类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵 母菌将谷物原料糖化发酵成酒。
从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒 曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国周边国家， 如日本、越南和泰国等都有较大的影响。是中 国人的一大发明创造。
一些泸型酒也有使用高温曲的，但它 们的制曲方法不尽相同。
现以茅台大曲为代表介绍高温大曲的 制造工艺：
1、生产工艺流程
小麦 100 ％→润料→粉碎→粗麦粉→ 拌料（曲母、水）→踩曲→曲坯→堆积培 养→出房→贮存→成品曲
2、大曲生产操作
（1）原料粉碎
茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特 殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药 污染，并保持干燥状态。
制曲加水时还应考虑水质和水温，要求水质 清洁，为了保证曲料温度适中，冬季应预先将水 调温到30～35℃，再用来拌料，其它季节可直接 用自然温度的水拌料。
为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖， 保证成品高温曲的质量，在和曲料时，常接入 一定量的曲母，曲母的使用量夏季为原料粉的 4～5％，冬季为5～8％，曲母应从上年生产的 含菌种类和数量较多的白色曲中挑选，虫蛀的 曲块不可使用。
工人在翻动酒曲
6、贮存
将成品曲运到阴凉通风的贮曲室，贮存 3～6 个月，最好控制在3个月左右为佳， 成为陈曲再投入使用。
加水量的多少依据制曲季节、原料的品种和 原料本身的含水量来调整。
一般高温纯小麦制曲的用水量应为粗麦粉重 量的37～40％左右；小麦、大麦、豌豆三种原料 混合制曲时，加水量一般控制在40～45％，如洋 河大曲加水量为40～43％。
另外，加水量的多少还和原料粉碎细度、原 料含水量、制曲季节、曲室条件有关，一般夏季 大于春、秋季。