一、食品腐败变质的原因、鉴定方法，预防措施及卫生学的意义。

食品腐败变质：食品在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。

腐败变质与发酵的区别：腐败：有害。

发酵：有益！1、腐败的原因：（1）微生物作用：细菌、霉菌、酵母：主要因素通过自身酶的作用使食品腐败变质。

微生物含有的酶包括胞外酶和胞内酶。

胞外酶：分解食品中的蛋白质、多糖等，使成为简单小分子。

胞内酶：将吸收到胞内的物质进行分解，代谢产物使食品产生不良的气味或味道。

（2）食品本身因素：○1食品自身含有许多内源酶，在适宜的条件下，酶的活性会发生变化，产生分解，导致食品腐败变质。

○2食品的物理化学性质与微生物生长的关系：食品的营养组成、水分含量、pH、渗透压等（3）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等作用因素对食品的腐败变质也有一定的影响。

（补充）羰基价：脂肪氧化所产生的羰基化合物(醛、酮类化合物)的聚积量。

2、鉴定方法:感官鉴定、理化鉴定、微生物鉴定*感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。

辅助感官鉴定—当感官检验难以判断产品质量时，做水煮实验。

*理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。

（1）物理指标：食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。

（2）化学指标：A．挥发性盐基总氮（TVBN）含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，称为TVBN。

TVBN≤30mg/100g）B、组胺（组胺可作为某些鱼是否腐败的指示物。

）；C、K值（鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。

K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％。

）；D、pH变化（“V”形变动）。

*微生物鉴定：（1）细菌总数：指单位质量（g）、体积（mL）或表面积（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。

食品细菌总数的卫生学意义A.代表食品清洁状态的标志；B.预测食品耐储藏的期限（2）大肠菌群近似数（MPN）:100g或100ml食品中大肠菌群的可能数.大肠菌群的卫生学意义A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。

B.肠道致病菌污染的指示菌。

3、食品腐败变质的预防和控制措施（1）预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。

（2）控制微生物繁殖A.热处理：高压蒸汽灭菌法；巴氏消毒法；超高温灭菌法；微波加热B.辐射灭菌C.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、喷雾干燥等。

(Aw<0.6)D.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。

E.提高食品渗透压：盐腌和糖渍。

F.化学防腐：防腐剂、酸渍等。

G.生物防腐：发酵作用降低酸度4、腐败变质的卫生学意义（1）产生不良感官性状：刺激气味、异常颜色、酸臭味道和组织溃烂，粘液污秽感等（2）营养成分分解、营养价值降低（3）食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性。

腐败变质食品处理原则以确保人体健康为原则，根据具体情况对腐败变质食品进行处理。

二、食品中常见的致病菌的种类及中毒机理。

细菌性食物中毒：因为摄入被致病菌或其毒素污染的食品后发生的急性或亚急性疾病。

细菌性食物中毒的特点：1、发病率高2、好发季节：夏秋季3、好发食品：动物性食品为主，肉鱼奶蛋及制品4、群体暴发细菌性食物中毒发生的机制1）感染型：侵袭力：病原菌突破有机体防御功能，在体内生长繁殖、扩散的能力。

物质基础为荚膜和一些毒性酶.内毒素：病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。

2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。

2）混合型：活菌与毒素同时作用。

3）食品中常见致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌/李斯特氏菌引起沙门氏菌属食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S.enteritidis）致病性大肠埃希菌的种类：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌EHEC 肠出血性大肠杆菌:90%以上的血清型是O157H7肉毒梭菌：中毒食品：植物食品、蜂蜜、火腿等肉制品、鱼制品预防措施：罐头杀菌效果如何，一般以该菌作为指示细菌。

1）防止原料污染；2）罐头食品彻底灭菌；三、食品中常见天然毒素的种类1、动物食品中的有毒物质○1河豚毒素：毒性作用机理：对神经细胞的Na+通道具有高度专一性作用，通过与钠离子通道受体结合，阻断钠离子通道，从而阻滞动作电位，导致与之相关的生理活动的阻碍，主要是神经肌肉的麻痹。

○2西加毒素：西加毒素可打开细胞膜上的Na+通道。

这类中毒会影响胃肠及神经系统。

胃肠症状包括腹泻、恶心、呕吐及腹部疼痛.神经性症状的典型症状是冷热颠倒（觉得热咖啡很冷，而冰淇淋很热）。

肌肉酸疼，嘴唇及舌头和口周围刺痛麻木。

两类症状一般持续1d～8d，有时数月。

○3鲭鱼毒素：鲭鱼毒素中毒也称组胺中毒。

鱼体细菌生长时能产生组胺酸脱羧酶，催化鱼肉中的组胺酸发生反应，产生组胺。

造成鲭鱼毒素的鱼类包括组胺酸天然含量较高的鱼种，如鲭鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等。

毒素无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏。

○4贝类毒素贻贝:比其它双壳贝类具有中毒早、毒素吸收率高、毒素积累水平高且排毒快等特点，毒素一般在肝脏中积累较多，可占毒素总量的79%。

扇贝:毒素主要集中在外套膜和消化腺中，而且这些组织一直保持较高的水平。

但扇贝的闭壳肌的毒素水平较低，低于检测限。

分为：麻痹性贝毒；腹泻性贝毒；神经性贝毒；健忘性性贝毒2、植物中天然有毒物质○1生氰糖苷：广泛存在于豆科、蔷科、稻科的10000余种植物中。

水解生成高毒性的氰氢酸（HCN ）。

食源性植物有木薯、杏仁、枇杷和豆类等，主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷。

○2生物碱糖：生物碱是一种含氮的有机化合物。

已知的生物碱有2000种以上。

存在于食用植物中:龙葵碱、秋水仙碱。

3、毒蕈○1肝肾损伤型；○2溶血型;○3神经精神型;○4胃肠类型。

食用毒伞死亡的原因是严重的肝、肾损伤。

四、环境污染物的种类、毒性及与食品安全的关系。

环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

环境污染物是指污染环境的物质1、种类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物（1）大气污染：人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象大气污染物的来源:工业烟尘废气、燃料的燃烧、交通工业废气大气污染物的种类：有害气体（二氧化碳、二氧化硫、氟化氢、氮氧化物等）；灰尘烟雾类（煤烟、煤尘、光化学烟雾等）与食品安全的关系：氟化物：主要为SiF4和HF，易溶于水，剧毒性。

氟可在生物体内高度蓄积。

农作物可直接吸收空气中的氟化物；禽畜食用牧草后进入食物链; 动物体吸收后，95%以上沉积在动物骨骼里, 引起氟斑牙和氟骨症等。

二噁英：生活垃圾焚烧、生产杀虫剂、防腐剂、除草剂和油漆等时的副产品或杂质、纸浆漂白、汽车尾气、金属的熔炼等;其化学结构稳定、亲脂性高、不能生物降解，经食物链不断富集而最终危害人类;称为：世纪之毒/一级致癌物。

；（2）水体污染：人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值的现象。

水体污染物的来源：工业废水（77％）；生活污水（23％），总量达310亿吨/年，有毒有害物质达13万吨水体污染物的种类：无机有毒物（重金属、氰化物等）；有机有毒物（苯酚、多环芳烃、人工合成的有机化合物等）；病原体。

水体污染物对食品安全的影响；污灌中的重金属、酚类、氰化物、石油污染物、芳香烃等。

○1在作物中蓄积，影响农作物产品中的品质，甚至会引起作物死亡；○2对鱼类等水生动物的生存也有重要影响，低浓度时能影响鱼类繁殖，并使其产生异味，从而降低食用价值（3）土壤污染：人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象土壤污染物的来源：工业三废、化肥农药、病原体土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型、生物污染型对食品安全的影响：化肥、农药、重金属、污泥、垃圾等;化肥施用带来的硝酸盐累积问题；土壤中重金属的残留，通过食物链在动物、人体内蓄积；农药、污泥、垃圾等物质的污染，使有害物质含量超过食品卫生标准;几种重要的环境污染物：镉及其化合物、铅及其化合物、汞及其化合物、砷及其化合物、铝及其化合物、其它元素N-硝基化合物、放射性物质、多环芳烃化合物、二恶英、多氯联苯、环境激素五、食品中农兽药残留的来源、危害及控制措施。

农药残留:任何由于使用农药而在食品中出现的特定物质,包括农药母体化合物以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物,如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质.最大残留限量(maximum residue limits，MRLs) 食品和动物饲料中或其表面的农药残留的最大允许浓度。

mg/kg μg/kg食品中的农药残留的主要来源：施药后对农作物的直接污染；从污染环境中吸收农药；动物通过食物链与生物富集获得污染；其他污染途径：禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；粮食储存加工、运输销售过程中的污染；事故性污染。

1、有机氯农药残留的毒性:慢性毒性，有机氯农药容易在人体内蓄积，对人体的毒性，主要表现在侵害肝、肾及神经系统；动物实验证实有致畸、致癌作用。

2、有机磷农药残留的毒性:有机磷酸酯为神经毒素，主要是竞争性抑制乙酯胆碱脂酶（AchE）的活性，导致神经突触和中枢的神经递质—乙酰胆碱（Ach）的累积，从而引起中枢神经中毒。

3、氨基甲酸酯农药残留的毒性:氨基甲酸酯杀虫剂是哺乳动物乙酰胆碱酯酶的阻断剂;氨基甲酸酯具有可能的致突变、致畸和致癌作用。

4、拟除虫菊酯农药残留的毒性:拟除虫菊酯在生物体内基本不蓄积，对哺乳动物的毒性不强。

拟除虫菊酯主要为中枢神经毒，毒性作用机理目前尚不清楚。

食品中农药残留的消除1、储藏谷物残留：一般贮存时间较长，在仓储过程中农药残留量降低，因农药种类和贮藏条件而异。

果蔬残留：贮存期较短，贮藏温度一般较低，因此农药残留稳定或下降缓慢。