花椒的详细介绍
一、花椒的等级分类
全国的花椒种类很多，种类分为汉源花椒、韩城花椒、武都花椒、西昌花椒、山东花椒等。

而同一种花椒也分等级，如汉源花椒分“头子货”“大势货”“尾子货”。

就和宁夏的枸杞子一样分三六九等，同样宁夏一个地区产的枸杞子，分为“贡枸杞”“枸杞王”“特优枸杞”“特级枸杞”“甲级枸杞”五种，同一种花椒也一样，分等级。

1、头子货：顾名思义，就是花椒到成熟季节，第一批精选，筛选的精品花椒。

此类花椒，颗粒饱满，花椒全部开口，无花椒籽，并程2-3粒花椒连在一起的特征，犹如梅花，行语“梅花瓣花椒”，梅花瓣花椒占80％以上。

2、大势货：就是头子花椒筛选后剩余的花椒。

此类花椒颗粒饱满程度稍次之，花椒几乎全都开口，无花椒籽，有些许“梅花瓣花椒”，因为毕竟是筛选过后的花椒。

梅花瓣占30％-50％左右。

3、尾子货：顾名思义，就是“大势货”筛选后的尾子花椒，以及生长品质不好的花椒，此类花椒颗粒小，不均匀，全部开口，有花椒籽，有杂质，几乎无梅花瓣花椒。

二、优劣花椒鉴别
1、上等花椒：色泽多为紫红或暗红，光泽度不高，表面有开口并且炸开的
很大，粒大均匀程“梅花瓣”状，内黄白，麻味超足，香味足，无椒柄，无籽。

2、中等花椒：色泽多为紫红或暗红，光泽度不高，表面有开口，果实粒大
均匀，每颗花椒为单粒，内黄白，麻味超足，香味足，无椒柄，无籽。

3、下等花椒：色泽暗红或泛黄，暗黄、暗灰、黄色，光泽度不高，开口少，
花椒籽多，果实粒小，每颗花椒为单粒，香味和麻味寡淡，椒柄和籽多。

4、参假花椒：劣质花椒被人为地使用“罗丹明b”色素染色，然后混合在
正品花椒中，故又称“颜椒”色泽比较鲜红、并呈现出油浸、发亮的状态，因多是劣质椒，故颗粒很小，花椒为单位粒，表面无开口，内包裹黑色花椒籽多，有椒柄，麻味差，香味差。

下图为汉源梅花瓣椒用水泡开后的颜色，非常自然，说明不是染色花椒
三、全国花椒等级划分
1、四川汉源花椒（上上等）
2、陕西韩城大红袍（中上等）
3、甘肃武都花椒（中上等）
4、西昌花椒（中下等）
5、山东花椒（下等）
四、青花椒与红花椒的区别
1、颜色的区别
很多人认为青花椒属于没有成熟的花椒，非也。

青花椒是四川、重庆地区的新品种花椒。

2、麻味的区别
青花椒麻味清香，红花椒麻味浓郁
五、花椒油的制作
1、花椒与色拉油1:4或1:5
2、把花椒下入七成热的热油中油浸2天以上。