第二章
原料乳的验收与预处理
本章主要内容
• 第一节 原料乳的验收 • 第二节 原料乳的预处理
第一节 原料乳的验收
一、原料乳（raw milk )的质量标准 (GB6914-1999)
1、理化指标(只有合格指标，不分级） 脂肪 ≥ 3.1% 蛋白质≥ 2.95% 密度 （20℃ /4℃ ）≥1.028 酸度（乳酸%） ≤ 0.162
• 溴麝香草酚蓝法
✓原理：溴麝香草酚蓝在 pH6.0~7.6的溶液 中 , 颜色由黄变蓝。
✓试剂： 0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液
✓方法 ：取样品 5ml于试管中,将试管保持 倾斜位置,沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝 乙醇溶液5滴,切勿使指示剂牛乳相混，然 后将试管垂直放置。2min后根据环层指 示剂颜色的特征确定结果(同时做空白对 照实验 ) 。
酒精度
68º 70º 72º
75º
酸度
20ºT 19ºT 18ºT
16ºT
适宜产品 干酪素、乳糖 奶油 乳饮料、奶粉、酸 奶 、甜炼乳
淡炼乳
煮沸实验
取牛乳10ml放入试管中，在酒精灯上 加热煮沸1min或置于沸水浴中5min，取 出观察管壁有无发生凝固现象。产生絮 片或发生凝固的表示牛乳已不新鲜，酸
乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳的贮存时间 (h) 6~12 12~18 18~24 24~36 应冷却的温度 (℃) 10~8 8~6 6~5 5~4
板式热交换器
四、原料乳的贮存
Байду номын сангаас
• 目的：为保证连续生产的需要,乳品厂必 须有一定的原料贮存量。贮存量按工厂 的具体条件来确定,一般为生产能力 50%~100% 。
• 设备：贮乳罐 (缸 )
室内
立式
室外
卧式
直冷式卧式贮奶罐
贮奶罐
五、原料乳的标准化
• 为保证达到法定要求的脂肪含量，原料 乳需标准化（Standarlization）
• 我国的国家标准规定全脂、部分脱脂和 脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量分别为: ≥ 3.1%，1.0~2.0%，≤0.5%.
• 原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶 油或除去一部分脱脂乳；当原料乳中脂 肪含量过高时，应添加脱脂乳或提取部 分稀奶油。
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的运输 二、原料乳的净化 三、原料乳的冷却 四、原料乳的贮存 五、原料乳的标准化
一、原料乳的运输
1、方式：奶桶或奶槽车 2、注意事项：
无论哪种运送方法的要求都是一样的, 即牛乳必须保持良好的冷却状态并且没 有空气进入,运输过程的振动越轻越好。
自动吸奶器
奶桶
二、原料乳的净化
度大于26ºT。
2、乳成分测定 • 测比重： D20 ℃ /4 ℃ 乳稠计测定 • 乳脂肪与其它成分的测定：
化学法：罗兹-哥特里法 盖勃法 巴布科克氏法
仪器法：乳脂测定仪 乳品全分析仪
3、掺伪检验 • 掺碱检验 • 掺淀粉检验 • 掺盐的检出 • 乳房炎乳的检出 • 掺豆浆的检出 • 掺硝酸盐的检出 • 掺尿素的检出 • 抗生素的检出
• 目的：除乳中的机械杂质并减少微生物 数量。
• 方法： 过滤：除去大的机械杂质 离心净化：除去肉眼难以看到的、微
小的细菌细胞和机械杂质、白血球、红 血球等。
过滤
• 常压（自然）过滤：纱布、单联过滤器、 双联过滤器
• 减压过滤（吸滤） • 加压过滤：板框压滤机等
双联过滤器
离心净乳机 （centrifugal clarifier)
掺碱的检出
• 玫瑰红酸法
✓ 原理：玫瑰红酸在PH6.2~8.0的溶液中，颜色 由黄变为红色。
✓ 试剂：玫瑰红酸（0.05%的乙醇溶液） ✓ 方法：于乘有5牛乳的试管中加入5玫瑰红酸液，
用手堵住试管口摇匀，乳中如无碱性物质则呈 黄色，有碱时则呈玫瑰红色，其加入量与颜色 的深浅成正比（应做对照实验）。
牛乳中碳酸氢钠浓度 无
0.03 0.05 0.10 0.30 0.50 0.70 1.00 1.50
环层颜色特征 黄色 黄绿色 淡绿色 绿色 深绿色 青绿色 淡青色 青色 深青色
掺淀粉的检出
• 试剂 碘液 ( 碘的酒精溶液或0.1N的碘 液) 。
• 方法 取 5ml 牛乳注入试管中,稍稍煮沸, 待冷却后,加入数滴碘液,有淀粉存在时， 则有兰色或青兰色沉淀物出现。
=
=
y 3.6-3.1 0.5
则y=172.4(kg)
即：需添加脂肪含量为0.2%的脱脂乳172.4
公斤。
欧共体液态乳制品细菌总数的标准
项目
细菌总数（cfu/ml)
原料乳
<100 000
原料乳在乳品厂贮存超过36h < 200 000
巴氏杀菌乳
< 30 000
巴氏杀菌乳在8 ℃下5d后 <100 000
超高温灭菌乳在30下15d后 <10
二、原料乳的验收
• 我国原料乳的生产现场检验以感官检验 为主，辅以部分理化检验，一般不做微 生物检验。
②若脱脂乳脂肪含量为0.2%,问应添加脱 脂乳多少千克 ?
解：按关系式
x
r-q
y = p-r
得① x 3.1-40 -36.9 y = 3.6-3.1 = 0.5
已知 x=1000kg
则 y= - 13.6(kg)（负号表示提取）
即：需提取脂肪含量为40%的稀奶油 13.6公斤。
② x 3.1-0.2 2.9
按质论价—改善原料奶质量的措施
原料奶按质论价体系的应用已被证 明是非常成功的。通过奖励那些供应蛋 白质含量高、细菌和体细胞含量低的原 料奶的奶户，处罚供应含有不受欢迎成 分，如游离脂肪酸、兑水和含抗生素的 原料奶的奶户，乳品厂将可以逐步改善 所收购原料奶的质量。
二、原料乳的验收 （一）感官检验 视觉：看 嗅觉：闻 味觉：尝 （二）理化检验 1、新鲜度检验 2、乳成分测定 3、掺伪检验
三、原料乳的冷却
• 净化后的原料乳应立即冷却到4~10℃,以 抑制细菌的繁殖,保证加工之前原料乳的 质量。
• 使用的设备有：板式热交换器（plate heat exchange)
乳的贮存温度与抗菌期的关系
牛乳的贮存温度(℃) -10 0 5 10 25 30 37
抗菌期(h)
240 48 36 24 6 3 2
• 标准化工作是在贮乳罐或标准化机中连 续进行。
• 乳品厂生产中一般采用方块图解法进行 标准化计算。
方块图解法进行标准化计算
设:原料乳的含脂量为 p%; 脱脂乳或稀奶油的含脂率为 q%; 标准化乳的含脂率为 r%; 原料乳数量为x ; 脱脂乳或稀奶油的数量为 y (y>0 为
添加，y<0为提取); 则形成下列关系式:
px + qy = r (x + y)
x = r-q
y
p-r
若p >r, 表示需要添加脱脂乳 ( 或提取部分 稀奶油 );
若p <r,表示需要添加稀奶油(或除去部分
脱脂乳 )
p
x
rr
q
y
例 : 试处理 1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳 , 要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。
①若稀奶油脂肪含量为40%,问应提取稀奶 油多少千克?
• 按质论价。 • 先进的原料乳检测仪器介绍。
快速乳脂测定仪 红外光谱牛乳分析仪（可测脂肪、蛋白质、乳糖和非 脂乳固体）
牧场管理—原料奶控制的第一关
公司+农户—分散饲养，统一管理
乳品生产企业与奶农建立长期稳定 的相互依托、同呼吸共命运的利益共同 体，即建立以价格为导向，以直接、及 时付奶资为吸引力的奶源基地。把分散 的小农户引入大市场，提高了奶农抵御 风险的能力。是一种正在逐渐推广的生 产原料奶的经营模式。
其他还有对杂质度、汞、六六六、滴滴涕的 要求
2、感官指标
正常牛乳色泽为乳白色或微黄色， 不得有红色、绿色或其他异色。不得含 有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩 的滋味和饲料、霉等其他异味。
3、微生物指标（采用平皿细菌总数计算法，按下 表中指标进行评级）
分级
ⅠⅡ Ⅲ Ⅳ
细菌总数（万/ ml） ≤50 ≤100 ≤200 ≤400
1、新鲜度的检验 • 酒精实验 • 煮沸实验 • 酸度滴定 • 甲基蓝还原实验
酒精实验（alcohol test）
• 原理：新鲜牛乳具有相当的稳定性，而 不新鲜的牛乳其蛋白质胶粒已呈不稳定 状态，当受到酒精的脱水作用时，则加 速其凝聚。
• 方法：于试管内用一定浓度的中性酒精 与原料乳等量（一般为1~2ml）混合，摇 匀，有凝块出现为究竟阳性乳。