1黄酒酿造工艺
黄酒是以粮食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麦等）为原料，利用酒药、麦曲或米曲等所含的多种微生物共同作用，经过蒸煮工艺、加曲、糖化工艺、发酵工艺、压榨制取、过滤清液、煎酒、贮存保藏、勾兑而成的发酵原酒。

生产黄酒的主要原料是米和水，辅料是小麦。

而米、水、麦曲被形象的喻为黄酒的“肉”、“血”、“骨”，由此可见，在黄酒酿造过程中原料的重要性。

黄酒按生产方法可分为传统工艺和新工艺两种。

传统工艺是采用传统的酿造方法，即以酒药、红曲、麦曲或米曲及一定量酒母为糖化剂，进行多菌种、自然、混合发酵而成，发酵时间比较长；新工艺是采用纯种酵母发酵剂取代自然发酵过程，实现大工业化生产，即小型手工操作被大型发酵生产设备取代。

传统黄酒加工工艺按米饭冷却及投料方式可分为摊饭法、淋饭法和喂饭法三种形式。

淋饭酒，蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。

一般淋饭酒品味较淡薄，不及摊饭酒醇厚，大多数将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。

摊饭酒，蒸熟的米饭摊在竹篦上摊、翻，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接惊醒发酵。

喂饭酒，因其在前发酵过程中分批加饭而得名。

2黄酒产业发展现状及前景
黄酒消费市场的 70%集中在浙江、江苏和上海地区，但是这三个
地区的人口只占全国的 10%。

黄酒生产企业数量在浙江、江苏和上海三地合计所占比重高达 83%，尤其集中在浙江、江苏地区。

近年来经济持续增长，我国的酿酒行业也表现出消费升级带来的变化：消费者对酒的需求从“单纯嗜好”逐渐向“营养保健”转变，人们逐渐摒弃大量饮用高度、烈性白酒的习惯，从而营养、低度、保健的黄酒的优势逐渐得到显现。

近年来，中国黄酒产业整体水平有了新的提高，品牌塑造能力大大提升。

近年来，黄酒行业领先企业在抢占江浙沪黄酒主流核心市场的同时，也在积极开拓其他非传统黄酒消费区域，如北京、广东和天津等发达城市区域，以及周边省市，如安徽、福建、湖南和湖北等。

还有一些企业在积极拓荒西北市场，这些努力一定程度上将黄酒产业导入了一个更为广阔的发展平台。

3 影响黄酒企业发展的因素
3.1 先进的生产技术和设备尚未大规模应用于，生产冷杀菌技术和物理催熟加工技术可有效保留黄酒中的风味和营养物质，改善黄酒风味，并可缩短黄酒的生产时间。

黄酒陈酿后熟过程，风味物质形成的时间较长，需占用大量的容器和资金，且过程条件不易控制。

超高压加工技术在国内外食品生产中，已得到广泛的应用和研究。

在黄酒酿造过程中，采用超高压冷杀菌技术，对黄酒的香气有较好的保留作用，可有效缩短黄酒酿造后熟时间、提高黄酒产品的质量和企业的经济效益。

此外，黄酒生产机械化程度不高，受制于资金困境，黄酒仍以小规模作坊式生产为主，仅有不到企业生产总数的1/4 实现了半
机械化和机械化加工生产。

3.2 人才力量储备不足及销售渠道变革目前，我国很多黄酒企业的科研力量不强、研究设施不全、科技信息来源有限。

有些黄酒企业不重视人才培养,科研经费拨付、对外技术合作等方面也不积极。

受制于传统销售渠道的不景气，传统黄酒业正在开辟网络销售渠道，经过一段时间的努力，黄酒销售出现了网上与网下市场齐头并进的局面。

从近年来黄酒产业的整体发展趋势来看，中国黄酒行业发展整体趋势向上发展的，特别是在苏、浙等区域及鲁东、西北区域，随着科技的发展以及经济的提升，黄酒产业综合竞争力方面将得到进一步加强。