黄酒制作工艺ppt
古今分类
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摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中 冷却,然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆 水等,混合后直接进行发酵。 喂饭酒:按这种方法酿酒时,米饭不是一次性加入,而是 分批加入。 3、黄酒还可按酿酒用曲的种类来分 如小曲黄酒,生麦曲黄酒,熟麦曲黄酒,纯种曲黄酒, 红曲黄酒,黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒。
制作工艺 2)酒母的制造:
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传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的, 俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿 酒母,利用米饭加入13%的麦曲,再接入纯粹培养的酵 母种子,逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母, 做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲 并加水保温3~4小时,然后把糖化液在80~90℃下加热 灭菌30分钟,冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母 种子进行培养10~12小时,即可使用。在酒母培养过程 中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外,可在酒母 培养液中添加一定量的乳酸,调整培养液的pH为 4.0~4.5左右,目的是抑制杂菌的生长繁殖,保证酒母 的质量。
功能价值
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3)含较高的功能性低聚糖 黄酒在酿造过程中微生物酶的作用下产生的功能性低 聚糖具有显著的双歧杆菌增殖功能,能改善肠道的微生态 环境,促进维生素B、维生素B5(烟酸)、维生素B6、维 生素B2等B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收, 提高机体新陈代谢水平,提高免疫力和抗病力,能分解肠 内致癌物质,预防各种慢性病及癌症,降低血清中胆固醇 及血脂水平。 4)含有多种生理活性成分 黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性 成分,它们具有清除自由基,防止心血管病、抗癌、抗 衰老等多种生理功能。
功能价值
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5) 富含多种维生素 除维生素C等少数几种维生素外,黄酒中其他种类 的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。黄酒主要以稻米和小 麦为原料,除含丰富的B族维生素外,小麦胚中的维生素 E(生育酚)含量高达554g/kg。维生素E具有多种生理功 能,其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用 清除体内自由基。 6) 具有药用价值
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制作工艺
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酒曲纯种化。运用高科技手段,从传统酒药中分离出优 良纯菌种,达到用曲少,出酒率高的效果。 工艺科学化。采用自流供水,蒸汽供热、红外线消毒, 流水线作业等科学工艺生产,酒质好,效率高。 生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均 采用机械完成,机械代替了传统的手工作业,减少劳动 强度,提高了产量和效益。
制作工艺
具体流程图解:
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制作工艺
1)原料的选择: 黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米 和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。酿 造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物 少。千粒重在20~30克,比重在1.40~1.42,米的淀粉 含量越高越好。在生产时,最好使用吸水快、易糊化 和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要 求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常用泉 水、湖水、深井水和河心水。
品质鉴别
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品鉴六法:
1.看色泽:品质好的黄酒主要呈琥珀色,即橙 色,透明澄澈,无浑浊物。而浑浊不清、有杂 质等为劣质产品。
品质鉴别
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2.闻香气:优质黄酒气味浓郁,清爽,醇厚,无异味; 而劣质的黄酒由于是用酒精等配制而成,没有原料香味, 有酒精、醋酸气等杂气。黄酒所具有独有的馥郁芳香不 是指某一种特别重的香气,而是一种由米、麦曲本身以 及发酵中多种微生物代谢产生的一种复合香。 3. 尝味道:品质好的黄酒具有滋润、丰满、浓厚的口 感,有甜味和稠粘的感觉;而假劣酒一般口味较淡、散 口,用酒精配制的有较强的酒精味;而以次充好者则口 味不清爽,缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚,常有其他 杂味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等
定义及历史
三国演义中的关羽喝啥酒?曹操测试刘备用的啥酒? 答:是黄酒! 中国的喝酒习惯,只有黄酒要煮着喝。 温酒斩华雄,青梅煮酒论英雄。 一千两百年前的诗人李白、杜甫、白居易等人喝的是 什么酒? 答: 还是黄酒 ! 《荔枝楼对酒》 白居易 “荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。 欲摘一枝倾一盏,西楼无客共谁尝?” 烧酒就是煮酒的意思,琥珀香就是琥珀色的黄酒加温 后发出了香味。
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制作工艺
麦曲和酒母
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麦曲是黄酒生产糖化剂。它为黄酒提供各种酶类, 主要是淀粉酶和蛋白酶,促使原料所含的淀粉、蛋白 质等高分子物质的水解;同时在制曲过程中形成各种 代谢物,以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、 香味等,赋予黄酒酒体独特的风味。 酒母原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵 母培养液。后来,人们习惯将固态的人工酵母培养物 也称为固体酒母。
制作工艺
6)后发酵: 经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后 发酵罐,控制品温和室温在15~18℃,静止发酵20~30 天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。 7)压榨、澄清、消毒: 后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟 分离开来,让酒液在低温下澄清2~3天,吸取上层清 液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热消毒器,在 70~75℃灭菌20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌, 并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得 到固定。灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿一 年。成品黄酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。
状元红
绍兴酒
花雕酒
现代:
古今分类
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1、按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类:(较标准) 干黄酒:"干"表示酒中的含糖量少,最新的国家标准中,其 含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。在绍兴地区, 干黄酒的代表是"元红酒"。 半干黄酒:"半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还 保留了一些糖份。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。酒质厚浓, 风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出 口酒,均属此种类型。 半甜黄酒:这种酒含糖份3.00~10.00%之间。 成品酒中的糖份较高。这种酒,酒香浓郁, 酒度适中,味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但 这种酒不宜久存。贮藏时间越长,色泽越深。
综上所述,黄酒具有5000年以上的历史!
古代:
古今分类
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1、按酒的产地命名:如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、 九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为 普遍。 2、按某种类型酒的代表作为分类的依据:如"加饭酒 ",往往是半干型黄酒;"花雕酒"表示半干酒;"封缸 酒"表示甜型或浓甜型黄酒;"善酿酒" 表示半甜酒。 3、按酒的外观(如颜色,浊度等),如清酒,浊酒, 白酒,黄酒, 红酒(红曲酿造的酒); 4、按酒的原料:如糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟 米酒、青稞酒等。
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黄酒大闸蟹
制作工艺
1、传统酿造工艺 中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为: 浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙—— 坛发酵——煎酒——包装 以绍兴黄酒为例:
淋饭酒传统工艺流程:
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制作工艺
酒母制作工艺:
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小曲工艺流程:
制作工艺
2、科学酿造工艺: 近年来,黄酒生产技术有了很大的提高,新 原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统 工艺的改革、新产品的开发创造了机遇,产品 不断创新,酒质不断提高。 原料多样化。除糯米黄酒外,开发了粳米黄酒、 籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、 薯干黄酒、青稞黄酒等等。
黄酒是很好的药用必须品,它即是药引子,又是丸 散膏丹的重要辅助材料,《本草纲目》上说:“诸酒醇 不同,唯米酒入药用”。米酒既是黄酒,它具有通曲脉, 厚肠胃,润皮肤、养脾气、扶肝,除风下气等治疗作用。
功能价值 二、调味功能:
绍兴酒是上等的烹饪调料。绍兴酒在烹饪中 有祛腥、去膻、增香、添味的效能。 肉类含有一种脂肪滴,有腻人的膻味,在 炖煮中加入老酒后,脂肪滴即溶解于酒精中一 起蒸发掉,达到去膻的目的,肉味更香美。鱼、 肉鲜香的另一个原因是,绍兴酒中较多的水溶 性氨基酸,它和调料中的食盐形成也钠盐,这 就是味精;同时氨基酸又与调料中的糖份形成 诱人的香气,使做成的鱼肉更为味美可口。酒 内的酯类给菜肴带来芳香,糖分能增加菜肴鲜 味,乙醇能除去鱼类的腥味、肉的膻味。
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定义及历史 黄酒的起源:
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1.起源于龙山文化时期。距今有5000多年。在各地的龙山文化遗 址中,均发现有樽、高脚杯、酒壶等多种酒器。从时间上推算, 在龙山文化时期之后,即为夏禹时代。在《战国策》中有“昔者, 帝女仪狄作酒美,进之禹,禹饮而甘之,逐疏仪狄,绝旨酒,曰: 后世必游酒亡其国者!”的记载。 2.始于奴隶社会的商代。距今约3600年。在河南郑州发掘出商代酿 酒工场的遗址,从殷墟中发现铜制及陶制的酒器;在商代甲骨文中, 记载了3种黄酒。其中之一叫酒,即旨酒;另一种叫醴,是微甜而较 淡的酒;还有一种叫鬯,是香而浓的酒,可能配以香草而成。 ——来源于网络肆Fra bibliotek制作工艺
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4)蒸饭: 目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续 蒸饭机蒸饭,常压蒸煮25分钟左右即可,蒸煮过程中可 喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、 内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5)落罐发酵: 蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、 麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%), 使总重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤为基础), 混合均匀,品温控制在24~26℃。落罐10~12小时,品温升 高,进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30~31℃, 利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二 氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
功能价值 一、保健功能:
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1)黄酒中的蛋白质为酒中之最 黄酒中含丰富的蛋白质,每升善好十年陈酒 的蛋白质为4g,是啤酒的2倍多。黄酒中的蛋白 质经微生物酶的降解,绝大部分以肽和氨基酸的 形式存在,极易为人体吸收利用。 2)丰富的无机盐及微量元素 黄酒中已检测出的无机盐有8种之多,包 括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、 硒等微量元素,能组织和维护机体正常生理 功能。