第2章水1.单个水分子的结构特征：分子的四面体结构有对称型. 共价键有离子性. c.氧的另外两对孤对电子有静电力. 键具有电负性.2.分子的缔合:a.水分子在三维空间形成多重b.氢键键合—每个水分子具有c.相等数目的氢键给体和受体，d.能够在三维空间形成氢键网络结构3.水分子缔合的原因:①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力.②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键.③静电效应.4.六方冰晶形成的条件：a.在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻b.溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。

5.按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类:六方型冰晶, 不规则树枝状结晶, 粗糙的球状结晶, 易消失的球状结晶及各种中间体6.水与溶质间的相互作用：a.化合水Constitutionalwater:在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动为0；不能被微生物利用b邻近水Vicinalwater:在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。

c多层水Multilayerwater：大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低；有一定溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大降低；不能被微生物利用d体相水Bulk-phasewater:能结冰，但冰点有所下降；溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；与纯水分子平均运动接近；很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。

7.比较高于和低于冻结温度下的aw时应注意两个重要差别:①在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.②冻结温度以上和以下aw对食品稳的影响是不同的.8.MSI的实际意义:a.由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移.b.据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响.c.从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱.9.滞后现象Hysteresis定义:采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MDI并不互相重叠的现象称为滞后现象.滞后现象产生的原因：a.解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分.b.不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P 外,要填满则需P外＞P内).c.解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.玻璃态（glassstate）：是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。

处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称玻璃态。

玻璃化温度（glasstransitiontemperature,Tg）：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。

无定形（Amorphous）：是物质的一种非平衡，非结晶态。

分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。

决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

大分子缠结（Macromoleculerentanglement）：指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，有或没有氢键。

第3章糖1.食品中碳水化合物的作用：提供人类能量的绝大部分；提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）；有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）2.单糖的作用及功能：（1）甜味剂：蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖sucrose、D-果糖D-fructose、葡萄糖glucose的含量。

①甜度定义：是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20°C 时的甜度为1②甜度果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖（2）亲水功能(吸湿性或保湿性）：糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力具有一定的吸湿性或保湿性。

吸湿性顺序果>转化>麦>葡>蔗>无水乳糖（3）糖的结晶性（4）提高渗透压（5）降低冰点（6）粘度：葡糖糖与果糖粘度低，淀粉糖浆粘度高；（7）抗氧化性（8）发酵性3.低聚糖的功能：（1）赋予风味：褐变产物赋予食品特殊风味。

如，麦芽酚、异麦芽酚、乙基麦芽酚（2）特殊功能：增加溶解性：如环状糊精，麦芽糊精。

稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂（3）保健功能：低聚糖可促进小孩肠道双歧杆菌生长，促消化.4.单糖在食品贮藏与加工中的化学反应：脱水反应；复合反应；变旋现象；烯醇化；褐变反应变旋现象（mutarotation）：葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象。

稀碱可催化变旋。

5.焦糖化现象（PhenomenaofCaramelization)：在高温（150-200℃）无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，发生脱水、降解、缩合、聚合等反应，生成焦糖的过程，称为焦糖化。

焦糖化反应产生色素的过程：a.糖经强热处理可发生两种反应分子内脱水向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。

生成焦糖或酱色b.环内缩合或聚合裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。

反应条件：催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。

无水或浓溶液，温度150-200℃性质：焦糖是一种黑褐色胶态物质，等电点在甚至低于pH3，粘度100-3000cp,浓度在33-38波美度pH在较好。

三种色素及用途：NH4HSO4催化耐酸焦糖色素（可用于可口可乐料）(NH4)2SO4催化啤酒美色剂加热固态焙烤食品用焦糖色素6.淀粉粒的特性：淀粉粒有裂口-脐点；脐点周围有层状生长环；双折射；球状微晶体，偏光十字。

7.淀粉的老化(Retrogradation)①老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。

实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.②影响淀粉老化的因素；a.温度2~4℃，淀粉易老化,>60℃或<-20℃，不易发生老化，b含水量含水量30~60%，易老化。

含水量过低（10%）或过高均不易老化。

c结构直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）。

d聚合度n中等的淀粉易老化；e淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。

f共存物的影响g脂类和乳化剂可抗老化，h多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢从而起到抗老化作用。

8.原果胶：(protopectin）高度甲酯化的果胶物质。

只存在于植物细胞壁中，不溶于水。

未成熟的果实和蔬菜中，它使果实，蔬菜保持较硬的质地。

果胶：（Pectin)部分甲酯化的果胶物质。

存在于植物汁液中。

果胶酸：(Pecticacid)不含甲酯基，即羟基游离的果胶物质。

酯化度：D—半乳糖醛酸残基的酯化数占D—半乳糖醛酸残基总数的百分数。

9.果胶凝胶的形成条件：脱水剂（蔗糖，甘油，乙醇）含量60—65%，pH2—，果胶含量—%，可以形成凝胶。

机制：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。

10.黄原胶：组成:D-葡萄糖，D-甘露糖，D-葡萄醛酸。

性质:黄原胶溶液在28℃-80℃以及广泛PH1-11范围内黏度基本不变，与高盐具有相容性。

黄原胶与瓜儿豆胶具有协同作用。

与LBG相互作用形成热可逆凝胶。

能溶于冷水和热水，低浓度时具有高的黏度，在宽广的范围内（0-100℃），溶液黏度不变，与盐具有相容性，在酸性食品中保持溶解与稳定，具有良好的冷冻与解冻稳定性。

第4章脂类1.概念：脂质、脂肪、脂肪酸、必需脂肪酸、同质多晶、调温、SFI、POV、酸价、碘值、活性氧自由基。

2.脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：六方(型)、正交(′型)、三斜(型)，稳定性依次递增。

3.易形成塑性油脂的条件：SFI适当，脂肪的晶型为型，熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。

4.塑性油脂具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面团体积增加。

5.影响油脂稠度的因素：脂肪中固体脂比例、结晶粒度及晶种数量、液体的粘度、处理温度、机械作用。

6.乳状液类型：水包油型(O/W，水为连续相）、油包水型(W/O，油为连续相）。

7.乳状液失去稳定性导致：分层、絮凝、聚结。

8.乳化剂的乳化原理：减小两相间的界面张力、增大分散相之间的静电斥力、增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜、微小的固体粉末的稳定作用、形成液晶相。

9.食品中常见的乳化剂：甘油酯及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、磷脂。

10.油脂氧化的初级产物是ROOH,生成ROOH途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。

11.自动氧化历程中ROOH的形成：先在不饱和脂肪酸双键的-C处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移。

参与反应的是3O2，生成的ROOH的品种数为：2-亚甲基数12.光敏氧化历程中ROOH的形成：Sen诱导出1O2，1O2进攻双键上的任一碳原子，形成ROOH，双键位移。

生成的ROOH品种数为：2双键数；V光敏氧化1500V自动氧化13.影响脂肪氧化的因素：反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。

14.抗氧化剂的类型：自由基清除剂、1O2淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、ROOH分解剂、酶抑制剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。

15.抗氧化与促氧化：有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系，有时用量不当，反而起到促氧化作用。

16.油脂经长时间加热，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。

17.油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应有关。

18.油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。

加工中宜控制t<150C。

19.使用过的油炸油品质检查：当石油醚不溶物%，发烟点低于170C；石油醚不溶物%，无论其发烟点是否改变；均可认为油已经变质。

20.油脂氢化的优点：稳定性↑、颜色变浅、风味改变、便于运输和贮存、制造起酥油和人造奶油等。

21.油脂氢化的不足：多不饱和脂肪酸含量↓、脂溶性维生素被破坏、双键的位移并产生反式异构体。

22.卵磷脂的作用：构成生物膜的成分、参与脂肪的代谢、具有健脑、增强记忆力的作用、作乳化剂、作抗氧化剂。