乳制品
案例导入
• 三聚氰胺奶粉事件 • 2008年，很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在
其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。根据公布数字，截至2008年9月21日， 因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965人，正 在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日， 香港有5个人、澳门有1人确诊患病。事件引起各国的高度关注和对乳制品 安全的担忧。
干酪
天然干酪
融化干酪
干酪食品
奶酪及奶酪制品
6.炼乳
• 炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大
部分的水分，浓缩至原体积的25%~40%左右的乳制品。
• 特性：消化好、不易引起牛乳过敏
• 分类：所用原料和添加辅料不同可分为加糖炼乳、淡炼乳、脱脂炼
乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳、调制炼乳。
• 2014年8月1日， 广东省食品药品监管局1日举行新闻发布会通报，该局联
合广东警方成功侦破潮州市博大食品有限公司涉嫌生产、销售含有“三 聚氰胺”酸奶片糖案件，查扣成品酸奶片糖12.05吨，半成品酸奶片糖13.5 吨。截至目前，警方已刑事拘留5名涉案犯罪嫌疑人并已批捕。
一、乳的成分
• 乳是一种由一系列不同种类的化学分子构成的极其复杂的生物液态
是最常见的液态乳。
• 液态乳一般按成品组成成分、杀菌方式和包装形式进行分类。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
按成品组成成分分类
全脂 牛乳
强化 牛乳
低脂 牛乳
脱脂 牛乳
花色 牛乳
按杀菌方式分类
低温长 时间杀 菌牛乳
高温短 时间杀 菌牛乳
超高温 杀菌乳
蒸汽直 接喷射 法超高 温杀菌 牛乳
瓶装/ 罐装灭 菌牛乳
按包装形式分类
玻璃瓶 装消毒 乳
7.奶油
• 奶油也被称为黄油、白脱油、乳脂肪，是从牛奶、羊奶中提取的黄
色或白色脂肪性半固体食品。
• 奶油具有良好的乳化性、充气性、润滑作用和起酥性等特性。
按加工工艺不同 按乳脂肪含量不同
鲜制奶油
酸制奶油
重制奶油
稀奶油
奶油
8.冰激凌
• 冰激凌一般以牛奶味主要原料，添加脂肪、砂糖、香料及品质改良
剂等经冻结而成的、具有较高膨胀率的冷冻制品。
• 2009年1月22日，河北省石家庄市中级人民法院一审宣判，三鹿前董事长田
文华被判处无期徒刑，三鹿集团高层管理人员王玉良、杭志奇、吴聚生则 分别被判有期徒刑15年、8年及5年。三鹿集团作为单位被告，犯了生产、 销售伪劣产品罪，被判处罚款人民币4937余万元。涉嫌制造和销售含三聚 氰胺的奶农张玉军、高俊杰及耿金平三人被判处死刑，薛建忠无期徒刑， 张彦军有期徒刑15年，耿金珠有期徒刑8年，萧玉有期徒刑5年。
的、复杂的生物液态物。
• 2.从乳中分离出来的____称为黄油，味道浓郁香醇，是常见的乳制品。 • 3.按包装形式不同，可将液态乳分为_____________、 _____________、
塑料图层纸盒装消毒乳、塑料薄膜包装乳和多层复合纸包装乳。
• 4.____一般的鲜牛奶经过干燥工艺制程的粉末状乳制品。 • 三、问答题 • 1.乳及乳制品的质量鉴别可从哪几方面进行？
• 分类：普通冰激凌、果汁冰激凌、蛋黄冰激凌等。 • 特性：营养价值高、易于消化。 • 注意：高能量食品，应适当控制食用量。
三、乳与乳制品的质量鉴别
• 从以下几方面鉴别： • （1）观察色泽知否正常。新鲜的、品质良好的乳及乳制品应该是纯
白色或捎带微黄色的。
• （2）观察组织状态。新鲜的、品质良好的乳及乳制品状态一致、质
塑料瓶 装消毒 乳
塑料图 层纸盒 装消毒 乳
塑料薄 膜包装 乳
多层复 合纸包 装乳
玻璃瓶装牛奶
塑料瓶装牛奶
塑料涂层纸盒装牛奶
2.酸乳
• 酸乳（即酸奶），主要是以牛乳为原料，经杀菌后接入乳酸菌菌种，
保温发酵制成的产品。
按产品组织状态分类
凝固型酸奶
搅拌型酸奶
凝固型酸奶
搅拌型酸奶
3.含乳饮料
含乳饮料
地均匀细腻。
• （3）品尝滋味。新鲜的、品质良好的乳及乳制品味道饱满、浓郁，
有醇香的奶香味。
• （4）留意是否有杂质、结块、沉淀、霉斑等现象 • （5）注意识别包装上的生产厂家、生产日期等信息，尽量选购正规
厂家的产品。
习题与拓展
• 一、判断题 • 1.乳对投稿人的身体素质有很好的作用，非常适合于儿童、老人等人
的食用。（ ）
• 2.乳糖具有抗原活性和促进肠道某些细菌生长的作用，并且有利于钙
的吸收。（ ）
• 3.牛奶是一种很好的补钙食品。（ ） • 4.乳脂肪含量在3.1%以上的低脂牛乳。（ ） • 5.冰激凌是一种口感甜美、热量很高的食物，可大量食用。（ ）
• 二、填空题 • 1.乳是一种主要由______、______、______、无机盐和维生素等组成
中性乳饮料
酸性乳饮料
发酵型酸乳 饮料
调配型酸乳 饮料
市场常见的含乳饮料
4.奶粉 • 奶粉特性：营养价值高、易吸收、便于携带、保质期长。
奶粉
普通奶粉
配方奶粉
全脂淡奶 粉
全脂加糖 奶粉
脱脂奶粉
婴幼儿 配方奶粉
功能性 配方奶粉
营养强化 奶粉
5.干酪（奶酪） • 特性：营养价值高、易于为人体吸收、携带方便。
• 查处博大食品 • 2014年7月30日，广东省公安厅举行的新闻发布会。广东省公安厅副厅长
何广平介绍称，该厅日前部署潮州市警方查处潮州市博大食品有限公司 涉嫌生产、销售不符合食品安全标准食品案，成功抓获生产、销售含有 “三聚氰胺”的酸奶片糖的经营者杨某武，查扣该公司生产的成品酸奶 片糖12.05吨，半成品酸奶片糖13.5吨。经深入调查，该案属涉及外省多地 的重大复杂案件，广东公安厅及时报请公安部发起了全国集群战役，组 织全国12个省市区彻底摧毁了整个犯罪网络。
物，主要由脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素等组成。
乳的主要成分
脂肪
蛋白质
乳糖
无机盐
维生素
二、乳与乳制品
• 乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的
各种成品的总称，主要包含液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、 炼乳、奶油、冰激凌等。
1.液态乳
• 液态乳是采用新鲜乳汁，经杀菌处理后分装出售的饮用乳品。牛乳