乳制品
巴式杀菌乳 奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉 酸奶 炼乳 甜炼乳 淡炼乳 奶油
（
1
） 鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经
淡 炼
脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热
1
乳 灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。
、
浓
缩
奶（
鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，
牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees, °T ）：即 以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消 耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常 牛奶的酸度为12－18°T
牛奶的其它物理性质：沸点100.17℃，比热 0.938千卡／Kg℃，粘度1.1-2.5厘泊，还有 表面张力，折射率和电导率等，均有一定的 参数范围，反映其正常状态。
2 ）
使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达40%以上，即为
甜 甜炼乳。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，
炼 乳
所以甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。
（1）全脂奶粉
消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70～80%的水分，然后经脱
2 水干燥而成，脂肪含量约24% 。 、 奶 （2）脱脂奶粉
将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1 ～
腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人 体的危害；牛奶中乳糖已被发酵成乳酸，适合“乳 糖不耐受症”的人群。所以，酸奶是适宜消化功能 不良、婴幼儿和老年人食用的食品。
三、乳的风味
乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味 的混合体。
微甜：乳糖， 微酸：柠檬酸和磷酸 咸味：氨基酸 苦味：镁和钙
一般来讲，乳只显示香味和微甜味。
乳蛋白质
主要是酪蛋白，其次是乳蛋白 有利于人体对钙的吸收 含有全部必需氨基酸 奶蛋白消化吸收率为87%-89%，属优质蛋
白
乳糖（碳水化合物）
比一般的碳水化合物营养价值高，提供能 量。
半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成， 对于幼儿智力发育非常重要。
可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑 制肠内异常发酵，防止中毒。
酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精
会出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。 无絮状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。
乳糖促进钙的吸收
维生素 牛奶中含有人体所Fra bibliotek要的各种维生素
名称 牛乳 人乳 羊乳
硫胺素 mg 0.03 0.01
0.04
核黄素 mg 0.14 0.05
0.12
视黄醇 μg 24 11
84
尼克酸 mg 0.10 0.20
2.10
抗坏血 酸mg
1.0 5.0
－
矿物质
牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含 钙、磷、钾；
生素类。
杂质：不溶状态的物质。
一、牛乳的新鲜度的鉴定
感官鉴别
新鲜
色泽
乳白色或稍 带微黄色
略不新鲜 色泽灰白发
暗
不新鲜
白色凝块或 明显带有浅 粉红色或黄 色斑点
状态
气味
均匀的乳浊液， 正常的牛乳 有一定的粘度 应有天然的
乳香
均匀，无凝块， 香味较淡或 有颗粒状沉淀或 略有异味 少量脂肪析出。
稠而不匀，上部 有酸味、鱼 出现清液，下层 腥味、饲料 有豆腐脑状物质 味、酸败臭
味等异常气 味
滋味
可口且稍甜
略有异味
酸味、咸味、 苦味、涩味
其他检验方法
水试：往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉
淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开， 说明其质量差。
煮沸实验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，
加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳 已经变质。
粉 3% 。
脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。
（3）调制奶粉
以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种 成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。
酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜
酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行 3 培养，发酵而成。 、 酸
酸奶营养丰富，容易消化吸收；含有乳酸菌， 奶 能刺激胃液分泌；乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些
浓厚现象。
生鲜和消毒牛乳的理化和微生物指标
第二节 牛乳的掺假
常见的牛乳掺假物质分类
水 电解质类：为了增加比重，或为了中和牛乳酸度，掩盖
酸败牛乳。
非电解质晶体类：如尿素、蔗糖等 胶体物质：一般都是大分子液体，如米汤、豆浆、明胶
等。
防腐剂类：具有抑菌或杀菌能力的物质。如防腐剂和抗
100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低 。
二、乳的物理性质
主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、 酸度、冰点和沸点等。
比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶 的比重为1.028－1.034。
冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和 无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。
酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸 败奶及初乳在6.5以下。
三、质量指标
生鲜和消毒牛乳感官指标 （GB5408-85）
色泽
生鲜牛乳
消毒牛乳
呈乳白色或稍微带 呈乳白色或稍微带
微黄色
微黄色
滋味和气味 具有新鲜牛乳固有 具有消毒牛乳固有
的香味，无其他异 的香味，无其他任
味
何外来滋味和气味。
组织状态
呈均匀的胶态流体。呈均匀的流体。无 无沉淀、无凝块、 沉淀、无凝块、无 无杂质和无异物等。机械杂质和无粘稠
一、乳的营养价值
经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接 供人们使用。
几乎可以被人体全部消化吸收。 含有促进人类生长发育以及维持健康水平
的几乎一切必需的营养成分。 所含各种营养成分比例，基本适合人类生
理需要。
乳脂肪
含量2.8－4.0%。牛奶脂肪呈极小的脂肪球 状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。 静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一 定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷 脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。
第五章 乳及乳制品
第一节 概述
乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳 糖、盐类、维生素、酶、矿物质等
牛奶的主要化学成分含量（％）
水
总固形物 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质
平均值 88.3
11.7
3.3 3.0
4.6 0.8
变化 85.5-89.5 10.5-14.5 2.5-5.2 2.6-4.0 3.6-5.5 0.6-0.9 幅度