水分 非脂乳固体 乳糖 脂肪 蛋白质 酪蛋白 矿物质 有机酸
平均组成
87.3 8.8 4.6 3.9 3.25 2.6 0.65 0.18
范围
85.5~88.7 7.9~10.0 3.8~5.3 2.4~5.5 2.3~4.4 1.7~3.5 0.53 ~0.80 0.13 ~ 0.22
干物质中 平均组成
固有酸度（自然酸度） 总酸度 发酵酸度 (发生酸度）
乳的总酸度对乳品的加工和乳的卫生检验都具有 一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的 稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时 对其他乳制品的品质也有一定的影响。
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（四）相对密度 正常乳的相对密度≥1.028。乳 中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非 脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密 度为1.038。乳中加水时相对密度降低。
（五）冰点和沸点 乳的冰点平均为-0.56℃。牛 乳中每加入1%的水，冰点约上升 0.00054℃。 • 乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干物质 含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上 升0.5℃。
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三、牛乳的化学组成
水分（87.5%） 蛋白质(3.5%) 牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.6%)
• 人类主要饮用牛乳，其次是羊乳，还有马乳、 水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存， 常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。
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一、乳的概念
• 乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添 加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693— 1990）
• 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白 色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的 液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收 的食品。
乳固体 （8.85%） 灰分(0.8%) （12.2%）脂肪（3.4%）
酪蛋白（3.0% 白蛋白（0.4% 球蛋白（0.1%
上百种化学成分，除以上成分外还有维 生素、酶、气体等。
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各成分含量 表11-1 人与哺乳动物乳的成分(摘自乳品化学)
成分
脂肪 蛋白质 乳糖
矿物质 柠檬酸 水分
人马
3.4 1.2 1.6 2.0 6.4 5.8
第十一章
乳与乳制品的卫生检验
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本章内容
第一节 概述 第二节 乳的卫生 概述
• 各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品， 其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、 糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分 适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的 蛋白质属于完全蛋白质。
2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法： ⑵甲醛保存法： ⑶H2O2保存法： ⑷升汞保存法：
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二、乳的卫生指标
（一）感官指标
表11-3 鲜乳感官指标
色泽
呈乳白色或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的香味、无异常气味
组织状态
呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、 无肉眼可见异物
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(二) 乳的理化指标
二、乳的理化性状
• 牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性 盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性 盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态 的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种 均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色 的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折 射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡 萝卜素。
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2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不
能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写
采样记录。
①产品名称；
②工厂名称及生产日期；
③采样日期及时间；④产品数量及批号。
（二）保存 乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防
腐剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。
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第二节 乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
（一）采样： 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采
取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应 开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。
牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。 检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保 温10~20min。然后充分摇匀。
• 奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有 较大的关系。
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（二）滋味和气味 正常的鲜乳具有特殊香味， 尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥 发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外 界因素影响较大，应注意环境卫生。
• 新鲜纯净的乳稍有甜味。
（三）pH和酸度 正常乳的pH为6.5～6.7，酸 度为16～18°T。
• 不易作加工原料。不宜作奶油原料。 3.常乳：分娩后一周至干奶前两周的乳。
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4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳
乳房炎乳 其它病牛乳
五、乳与乳制品进行卫生检验的意义
1.人畜共患传染病的媒介 牛乳是细菌生长繁殖 的良好基质； 2. 极易腐败变质； 3.一些有害化学物质，经牛乳排出。一些对人体 有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄 曲霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制 品进行卫生检验，以保证食用安全。
--69 36 31 26 20 5.1 1.4
四、分类
•
按乳牛泌乳期前后、生理、病理和其他因素的影响，
乳的成分发生变化等将乳分为：
1.初乳：产犊后一周内的乳。其特征是色黄而粘稠，有特 殊气味，口味咸涩，加热至70℃以上即发生蛋白凝固。
2.末乳：又老乳，干奶期前两周的乳。其特征黏稠，带有 苦味，因含有大量解脂酶，稍置则产生哈喇味。
0.3 0.4 0.2 0.2 88.1 90.4
乳牛
3.6 3.4 4.6
0.8 0.2 87.4
山羊
4.1 3.7 4.6
0.8 0.3 86.5
绵羊
3.9 6.2 5.0
1.0 0.2 83.7
新生幼儿达初
生重2倍的天数 180 60
47
22 15
表11-2 牛乳的概略组成(摘自乳品化学)
组分