NY5054-2019
未经任何加工 处理的生鲜乳
感官指标
理化指标
安全指标
生物学指标
感官指标
理化指标
安全指标
生物学指标
特殊原料乳
①初乳和末乳 ②颜色异常乳 ③有肉眼可见杂质乳 ④有凝块或絮状沉淀乳 ⑤有异味乳 ⑥用抗菌素或其他对乳有影响的药物治疗期
间，母牛所产的乳和停药后3天内的乳 ⑦添加防腐剂或其他有碍食品卫生的乳 ⑧酸度超过20°T
2、原料乳的检测项目
⑴感官检验 ⑵酒精检验 ⑶滴定酸度（吉尔涅尔度或乳酸度） ⑷相对密度 ⑸菌落总数 ⑹体细胞数 ⑺抗生物质残留检验 ⑻乳成分的检验（乳脂肪、乳蛋白防止脂肪上浮分离；
改善牛乳的组织状态；
提高牛乳的消化吸收
均质的设备
高压均质机、离心均质机、超声波均质机
三、影响乳制品质量的因素
潜规则
生
产
工
乳制品质量
艺
技
术
原 料 奶 质 量
滥用食品添加剂、 非乳制品生产原料
四、液态乳的加工
原料乳的验收 → 过滤、净化 → 标准化 → 均质 → 杀菌 → 冷却 → 灌装 → 封盖 → 装箱检验 → 冷藏
液态乳的加工工艺流程
原料乳的验收
1、质量标准依据 GB6914-1986
均质的条件
65℃ 10~20MPa
杀菌
杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要 致病微生物的处理方法。
灭菌：采用一定的杀菌方法使乳达到商业无菌 的要求。
无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养 细胞、孢子、芽孢）
商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介 物（包装）可能含有少数的微生物（营养细胞 、孢子、芽孢），但这些微生物不会引起产品 的变质。
乳清、乳清粉、乳糖、干酪素、浓缩乳清蛋白
牦牛乳、马乳、驴乳、骆驼乳、奶皮子（乳扇 ）、奶豆腐、乳 饼
乳扇
奶豆腐
二、生产加工企业的数量及分布情况
2019年重点乳品加工地区重早获证企业分布情况
80 70 60 50 40 30 20 10
0
黑龙江 内蒙古 山东 江苏 陕西 河北 河南 辽宁
系列1
一、乳制品的分类
液体乳类
乳粉类 乳脂类 炼乳类 干酪类 冰淇淋类 其他乳制品类 地方特色乳制品
按原料成分 全脂乳、脱脂乳、复原乳、调制乳、发酵乳
按杀菌强度
杀菌乳（LTLT乳、HTST乳）、灭菌乳（UHT乳 、RS乳）
全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉
稀奶油、奶油、无水奶油
淡炼乳、调制炼乳
原干酪、再制干酪
含乳冰淇淋、乳冰
超高温灭菌 UHT
杀菌
条件 62~65℃ 30min
杀菌结果
杀死病原菌、尤其 是耐热的结核菌
72~75 ℃+15s 80~85 ℃+ 10~15s
受热时间短，热变 性现象少，风味好 ，无蒸煮味
130~150 ℃+ 0.5~4.0s 达到灭菌效果，保 存性明显提高
杀菌目的
⑴杀死能引起人类疾病的所有微生物，使之完 全没有致病菌
⑵ 尽可能破坏除致病微生物以外，能影响产品 味道和保存期的微生物及其他成分如酶类，以 保证产品的质量
杀菌的方法很多，但牛乳加工中最常用的是 加热杀菌法。根据杀菌程度不同可以分为三类
杀菌强度 低温长时杀菌 （巴氏杀菌） LTLT
高温短时杀菌 HTST