干红与干白
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水 平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发 酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒 在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因 此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣 碎，有了红色素而得红葡萄酒，
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖
在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸， 并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶和温度
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
酒精发酵一般将温度控制在 18~25度 。
厌氧制酒
1、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？
其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
方法：（填表，注意对照原则）
操作
试管甲
试管乙
发酵液 蒸馏水
2mL
－
－
2mL
3mol/LH2SO4
3滴
3滴
饱和重铬酸钾溶液
3滴
3滴
现象
灰绿色
橙色
【实验】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
课题1 果酒和果醋的制作
五、相关链接
阅读“相关链接”，思考。
为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长， 还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种 。
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型： 异养
异化作用类型： 兼性厌氧型
主要分布： 土壤
结构：
单细胞
分类：
真核生物
生殖（主要方式）： 出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
酵母菌生长的最适温度是 20度 ；
1、果酒的制作原理
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，
取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其
它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ （5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？
3.控制发酵条件
（1）发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。原因？
先让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，再通过 无氧呼吸制造酒精
（2）酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 范围内， 发酵时间控制在 10～12 天左右。
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
继 续 发 酵
加入白糖促进发酵 摇动瓶子
继 续 发 酵
7天后
过滤
盖上瓶盖
二次发酵
用纱布过滤
用滤纸过滤
这就是葡萄原酒！！
灰灰 绿绿 色色
检测酒精
二、实验设计
阅读P3“实验设计”
1、制作果酒实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
课题1 果酒和果醋的制作
三、发酵操作注意事项 阅读教材，思考 1.材料的选择与处理？
果酒的制作
学习目标
• 1.说明果酒和果醋的制作原理 • 2.设计果酒和果醋的发酵装置 • 3.了解制作果酒和果醋的过程
一、果酒的制作
课题背景知识
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香 可口的饮料—人类最早发明的酒
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
出 料
制 酒 时 关 闭
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
出 口？
发
酵 液
果酒的发酵装置示意图
（2）简述果酒制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数
（3）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
课题1 果酒和果醋的制作
四、结果分析与评价 学习活动：根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
五、课题延伸
阅读“课题延伸”，思考。
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色 。
大规模生产果酒的发酵和保存源自酒的种类在酒的制作中，依种类分大体上可有白 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母 菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1、果酒的制作原理
（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？
时间：10-12天
温度： 18－25℃
空气：缺氧 PH：酸性
2、果酒的实验设计
〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。
利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 （但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方 面的设计。）
2、果酒的实验设计
阅读［资料］，设计果酒发酵装置
充气口？
便 于 取 样 检 查 和 放
不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发 酵。
6.简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖）
7.10天后，取样检验。
称取葡萄
用清水冲洗
用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多。）
榨 汁
装瓶
盖 上 瓶 盖
恒温 发酵
排气
摇动瓶子：防止表面皮渣影响二氧化碳溢出。
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是
防止杂菌感染 。
注意不要反复冲洗！？
2. 防止发酵液被污染？
为防止发酵液被杂菌污染， 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，
并使发酵装置处于 封闭 状态。
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，
其目的是
消灭发酵液中的杂菌 。