食品中常见的有机酸有：苹果酸，柠檬酸，酒石酸， 草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等。
表6-3 表6-2
蔬菜 菠菜 甘蓝
果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量
苹果酸含 量% 0.1 1.02 0.65 + + 0.37 0.12 0.37 0.12 0.81 0.92 0.5 种类 豌豆荚 甘蓝 胡萝卜 洋葱 马铃薯 甘薯 南瓜 菠菜 花椰菜 番茄 黄瓜 芦笋 柠檬酸含 量% 0.03 0.14 0.09 0.02 0.51 0.07 0.08 0.21 0.47 0.01 0.11 苹果酸含 量% 0.13 0.1 0.24 0.17 0.15 0.09 0.39 0.05 0.24 0.1
+
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3、食品中酸类物质的测定意义
1 .有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
果蔬在成熟前后分别出现不同的颜色，这是因为pH变化的缘故.
pH值影响颜色的改变 如：矢车菊色素（花青素） pH=<3.0 pH=8.5 红 紫罗兰
二、酸度的测定
1、总酸度的测定（滴定法）
（一）原理
食品中的有机弱酸，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草 酸、乙酸等其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准 溶液直接滴定，用酚酞作指示剂。当滴定至终点（溶 液呈浅红色，30s不褪色）时，根据所消耗的标准碱 溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
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主要内容
第6章 酸类物质测定

酸类物质在食品中的作用 酸度的概念 食品中酸类物质的测定意义
总酸度的测定
有效酸度的测定 挥发酸的测定
一、概述
酸
部分食品的有机酸种类、含量及pH值
表6-1Biblioteka 果实 苹果 桃 洋梨果实中主要有机酸种类
果实 有机酸种类 柠檬酸、苹果酸、草 酸
① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 ② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总 酸度测定。 ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH。 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于 水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。
④肉类制品：称取10g已除去油脂并捣碎的样品于250mL锥 形瓶中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15min，并随时 摇动，过滤后取滤液测定。 ⑤鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏水 100mL，浸泡30min（随时摇动），过滤后取滤液测定。 ⑥皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋∶水为 2∶1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机中捣成匀浆。 再称取15g匀浆（相当于10g样品），加无CO2蒸馏水至 150mL，搅匀，纱布过滤后，取滤液测定。
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⑵酸度计的校正
⑦罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁，取 浆汁液测定，或将液固混合物捣碎成浆状后，取 浆状物测定。若有油脂，则应先分出油脂。 ⑧含油及油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经 组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无CO2蒸馏 水（20mL/100g样品）搅匀后，进行pH测定。
⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶 中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1mol/L的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消 耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液， 排气泡，再使用。
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（三）计算
因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品 中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。
2.适用范围
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制 品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测 定值可准确到0.01pH单位。
3. 仪器
酸度计 pHS- 29A 型 （手提式） pHS-2型（实验中使用的） pHS-25型（老型号） pHS-3C型（数字显示） Ph—HJ90B型（盒式）
4. 操作方法
(1) 样品制备：
草酸、苹果酸、柠檬酸 甜菜叶 柠檬酸、苹果酸、琥珀 莴苣 酸、草酸 草酸、酒石酸、乳酸、 甘薯 柠檬酸 柠檬酸、苹果酸、酒石 蓼 酸
笋 芦笋
草酸 甲酸、乙酸、戊酸
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表6-4
名称 苹果 梨 杏 桃 pH
一些果蔬的pH
pH 3.2～ 3.95 名称 葡萄 pH 2.55～ 4.5 6.0～6.4 5.2 名称 牛肉 羊肉 猪肉 鸡肉 鱼肉 pH
换算系数K的选择
食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常折算成含量最多的那种酸的质量百分比含量。
样品种类 葡萄及其制品 柑橘类及其制品 苹果、核果及其制品 乳品、肉类、水产品 酒类、调味品 菠菜
主要有机酸 酒石酸 柠檬酸 苹果酸 乳酸 醋酸 草酸
换算系数 0.075 0.064 0.067 0.090 0.060 0.045
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生 成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选 酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子， 弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
（二） 操作方法
⑴ 样液的制备
① 固体样品（如干鲜果蔬、蜜饯及罐头）：将样品用粉 碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品 （约 25g）用150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中， 在75 ～80 ℃水浴上加热半小时，冷却后定容，用干 燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 ② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
3.4～4.0 酸樱桃 3.2～3.9 柠檬 菠菜 胡萝卜
牡蛎肉 小虾肉 牛乳
4.8～6.3 鲜蛋黄 6.0～7.0 面粉 6.5～7.0 米饭
4.1～4.8 3.55～ 4.9 6.1
辣椒（青）5.4 南瓜 5.0
1、酸类物质在食品中的作用
作用
2、酸度的概念
总酸度 （Total acidity）
食品中所有酸性成分的总量。它包 括已离解的酸的浓度和未离解的酸 的浓度，其大小用滴定法来确定， 故总酸度又称“可滴定酸度” (titratable acidity）。
牛乳酸度表示法
牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用 °T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品， 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
人的味觉只对H 有感觉，所以总酸度高，口感不一定酸 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5～6 无酸味感觉。
（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如 果是深色样品可采取以下措施： ① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再 用无CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法， 经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌， 到规定 的pH值时为终点。 ⒉食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定 测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一 般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂。 ⒊样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含CO2，因为CO2 溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时 酚酞颜色变化，无CO2蒸馏水在使用前煮沸15min 并迅速冷却备用．必要时须经碱液抽真空处理．样 品中CO2对测定也有干扰，故在测定之前将其除去。
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（一）电位法（pH计法） 1.原理
pH计属于电化学分析仪器，基于电位分析法的原 理测量溶液中氢离子的浓度。pH计系统主要的三 个部分是：复合电极，即将参比电极和指示电极 做成一支电极；在高阻状态下能够测量微小的电 动势变化的电位计或放大器；待测样品。 将复合电极插入待测溶液中形成一个原电池，其 电动势的大小与溶液中的氢离子活度呈线性关系：
有效酸度
有效酸度是指溶液中H+的浓度，准确 地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的 是“未受束缚的”H+的浓度，常用pH 值来表示，用酸度计（即pH计）来测 定。
（牛乳）有两种酸度：
挥发酸度 （Volatile Acidity）
显味剂
保持颜色稳定
防腐作用
挥发酸度是指食品中易挥发的有机 酸产生的 酸度：挥发酸如甲酸，醋 酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸； 挥发酸度大小可通过蒸馏法分离、 再借标准碱滴定来测定。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
3. 利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度
试剂
⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，（可按GB 601配制） 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范 围pH（8.2~10.0）。
蔬菜中主要有机酸种类
蔬菜 主要有机酸种类 草酸、柠檬酸、苹果酸 苹果酸、柠檬酸、草酸
种类 草莓 苹果 葡萄 橙 柠檬 香蕉 菠萝 桃 梨 杏（干） 洋梨 甜樱桃
柠檬酸含 量% 0.91 0.03 0.43* 0.98 3.84 0.32 0.84 0.37 0.24 0.35 0.03 0.1
主要有机酸种类
C V K V0 总酸度 100 m V1
式中： C——标准 NaOH 溶液的浓厚，mol/L V——滴定消耗标准 NaOH 溶液体积，mL m——样品质量或体积，g 或 mL V0——样品稀释液总体积，mL V1——滴定时吸取的样液体积，mL K——换算分数，即 1mmol NaOH 相当于主要酸的克数