• 茶浓缩液
• 采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例水分 经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味。 • 按照相应标准规定。
茶饮料类(Tea beverages)
调味茶饮料
• 果汁茶饮料和果味茶饮料;茶多酚≥200,果汁≥5.0
• 奶茶饮料和奶味茶饮料;茶多酚≥200,蛋白质≥0.5
• 碳酸茶饮料;茶多酚≥150, CO2体积倍数≥1.5 • 其他调味茶饮料;茶多酚≥150。
饮用矿物 质水
包装饮用水
包装饮用水类(Packaged drinking water)
饮用天然纯净水(Drinking nature mineral water)
• 采用地下深处自然涌出或钻井采集地下矿水；含有 一定矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的制品。
饮用天然泉水(Drinking nature spring water)
二、软饮料的分类
按GB10789-1996 （ 1998年9月1日开始执行 ） “软饮料的分类”
4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 其 它 饮 料 类 特 殊 用 途 饮 料 类
3.
1. 2.
固 体 饮 料 类
茶 饮 料 类
瓶 装 饮 用 水 类
植 物 蛋 白 饮 料 类
含 料蔬 料 果 碳 乳 类菜 类 汁 酸 饮 汁 浆 饮 料 料 及 及 类 类 蔬 果 菜 汁 汁 饮 饮 ( )
• 发酵型蔬菜汁饮料 (Fermented vegetable juice beverage) • 复合蔬菜汁(浆)(Blended vegetable juice／ pulp) 复合调兑时单果汁(浆)、蔬菜汁(浆)的指 标要求； • 复合蔬菜汁(浆)饮料 (Blended vegetable juice／ pulp beverage) 果汁(浆)总含量≥5％；
含乳饮料类 (Milk beverages)
乳饮料类分为三种：
①配制型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，加入水， 以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、 植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。成品 中蛋白质含量≥1.0%。 ②发酵型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌 等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖 和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提 取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据是否杀 菌又分为杀菌型和非杀菌型。杀菌型成品中蛋白质 含量≥ 1.0%；非杀菌型成品中活菌数 ≥1×106CFU/mL。
• 茶饮料(茶汤) Tea beverage
• 茶浓缩液 Concentrated tea beverage
茶饮料类
• 调味茶饮料 Flavored Tea beverage
• 复(混)合茶饮料 Blended
tea beverage
茶饮料类(Tea beverages)
茶饮料(茶汤)
• 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料经加工 制成的,保持原茶汁应有风味可添少量糖和(或)甜味 剂 • 茶多酚含量(mg/Kg) ≥300;
软 饮 料 工 艺 学
第一章
• • • •
绪
论
饮料和软饮料的概念 软饮料的分类 软饮料的发展状况 软饮料的主要研究内容及方法
一、饮料的定义
1 饮料是指经过加工制造，以补充水分为主要 目的，供人们直接或间接引用的一种食品。 2 从组织形态分，饮料分为固态、共态和液态。
3
根据乙醇含量分为乙醇饮料和不含乙醇饮料。
2. 果 蔬 汁 饮 料 类
1. 碳 酸 饮 料 类
GB10789-2007的亮点
• 把目前市场上售卖的饮料归为了11个大类，起名字 都需按照《饮料通则》中的标准对号入座。
• 果汁含量定性果汁饮料。
果汁饮料的果汁(浆)含量须大于或等于10%。
• 果汁加糖包装上必须标明。 • “茶饮料”茶多酚要达标。
含乳饮料类 (Milk beverages)
③乳酸菌饮料 以乳或乳制品为原料，经乳 酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食 糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖 啡、植物提取液等的一种或几种调制而 成的饮料。根据是否杀菌又分为杀菌型 和非杀菌型。杀菌型成品中蛋白质含量 ≥0.7%；非杀菌型成品中活菌数 ≥1×106CFU/mL。
饮用纯净水(Purified drinking water)
• 以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，去 除水中的矿物质等制成的制品。
饮用矿泉水(Mineralized drinking water)
• 以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，有 目的地加入一定量的矿物质而制成的制品。
按GB10789-2007“饮料通则” （ 2008年12月1日开始执行 ）
11. 其 它 饮 料 类
10. 固 体 饮 料 类
9. 特 殊 用 途 饮 料 类
8. 风 味 饮 料 类
7. 植 物 饮 料 类
6. 咖 啡 饮 料 类
5. 茶 饮 料 类
4. 包 装 饮 用 水 类
3. 蛋 白 饮 料 类
• 复(混)合茶饮料
• 以茶叶和植(谷)物水提取液或其浓缩液、干燥粉为原 料，加工制成的，具有茶与植(谷)物混合风味的液体 饮料； • 茶多酚≥150。源自网民最关注的茶饮料品牌排行
N=1,632,845 数据来源：数据研究中心 2007.8王老吉凉茶是茶饮料吗？
6、咖啡饮料类(Coffee beverages)
• 采用地下深处自然涌出或钻井采集、未经污染地下 泉水且未经公共供水系统的水源制成的制品。
其他天然饮用水(Other nature drinking water)
• 采用未经污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等未 经公共供水系统的水源制成的制品。
包装饮用水类(Packaged drinking water)
复合蛋白饮料(Mixed protein beverage)
以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料， 经加工或发酵制成的饮料。 成品蛋白质含量 ≥0.7%，质量分数。
4、包装饮用水类(Packaged drinking water)
密封于容器中可直接饮用的水。
饮用天然 矿泉水 饮用天然 泉水 其他天然 饮用水 饮用纯净 水 其他包装 饮用水
其他饮用包装水(Other packaged drinking water)
• 以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，不 经调色处理而制成的制品，如添加适量食用香精(料) 的调味水等。
5、茶饮料类(Tea beverages)
以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料， 经加工制成的饮料。
• 其他类型
3、蛋白饮料(Protein beverage)
• 蛋白饮料是指以乳或乳制品、或有一定蛋白质 含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经 加工或发酵制成的饮料。
含乳饮料
Milk beverage
植物蛋白饮料
Plant protein beverage
蛋白 饮料
复合蛋白饮料
Mixed protein beverage
水果饮料
果汁(浆)及果汁饮料类 Fruit juices (pulps) and beverage
• 果汁类饮料是指用水果为原料，经加 工或发酵制成的饮料，成品中原果汁 含量不少于5.0%； • 果汁类饮料分为 9种。
• ①果汁(浆)(Fruit juice/pulp)
物理法取汁打浆、浓缩汁(浆)还原;具原有风味含量
碳酸饮料(汽水)类
果汁型(CB of juice containing type): 含有一定量果汁的碳酸饮料，果汁含量≥2.5%， 如:橘汁、橙汁、菠萝汁或混合果汁汽水； 果味型(CB of fruit flavored type): 以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不 含果汁的碳酸饮料，如:橘子味、柠檬味汽水； 可乐型(CB of cola type): 以可乐香精或类似可乐香型的香精为主要香气成 分的碳酸饮料，如:可口可乐、百事可乐、非常 可乐； 其他型(CB of other type): 上述之外的碳酸饮料，如:苏打水、盐汽水、沙 士汽水。
• 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的饮料； • 咖啡因含量≥ 400 mg/Kg。
• 咖啡饮料
• 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的饮料； • 咖啡因含量 200~ 400 mg/Kg。
• 低咖啡因咖啡饮料
• 以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡 粉为原料制成的液体饮料； • 咖啡因含量≤50 mg/Kg。
2、果汁和蔬菜汁类
用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、花、果 实）为原料，经加工或发酵制成的制品。
果蔬汁类 果汁类 果汁(浆)
果肉饮料 发酵果汁饮料 浓缩果汁(浆)
蔬菜汁类 蔬菜汁(浆) 蔬菜汁饮料
果汁饮料
果汁饮料浓浆 复合果汁果蔬汁 复合果汁饮料 其他
浓缩蔬菜汁(浆) 蔬菜汁饮料浓浆 发酵蔬菜汁饮料 复合蔬菜汁饮料 复合蔬菜汁 其他
饮料的形态分类
固态 饮料 共态 饮料 液态 饮料
形态 分类
固态饮料：水分含量≤5％； 共态饮料：液固成分共存，过渡态； 液态饮料：固形物含量5～8％(浓缩30 ～50％)
共态饮料
一、软饮料的定义
根据 GB10789-2007 饮料通则规定： 饮料或饮品 (Beverage)：经过定量包装 的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙 醇含量不超过质量分数的0.5％的制品， 不包括饮用药品。
以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡为原料， 经加工制成的饮料。
咖啡饮料类
• 浓咖啡 饮料 strong coffee beverag e
• 咖啡饮 料 coffee beverag e
• 低咖啡 因咖啡饮 料 coffee beverag eof low caffein e