60g～80g蛋白质，总量基本上已能满足需要。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
蛋白质含量：含量存在差异
种类
蛋白质(%) 种类
蛋白质(%) 种类 蛋白质(%)
小麦
8～13
燕麦
10～12 蚕豆 19～25
普通硬麦 12～13
普通软麦 7.5～10
硬粒小麦 13.5～15
大麦
12～13
黑麦
11～12
玉米(马齿种) 高梁 大米 大豆 豌豆
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢主要成分组成与营养
• 脂肪 甘油三酯（中性脂质），粮食籽粒中含量较低
为种子呼吸和发芽提供能量的贮藏物质，不仅是热量来源， 还含有人体必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
籽粒中的分布：不均匀 、糊粉层的细胞和胚含有大量的脂 肪，胚乳内的脂肪含量不会超过1% 。
1、蛋白质是生命的载体 2、必需氨基酸 ：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体 需要，必须从食物中摄取的氨基酸。共有八种：赖氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 3、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足， 相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。 半完全蛋白质：所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸 的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进 生长发育。 不完全蛋白质： 不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯 靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。
植酸盐:植酸盐是肌醇磷酸的钾镁复盐，是禾谷类 的种子里含有的机磷质 。与人体Ca2+代谢有关。
固醇:通常都残留在不皂化物中 ，固醇与脂肪酸酯 化成固醇酯。在紫外线的照射下，麦角固醇变成 维生素D。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢主要成分组成与营养
• 碳水化合物 热能源 概念：
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于 它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称 为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要 的营养素中最廉价的营养素。 。
9～10 10～12 7～9 32～46 20～25
花生 21～36 向日葵 25～27 芝麻 24～26 油菜籽 20 棉籽 17～22
第二节 粮食原料的化学组成与分布
蛋白质种类：简单蛋白 清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白
生理活性蛋白
储藏蛋白
粮谷籽粒中的胶蛋白和谷蛋白全都包含在胚乳内，
清蛋白和球蛋白在胚和胚乳中都有存在。胚和糊 粉层里面主要是球蛋白和少量的清蛋白。
4
2～8 5～10 10～20 50～60 5～10 10～20 无
85～95 80～85
1～5 40～50 35～45 10～15 20～30 50～55 60～70 极少
极少
85～90 30～40 35～45
5 30～40 30～45 30～40 极少
极少
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值：
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值：
1、禾谷作物蛋白：含量较低7%~15%左右，一般 赖氨酸、色氨酸和亮氨酸的缺乏，属半完全蛋白 质，品质较差 。大米＞小麦＞玉米。 2、豆类与油料作物蛋白：含量是常用粮食的2~3 倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，主 要含有生理活性蛋白质，含赖氨酸1.8~2.34%， 蛋白质的质量好，大豆蛋白的生物价接近动物蛋 白。
基本分类：
单糖、二糖、低聚糖、多糖
第二节 粮食原料的化学组成与分布
1、单糖monosaccharide : 最简单 的糖类分子，若进一步分解，便失 去糖的性质。 单糖主要是戊糖 和己糖。代表性己糖为葡萄糖，
它是生物体内最重要的单糖。戊聚糖是植物细胞 壁中半纤维素的主要组成部分。 2、双糖：以蔗糖为最普遍，麦芽糖只有在淀粉受麦 芽淀粉酶的水解，才大量产生。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
蛋白质 蛋白质 清蛋白 球蛋白 胶蛋白 谷蛋白 来源 总量
大米 小麦 大麦 燕麦 黑麦 玉米 高粱 大豆 芝麻
8～10 10～15 10～16 8～20 9～14 7～13 9～13 30～50 17～20
2～5 5～10 3～4 5～10 20～30 2～10 无 极少
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢粮油食品原料的化学成分
蛋白质
有机物 脂肪
碳水化合物
粮谷食品原料 (干物质)
无机物
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
维生素
水 矿物质
淀粉 可溶性糖 粗纤维
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢粮谷原料化学成分的分布： • 胚乳：全粒重81.60%，富含淀粉，
脂肪、纤维素和矿物质含量很低。
• 胚：所占的比例最小3.24%，蛋白质、
粮粒中的脂肪在室温时大多为液体。一般把常温下呈液体 的称为油（不饱和脂肪酸），常温下呈固体的称为脂（饱 和脂肪酸）。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生 四烯酸。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
• 脂肪伴随物
磷脂:甘油酯，但酯键之处含有磷酸，且含有氮碱； 卵磷脂，脑磷脂；大豆磷脂含量丰富，是磷脂的 工业原料。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
3、低聚糖:是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合
物 大豆中含有棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。
4、多糖polysaccharide :
淀粉是植物中葡萄糖 的贮存形式 纤维素是植物细胞壁的主 要结构组分。
脂肪和糖分含有较高，不含淀粉，含 有较多的维生素与矿物质。 • 皮层：纤维素的含量占全粒小麦的纤 维素总量的90%，矿物质的含量也很 高。
（小麦为例）
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢主要成分组成与营养
• 蛋白质 我国人民主要的蛋白质来源
蛋白质含量：含量存在差异 蛋白质种类：简单蛋白 营养价值：生物价较低。 一个成年人每天摄入
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值：蛋白质的营养价值主要由（含量）、
（氨基酸的比例）和（生物价 ）决定。 1、 结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。 2、烹调可能破坏部分氨基酸，并影响消化吸收。 3、凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相 似的蛋白质，其利用率就高；反之则低。 4、蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后， 被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明 其被机体利用程度越高。