特徴として、四川当たりの西部は年中霧が立ち込めていた気候に 影響されて湿気を取るために、四川料理の味付けは山椒と唐辛子をよ く使っています。「麻辣 」の麻は( しびれるような山椒の味）辣は唐辛子 にあじです。その代表的な麻婆豆腐は世界でも有名です。また五目あ んかけ、（锅巴肉片）鶏肉の切りチリ、胡麻ソース入れ（棒棒鶏）や煮 ていた豚肉の薄切りと豆瓣酱味噌、大蒜の芽炒めの（回锅肉）なども 有名です。いま日本の若者は辛口の料理がすきで（激辛ブーム）になっ た牛丼、麻婆丼が人気です。
飲茶はお茶を飲みながら 肉や海鮮を使った蒸し物や炒め物を食べて 無限 の味が広がっています（令人食之，回味无穷）
三、西部系;四川料理（重慶、貴州、雲南、湖北、湖南地方を含む） 長江の上流の中国の穀倉（こくそう）地帯で「天府の国」と言う美称の
ある物産豊富な四川盆地にて昔から料理はとても発達した。「蜀の道 は天に登ることより難しい。」と言われていますので 四川の料理はほ かの流派に伝えていないのでその味付けも違います。その食材は豚 肉、鶏肉、牛肉、川魚、野菜が多く使っています。また「小吃」と言われ る担担面などの 「前菜」もとても有名です。
（墨鱼 ）海鼠（海参）章魚、ツバメ巣、そして野生動物の肉、 などの珍しい食材がたくさんあります。昔多くの広州の人は海 外へ渡って華僑として海外の美味しい料理法を持って帰って その料理の長所を吸収してそれでもっと美味しい料理出来上 がりました。または中国の広東料理は外国に伝えて、いまは 外国にある中華料理はほとんど広東料理系です。 広東料理は淡白で、新鮮でさっばりして、とても人気があり ます。その子豚の丸焼き、また飲茶は独特な食べる習慣は広州 料理だけあります。
中華料理
中国では民は「民は食を天とする」という言葉があります、食は天ほど重要である という意味で、いくら偉い人でも腹が空いては何もできないのです。
中国料理は世界の三大料理（中国、フランス、トルコ）の一つです。いま、全世界 では どこでも中華料理が食べられます。「医食同源」で 昔から 中国人は不老不 死、長寿の夢を追い求め、それを実現するために 食にいろいろな工夫をして 多く の食材をよく利用して 有効に食べます。それは科学の道理にも合っています。海 外の観光客は中国に入ってから、やはり中華料理を楽しめます。
中華料理の分類にはいろいろな標準と方法があります。日本人の通常の説明の ように系統別に分けましょう。 一、東部系；上海料理（南京、蘇州、杭州辺りの料理も含んでいる江南食といえる）
上海料理は 昔から豊かな水源に恵まれていた江南地方料理のレバー トリ海老、蟹 田鰻の炒め、海老とグリンピースの炒め物、スズキ（鲈
四； 北方系 北京料理(河北、山東、山西料理も含んでいる） 元、明、清の都としていた北京に王朝が変わるたびに各地の名菜も
が持ち込まれて融合したので 各地料理の集大成とも言えます。明、 清、時代に北京の多くのコックさんは 聖人孔子の古里から来たので す。それを基として 清朝宮廷の台所ー御膳房（おぜんふさ）のコック 達が作っていた「宮廷料理」や、「満漢全席」の伝統を受け継ぐ味は 究極北京料理を完成させました。「食い道楽の多い所は北京に及ぶ 物なし」と言われるほどです。（承袭了清朝宫廷御厨精湛工艺的宫廷 菜和满汉全席精髓所形成的北京菜非常有名，正可谓‘吃喝玩乐 非北京莫属’）
鱼）の姿蒸などがあります。 味付けは；砂糖、醤油を多く使います。
二、南部系; 広東料理(広州、海南島、客家、福州、広西などの料理も含む） 「食は広州にあり」(蘇州でうまれ、、杭州で遊び、広州で食事、 柳州で他界する。）と言われますが。広東人は「足のあるもの ならテーブルと椅子以外は全部食べる。」その意味は 広州 料理は多くの食材をよく利用できでいます。広州は気候は亜 帯に属 していますし 海にも近いので海産物を中心にフカヒ レ、（鱼翅）アワビ、（鲍鱼）イセイエビ、（龙虾）烏賊
お麦や、雑穀が主食として餃子や麺類、が発達していますが。(中
国は主食による分類は長江を境に南の方は米は中心で北の方は麦です
味付けは大蒜、生姜、味噌 、醤油 油がよく使っています。宮廷料理 と満漢全席のほかに‘北京ダック’、‘羊のシャプシャプ ’です。
• 八大菜系
• 魯菜---都） • 淮扬菜----江苏菜系（扬州，南京苏州） • 粤菜-----广东菜系（广州，潮州） • 浙菜-----浙江菜系（杭州 宁波 绍兴） • 闽菜-----福建菜系（福州 泉州 厦门） • 湘菜------湖南菜系（湖南，湘江流域） • 皖菜------安徽菜系（徽州 沿淮）