选取菌落数在 10 CFU～150 CFU的平板，根据菌落形态分别计数 霉菌和酵母数霉菌蔓延生长覆盖整个 平板的可记录为多不可计。菌落数应 采用两个平板的平均数。
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2.1.4.1 结果
计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相 应稀释倍数计算。
若所有平板上菌落数均大于 150 CFU，则对稀释度最高 的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌 落数乘以最高稀释倍数计算。
霉菌和酵母计数。
02 方法
食品中霉菌和酵母
计数 PetrifilmTM
测试片法。
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2.1食品微生物学检验霉菌和酵母计 数
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2.1.1 样品的稀释
2.1.2 培养
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2.1.3 菌落计数
肉眼观察，必要时可用放大镜， 记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母 数。以菌落形成单位（colony forming units，CFU）表示。
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2.2.5 气相色谱和气 质联用法 实用文档
液相 色谱
高效液相色谱法较 早用于霉菌毒素的检测 常用的检测器有荧光、 紫外、二极管阵列、蒸 发光散射等检测器，目 前使用最广泛的检测霉 菌毒素的方法 涉及到畜 牧化工和食品等各行业。
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2.2.4 微柱法
微柱法：将样品提取液通过氧化铝-硅镁型吸附剂填 充的微柱，样品中的杂质被氧化铝吸附，霉菌毒素则被 硅镁型吸附剂吸附，在紫外分析灯下观察荧光环与标准 比较定量 本法简便快速、灵敏度高。主要用于饲料中黄 曲霉毒素的筛选。
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微柱凝胶免疫监测仪
2.2.5 薄层色谱法
薄层色谱法：将样 品提取液在薄层板上点 样， 展开后，用吸收 法或荧光法对被测样品 与标准品扫描测定。对 于黄曲霉毒素B1的检测， 我国国标采用(TLC)法， 该方法更适于确认黄曲 霉毒素 存在与否。
食品中霉菌及毒素的检测方法
专 业：食品科学
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1 研究背景及意义
霉菌 霉菌广泛分布于 自然界中，由于其 可形成各种微小的 孢子， 因而很容 易污染食品。
霉菌毒素 霉菌毒素是霉菌 产生的一种有毒的 次生代谢产物，毒 素污染会导致营养 价值降低，引起动 物疾病，并直接或 间接危害人类健康。
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2.2.2 荧光检测法
荧光检测法 FLD 常结合免疫亲和柱使用，是美国 AOAC 的标准检测方法，我国国标(GB/T 18979-2003) 也采用此法检测黄曲霉毒素的含量，检测样品经甲醇/水 提取后、过滤、稀释。用含有黄曲霉毒素特异抗体的免疫 亲和柱层析净化，超纯水洗去杂质，甲醇洗脱，加入溴溶 液衍生后用荧光光度计测定。赵东豪等 2009 此法也常用 来检测玉米赤霉烯酮等。荧光检测法方便、快捷、花费少、 不需使用霉菌毒素的标准品，减少对人的伤害 也常作为 快速筛选方法使用。
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2.1 食品中霉菌和酵母计数 PetrifilmTM测试片
法
PetrifilmTM霉菌和酵母测试片：
1）测试片中添加抗生素，可
抑制细菌生长；
2）含有酵母菌指示剂，使酵
母菌更易计数；
3）适用与菌落总数、金黄色
葡萄球菌、大肠杆菌、单增李斯
特氏菌。
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2.2.3近红外光谱法
近红外光谱法（NIR）是近 年来发展得比较快的光谱分 析技术。 NIR 可以用来检测 小麦中的脱氧雪腐镰刀菌烯 醇等霉菌毒素。使用 NIR 分 析，样品不需预处理，多种 组分可以同时测定，分析速 度快，重现性好，但是此方 法必须先建立准确的校正模 型， 适用于经常性质量控制 分析。
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自从20 世纪 60 年代发现强致癌的黄曲霉毒素以 来,霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。我国 在2011 年颁布了国家标准 GB2761-2011食品中真 菌毒素限量,各级食品监督检测机构全面开展霉菌的检 测工作。
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2.1霉菌检测方法
01 方法
GB4789.15-2010
食品微生物学检验
若所有平板上菌落数均小于 10 CFU，则应按稀释度最低 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低 稀释倍数计算；如为原液，则以小于 1计数。
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2.1.4.2 报告
1)菌落数在 100 以内时，按“四舍源自入”原则修约，采用两 位有效数字报告。
2)菌落数大于或等于 100 时，前 3 位数字采用“四舍五入” 原则修约后，取前 2 位数字，后面用0 代替位数来表示结果； 也可用 10 的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约， 采用两位有效数字。
3)称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为 单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。
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2.1.5 镜检
B.1 检样的制备：取定量检样,加蒸馏水稀释至折光指数为 1.3447～1.3460（即浓度为7.9%～8.8%），备用。 B.2 显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率 90～125 倍调节 标准视野，使其直径为 1.382 mm。 B.3 涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的 摊布于计测室，以备观察。 B.4 观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测， 一般每一检样观察 50 个视野，同一检样应由两人进行观察。 B.5 结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准 视野（1.382mm)的1/6或三根菌丝总长度超过标准视野的1/6（即 测微器的一格）时即为阳性（+），否则为阴性（-），按100个视 野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分 数。
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2.2
霉
菌
毒
素
酶菌毒素
检
测
方
法
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2.2.1 酶 联 免 疫 吸 附 法
ELISA 是利用抗原抗体反应原理 ，已知抗原吸附在 酶标板上 加入酶标记抗体和样品提取液并混合均匀，充分 反应后用去离子水洗去多余抗体，再加入酶的底物，产生有 色物质，最后加入终止液使反应终止。柳其芳 2006 ELISA 法操作简单、检测速度快、成本低，适用于大批量样品的快 速筛选。蒋建云 2006 等也用此法检测饲料中黄曲霉毒素 B1 的含量，不但特异性强 提取纯化步骤简单，结果也易判 读 回收率在 90%左右。