福建农林大学考试试卷（A）卷课程名称：食品酶学考试时间：120分钟食品科学与工程专业年级班学号姓名1 2 3 4 56 7 8 9 1011 12 13 14 1516 17 18 19 2021 22 23 24 2526 27 28 29 301.下列哪种剂型的酶最方便于在食品生产中使用：A．液体B．粉剂C．颗粒D．纯酶结晶2.酶制剂的生产主要来源于：A.动物组织提取法；B.植物组织提取法；C.化学或生物合成法；D.微生物发酵法；3.蛋白酶按其活性部位分为：A．胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶B．肽链端解酶、肽链内切酶C．丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶D．水解酶、裂合酶4.酶委员会根据酶所催化的反应的性质将酶分为六大类，包括氧化还原酶、转移酶、裂合酶等，不包括以下哪种类型：A.水解酶B.裂解酶C.异构酶D.连接酶5.以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力不包括：A．范德华力B．疏水相互作用C．双键D．离子键6.根据酶的电荷性质进行酶的分离纯化方法不包括：A．离子交换B．电泳C．等电聚焦D．离心沉淀7.有关米氏常数Km叙述不正确的是：A．Km是酶的一个特征性常数：也就是说Km的大小只与酶本身的性质有关，而与酶浓度无关。
B．Km值还可以用于判断酶的专一性和天然底物，Km值最小的底物往往被称为该酶的最适底物或天然底物。
C．Km可以作为酶和底物结合紧密程度的—个度量指标，用来表示酶与底物结合的亲和力大小。
D．某个酶的Km值已知时，无法计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于Vmax的百分比。
8.下图表示的是可逆抑制剂与不可逆抑制剂的区别，叙述正确的是：A．曲线1为无抑制剂；曲线2为不可逆抑制剂；曲线3为可逆抑制剂B．曲线1为无抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；曲线3为不可逆抑制剂C．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为无抑制剂；曲线3为可逆抑制剂D．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；曲线3为无抑制剂9.在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中什么酶的作用，会使这些食品缺少维生素B。
A．硫胺素酶B．蛋白酶C．胃蛋白酶D．胰蛋白酶10.在科技文献中，当一种酶作为主要研究对象时，在文中第一次出现时可以不标明酶的：A．系统名B．数字编号C．酶的来源D．生产商11.下列有关SOD叙述不正确的是：A．SOD是一类含金属的酶；B．SOD存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体均有存在；C．SOD分子中不含赖氨酸，芳香氨酸也很少，能抗胃蛋白酶水解；D．SOD是氧自由基专一清除剂，在照射前供给外源性SOD，可有抗辐射效果。
12.下列有关酶联免疫测定（ELISA）叙述不正确的是：A．ELISA的基本原理是利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接（或建立关联），并通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。
B．由于酶的催化效率高，间接地缩小了免疫反应的结果，使测定具有极高的灵敏度。
C．随着ELISA在生物检测分析领域的广泛应用，根据试剂的来源和标本的情况以及检测的具体条件，逐渐演变出了夹心法、间接法、竞争法等几种不同类型的检测方法D．辣根过氧化物酶可应用于ELISA的原因是成本低，热稳定性好，显色反应类型多。
13.下列有关酶在食品中的应用叙述不正确的是：A.在面包等面制品的生产过程中，添加适量的酯酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物，从而能改进面粉的颜色和焙烤质量。
B.在干制蛋品加工中可采用葡萄糖氧化酶进行脱糖处理。
C.利用葡萄糖氧化酶复合体系，可以有效地去除啤酒中的溶氧，在啤酒加工过程中以及包装后的贮藏中起到保护作用。
D.在冰淇淋的加工过程中，可适当添加乳糖酶分解脱脂牛奶，防止其在贮藏和销售期间乳糖析出。
14.以支链淀粉为原料，制造果葡糖浆，需要参与催化反应的酶不包括：A．β－淀粉酶B．异淀粉酶C．葡萄糖淀粉酶D．葡萄糖异构酶15.有关聚半乳糖醛酸酶（PG）叙述不正确的是：A．能水解半乳糖醛酸中α-1，4键；B．优先对甲酯含量高的水溶性果胶酸作用；C．内切PG（endo-PG）：从分子内部无规则的切断α-1，4键，可使果胶或果胶酸的粘度迅速下降，这类酶在果汁澄清中起主要作用；D．外切（exo-PG）：从分子末端逐个切断α-1，4键，生成半乳糖醛酸，粘度下降不明显。
16.酶在食品分析中主要的应用不包括：A．酶联免疫测定B．聚合酶链式反应(PCR) C．酶生物传感器D．GC/MS 17.造成食品脂肪氧化变质的酶主要有：A．脂肪氧化酶和POD B．脂肪氧化酶和SOD C．酯酶和SOD D．酯酶和PPO18.下列叙述不正确的是：A．酶制剂作为食品添加剂进入食品存在潜在危害；B．酶能催化有毒物质的产生，也能起到解毒作用；C．酯酶能催化胡萝卜素降解使面粉漂白；D．来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。
19.多酚氧化酶重要的天然底物不包括：A．儿茶素B．酪氨酸 C.3，4-二羟基肉桂酸酯D．苏氨酸20.对于可逆抑制剂与酶结合后产生的抑制作用，可以根据米氏学说基本原理加以推导，来定量说明可逆抑制剂对酶促反应速度的影响，下面有关三种类型可逆抑制作用的化学动力学的讨论正确的是：A．在加入竞争性抑制剂后，Vmax不变，Km变大B．在加入非竞争性抑制剂后，Km及Vmax都变小C．在加入反竞争性抑制剂后，Km值不变，Vmax变小D．以上说法均不正确21.能水解淀粉α-1，6键的淀粉酶是：A．α-淀粉酶B．β-淀粉酶C．糖化酶D．脱支酶22.不规则的分解淀粉、糖原类α-1.4键的淀粉酶是：A．α-淀粉酶B．β-淀粉酶C．糖化酶D．脱支酶23.乳糖不耐症是因为人体缺乏哪种酶引起的？A．半乳糖酶B．乳糖酶C．胰凝乳酶D．乳糖氧化酶24.豆浆中的豆腥味主要是由什么酶引起的：A．POD B．GOD C．LOX D．PPO25.从非还原性未端以麦芽糖为单位, 分解淀粉糖原类α-1.4键的淀粉酶是：A．α-淀粉酶B．β-淀粉酶C．糖化酶D．脱支酶26.在果蔬汁加工中能大幅度降低果浆黏度、加速过滤、提高出汁率的酶是：A．果胶酶B．淀粉酶C．纤维素酶D．蛋白酶27.酶法测定淀粉含量中酶的作用是：A．去除样品中的杂质B．催化待测物生成新的产物C．测定食品中酶的活性作为食品的指标D．利用酶催化反应所产生的一些信息28.国家标准GB 18796—2005《蜂蜜》中，推荐性理化中要求测定淀粉酶的活性是为了：A．判断蜂蜜的真假B．判断蜂蜜的新鲜度C．判断有无加入淀粉水解物D．判断蜂蜜是否受到微生物浸染29.蛋白酶水解蛋白质的苦味来源于A．疏水性氨基酸的暴露B．亲水性氨基酸的暴露C．巯基的暴露D．丝氨酸的暴露30.青霉素能够抑制细菌繁殖是由于：A．抑制细菌细胞壁物质的合成酶B．促进细菌细胞壁的分解C．抑制细菌的消化吸收酶D．改变了细菌生活环境二、判断题（每小题1分，共10分）判断正确的在括号内打（√），错误的打（×）。
（）1、近20年来的研究发现，除蛋白质以外，核糖核酸（RNA）也有催化活性。
（）2、所有酶在高温、高渗、高酸、高碱状态下都会丧失活性。
（）3、酶学的研究处于生物学和化学的衔接点。
（）4、木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现很高的活力。
（）5、酶具有高度的专一性，对其所作用的物质（称为底物）有着严格的选择性，一种酶仅能作用于一种物质。
（）6、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大。
（）7、在检测过氧化物酶活性时，所用氢供体愈创木酚如呈褐色，说明酶未失活。
（）8、溶菌酶对于G+细菌和G-细菌均有破坏其细胞壁的作用。
（）9、钙离子的存在会显著抑制α－淀粉酶活性。
（）10、酶和一般催化剂一样，只能催化热力学上允许进行的反应，因为在反应中其本身不被消耗。
三、名词解释（每小题3分，共15分）1、胞外酶2、酶活力单位3、多酶体系4、同工酶5、固定化酶四、简答题（每小题6分，共36分）1、酶的发酵生产对培养基的要求有哪些？2、简述固定化酶的优点。
3、简述酶与食品质量安全的关系4、简述过氧化物酶在食品加工中的作用？5、酶促褐变的机理是什么？请列举控制或预防酶促褐变的４个方法。
6、简述溶菌酶的杀菌机理。
五、材料分析与设计题（共9分）请根据材料提示的原理，进行设计。
时间一温度指示器(Time-Temperature Indicator，TTI)是一种结构简单、价格便宜、能够记录时间一温度变化的仪器。
它既可以放在食品箱和冰箱内，也可以贴于食品或食品包装上。
反应能够指示所监视的食品经历的温度变化过程，进而可能根据温度变化过程估计食品的变质范围和剩余货架期。
TTI也可监视在整个冷藏链中是否有违规的现象发生，如将食品处于过高的温度环境内、或制冷系统发生故障、食品温度升高等现象。
TTI可以采用机械的、化学的或酶的等多种不可逆变化原理制成，通常以机械变形、颜色显影或颜色变化移动等可视反应来显示。
变化速率是依温度而改变的，温度高时，反应速率加快，这与大多数符合阿列纽斯动力方程的物理化学反应相类似。
根据TTI的工作原理可分为扩散型、聚合反应型、酶反应型等几个类型。
扩散型指示器是根据物质的扩散特性而设计的。
物质的扩散速度与温度相关，温度越高，扩散速度越大。
右图为3M公司MonitorMark扩散型指示器混合进程图。
指示器是由两片垫板组成的封闭盒体，盒体分为两室a和b，室a内贮藏脂肪酸酯和蓝色的酞酸酯混合物，室b内有一条长的吸液芯带，吸液芯带可作化学混合物扩散用的轨道；室a与室b之间由聚酯膜层隔开。
当温度高于化学混合物熔点时，聚酯膜就会融化，指示器即被“激活”，化学混合物将沿着轨道向右扩散，通过五个“蓝眼(Blue eye)”和位标就可以知道食品的接触温度的历程和剩余货架期。
当位标为“5”的“蓝眼”变为蓝色时，表示食品已到了货架期。
请根据上述材料设计一种酶反应型时间一温度指示器。