• 联合国粮农组织和世卫组织建议，饮食中仅含极少量的反式 脂肪，低于每天摄取热量的1%，以一个每日消耗2000卡的 成人而言，相当于每天摄取不超过2g。这也是美国FDA的推 荐使用量。 • 实际在国外，也并没有限制氢化油的使用，而是对反式脂肪 提出了限制，例如丹麦、美国加州、加拿大卡尔加里等地都 立法对对反式脂肪提出限制。凡是运用了氢化油的食品都被 要求在包装袋上注明，给予消费者知情权和选择权。例如， 在洋快餐中，大概50%的油是属于反式脂肪，因此大家可以 算出来自己到底摄入了多少的反式脂肪，有没有超过安全线。 所以当我们知道我们吃的那些食物含有多少克油，有多少克 反式脂肪的时候，自然这也不会变成所谓的危害，乃至灾难 了。
含有氢化植物油的食品：
咖啡伴侣
奶油蛋糕
奶 茶
蛋黄派、巧克力派 等派类糕点
巧克力、巧克力饼干
油炸薯条、薯片
糖 果
大多数的面包、饼干
氢化油的确有危害
• 有四种食用油，氢化油的使用类型最广 • 我们现在一共有四种类型的食用油：天然饱和的动物油， 加氢饱和的植物油，部分加氢的植物油，还有不加氢的天 然植物油。 • 动物油比植物油要贵，对于食品生产商来说并不是经济的 选择，而且用它做出来的食品会感觉有点腻。天然的植物 油虽然不错，但是它不太耐高温，不适合做油炸食品。于 是就用加氢的方法诞生了两种新的食用油品种——加氢饱 和的植物油和部分加氢的植物油，前者当然也耐高温，但 是吃起来却没有后者香。它们之间最大的区别是，后者含 有一种叫做“反式脂肪”的物质。 • 所以我们现在说的氢化油实际上是指的“部分加氢的植物 油”，也是运用类型最广的食用油。
3、多吃水果蔬菜，减少反式脂肪酸的摄入。
各类蔬菜
各色水果
关于氢化植物油的几个误区：
1、氢化植物油不能吃，摄入多少都会致病。 • 从科学角度，氢化植物油或者反式脂肪之所以被广泛批评， 不是因为“危害巨大”，而是因为它对于健康没有积极意 义，却有相当的危害。也就是说，这其实是一个“利益风险”平衡的结果。因为它对人体没有积极作用，所以没 有“正常摄入量”，希望是越少越好。按照WHO的推荐， 每个人每天摄入的总热量中来自于反式脂肪酸的部分在 1%以下时，对健康没有可见影响。这个量大致相当于2克 反式脂肪。反式脂肪在氢化油的含量最高可达一半左右。 • 因为氢化植物油用量大的加工食品和西式甜点等食品并不 是中国居民的饮食主流，中国对反式脂肪酸的通常摄入量 是多少，也还缺乏具体的数据。
生活中含反式脂肪酸的食物
产品类型 反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比 牛奶、羊奶 3 % ～5 % 反刍动物体脂 4% ～1 1 % 氢化植物油 14.2%～34.3% 起酥油 7.3%～31.7% 硬质黄油 1.6%～23.1% 面包和丹麦糕 37% 炸鸡和法式油炸土豆 36% 炸薯条 35% 糖果类脂肪 27%
目前要全面替代氢化油还很困难
• 氢化油的广泛使用超乎你我的想象 • 氢化油老是被和洋快餐联系在一起，但是它的运 用广泛超出你我的想象。煎炸食品、冷冻食品 （冰激凌、冷冻奶类）、仿乳类制品（植物鲜奶 油、炼乳类产品）、预制类食品（冷冻面团类食 品、预制蛋糕粉、面包粉）、食品添加剂、风味 料和着色料、稳定剂（花生白脱、可可酱和芝麻 酱的稳定剂）…… • 在食品领域，氢化油被运用得相当广泛。
消费者应如何保护自己
• 1、认识一些常见的含氢化 植物油的食品： • 常见含氢化植物油的加工食 品有：珍珠奶茶，薯条，薯 片；蛋黄派或草莓派；大部 分饼干；方便面；泡芙，薄 脆饼，油酥饼，麻花；巧克 力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶 油面包；冰淇淋；咖啡伴侣 或速溶咖啡。据报道：目前 市面的珍珠奶茶多是用奶精、 色素、香精和木薯粉(指奶 茶中的珍珠)及自来水制成。 而奶精的主要成分就是氢化 植物油。
• 其实，食品中不利健康的成分很多，即便没有了 反式脂肪酸，过多的脂肪、糖、盐以及一些添加 剂都不利于健康，很多消费者因为贪恋口感而选 择这些低营养价值的高度加工食品。要求食品包 装上清楚标注各种原料含量，尤其是不利于健康 的成分的含量，可以提醒消费者食用这种食品可 能对身体健康造成的危害，保证其在知情的基础 上做出理性的消费选择。而民众对于任何不利于 健康的食品，无论其口感如何，都应自觉少买少 吃，如此才能预防“营养灾难”。
• 在食品安全领域，氢化油不是最糟糕的。 毕竟，氢化油已经合法使用了一百年， 只是人们逐渐认识到其危害，从而呼吁 限制使用。但是，在我国的食品安全领 域，氢化油远不是危害最大的物质，大 不了不吃而已，那些非法使用的有毒物 质，才是真正的隐密杀手。 • 这些年，人们在饮食方面不断“被科 普”，什么瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺 等等，不一而足。原来，大米是被白蜡 油美白的，生姜是被硫磺熏黄的，黄花 菜是被亚硝酸盐腌制的，食油是从地沟 捞起来的„„ • 与氢化油相比，更重要的斗争是杜绝非 法物质。
可见，氢化植物油里的反式脂肪酸含量还是比较高的。
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• 而中国农业大学食品学院副教授范志 红给记者发来了一份她和研究生刚刚 完成的调查，调查地点是北京的几家 大型超市。结果发现，很多在我们平 常看来美味可口的食品都用了人造脂 肪。在同一间超市，95种饼干里有 36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里 有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣 全部含人造脂肪，31种麦片里有22 种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、 速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、 旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙 及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。 记者发现，研究人员在蛋糕点心一类 里特别注明：“名牌产品百分之百含 有反式脂肪酸。”
反式脂肪酸的危害：
• 营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为 零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多 重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实 际上，它也是人类健康的“杀手”。主要表现在：
1、降低记忆力。研究认为，青壮年时期饮食习 惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴 呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人 类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。 2、容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化， 容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零 食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸 会造成明显的脂肪堆积。 3、易引发冠心病。根据法国国家健康与医学研 究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能 使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇 （ＨＤＬ）的含量下降。
• 中国工程院院士、中国疾控中心食物 强化办公室主任陈君石在接受记者电 话采访时也明确表示：氢化油绝不是 毒药，其危害没有传说的那么严重。 • 另外，许多国外资料显示，目前的氢 化油新工艺，如低温高压法、改用新 的催化剂等，可以大幅度减少氢化油 中反式脂肪酸的含量，而更新的“完 全氢化”工艺则可以根本不产生反式 脂肪酸。发达国家纷纷限制的是食品 中反式脂肪酸的含量，而不是氢化油 的含量，也就是说，并非所有的氢化 油都是“人类健康杀手”，而要看这 些氢化油究竟是哪种工艺所生产的。
要找替代品又似乎不那么容易
• 氢化油不易变坏，可以大量储存， 所以成本低，而且用氢化油做出来 的食物不油不肥，口感不错。所以 想要找到它的替代品其实并不那么 容易。首先，很多油的口感并没有 那么好，也不适于那么广泛的应用； 其次，在商言商，易储存、成本低 这两个因素自然有其不可替代的优 势。
最重要的还是充分的知情权，消费者才不会摄入过量
并非所有氢化油都是健康杀手， 含反式脂肪的才有害
• 氢化油中含有一种叫做“反式 脂肪”的物质，普遍认为反式 脂肪是其危害的来源。反式脂 肪全称是“反式不饱和脂肪 酸”。它的出现来自于对植物 油进行加氢的处理。加氢使得 油的稳定性增加了，而在加工 的过程中也就出现了“反式脂 肪”。
• 氢化植物油的化学结构是呈反式的键结,它不具有 纯天然奶油的营养,而且对人体健康不利。 研究表 明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。 膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管 疾病的风险就会上升25%。还有实验发现，反式 脂肪酸可能会引发老年痴呆症。
比起“三聚氰胺”们来，氢化油还 谈不上灾难
• 实际上氢化油已经使用了上百年 • 1902年，德国化学家诺门发明了氢化油，并且取 得专利。从1911年开始，氢化油被广泛运用于食 品领域。而发现氢化油有害则是近三五年的事情。 • 其实反式脂肪目前只在少数国家中被严格管制， 较多的国家则是严格地要求食品制造商在产品上 必须注明是否含有反式脂肪。其实，氢化油的泛 滥并不是在中国独有的情形，据资料显示，它在 印度也被广泛使用。因此对于已经被运用了超过 一百年的氢化油而言，说它是“食物史上最大的 灾难”无疑比较夸张。
含反式脂肪酸的食物—珍珠奶茶
• 主要成分氢化植物油，是一种反式脂 肪酸。专家指出：每天一杯500毫升 珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正 常人体承受极限，饮用者易患心血管 疾病。记者暗访得知：1公斤奶精可 调配100杯奶茶，其成本只有4至6角 钱，而售价高达3至6元不等。可谓一 本万利。
2、不必太过恐慌，要看这些氢化油究竟是哪 种工艺所生产的。
何谓“氢化”？
• 油脂氢化的基本原理是在加热含 不饱和脂肪酸多的植物油时，加 入金属催化剂（镍系、铜－铬系 等），通入氢气，使不饱和脂肪 酸分子中的双键与氢原子结合成 为不饱和程度较低的脂肪酸，其 结果是油脂的熔点升高（硬度加 大）。因为在上述反应中添加了 氢气，而且使油脂出现了“硬 化”，所以经过这样处理而获得 的油脂与原来的性质不同，叫做 “氢化油”或“硬化油”，其过 程也因此叫做“氢化”。
• 《TIME》杂志曾经报道，氢化植物油在自然界 是不存在的，是人体无法吸收消化的油脂。 食用 氢化植物油会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细 胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与 再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰 老的症状。
何谓“反式脂肪酸”？
• 脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基 团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是 由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸 分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱 和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连 接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键 形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如 右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans） 键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室 温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪 酸室温下是固态。