• 保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立 即剔出作开罐检查
罐头种类
温度/℃
低酸性罐头
36±1
酸性罐头
30±1
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
时间/d 10 10 5～7
开罐
▪ 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖 听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检 验。
▪ 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来 水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀 菌灯照射30min。
▪ 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
▪ 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
▪ 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
留样
▪ 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无 菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器 内，保存于2-4℃冰箱中。
▪ 留样用于比较微生物增殖情况。 ▪ 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
▪ 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 ▪ （不可品尝）
pH测定
▪ 样品处理
➢ 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。
➢ 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果 酱、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研 磨后的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
▪ 测定
➢ 将电极插入被测试样液中，并将pH计的温度校正器调节到被测液的温 度。如果仪器没有温度校正系统，被测试样液的温度应调到20 ℃±2 ℃的范围之内，采用适合于所用pH计的步骤进行测定。当读数稳定后 ，从仪器的标度上直接读出pH，精确到pH 0.05单位。
称重
▪ 精确度：用电子秤或台天平称重，1kg及以下的 罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g，10kg 以上的罐头精确到10g。
▪ 净重：各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该 罐头的净重。
▪ 编号：称重前对样品进行记录编号。
保温
▪ 每个批次取1个样品置2 ℃～5 ℃冰箱保存 作为对照，将其余样品在36 ℃±1 ℃下保 温10 d。
酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时 也因杀菌温度不够。酵母菌污染低酸性罐 头的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果 汁，甜炼乳罐头等含糖量高的罐头中。出 现浑浊、沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现 象。
污染酸性罐头的主要微生物
污染低酸性罐头的 主要微生物
产生芽孢的细菌 不产生芽孢的细菌 抗热性霉菌及酵母菌
商业 无菌 检验 程序
抽样方法
按杀菌锅抽样
按生产班(批)次抽样
•低酸性食品罐头：
◎取样数为1/6000，
在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽
尾数超过2000者增取1罐，
样2罐,3kg以上的大罐•每在锅检抽验1罐大；批罐头每食班品(批时)每：个品种不得少于3罐。
•酸性食品罐头： 根据厂别、商标，◎按某品些产种品、班来产源量较大，
酵母菌的
如
主要是
又如
抗热能力
常见于 腐败变质
的水果
凝结芽胞杆菌 乳酸菌，如
丁酸梭菌 巴氏芽胞梭菌
乳酸杆菌和
乳酸杆菌的 常见的 异型发酵菌种 黄色丝衣霉菌
可造成蕃茄 白色丝衣霉菌
很低， 除了杀菌不足 或发生漏罐，
罐头中 多粘芽胞杆菌 明串珠菌， 制品的酸败
青霉
正常的
浸麻芽胞杆菌 可引起水果 和水果罐头的 曲霉等
▪ 样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、 pH测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告 该样品为非商业无菌。
▪ 若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等 原因，可取样品内容物的留样进行接种培养并报告。
▪ 若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品 进行密封性检查并报告。
每锅抽1罐，
及制造时间分类进则行以3采00样00。罐为基数，
一般一个班的产•品在组仓成库一或个商店贮存的其成取批样数罐按头1中/60：00； 检品产由也验种品于可批取如杀以（样按菌按多基锅操锅锅数划作处）不分不理有，得堆当。每少放引变批于，起形可生3每 在 问，根罐个 遇 题锈。膨据到 时和胀情，破、况损凹决等◎陷定情超 同 每个尾 但、抽过 品 个况别数 并罐样种 批3产超 班时0壁数同 次0品过 总，0规 取裂量产0数4罐0格 样量不缝0以0可数过超罐、上合不小过者的并得，5增按0班少0取10次于/1罐2为3罐0，罐0一。0。0批计取，样，
▪ 特点： ¤ 经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生
物几乎均被灭活 ¤ 外界微生物又无法进入罐内 ¤ 同时容器内的大部分空气已被抽除，食品
中多种营养成分不致被氧化 ¤ 从而这种食品可保存较长的时间而不变质
罐头分类
➢ 低酸性罐头食品 low acid canned food
除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水 活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、 蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低 pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品
第七章 罐头食品的商业无菌检验 （GB/T4789.26-2013）
主要内容
1 术语和定义 （罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）
2 罐头食品的微生物污染
3 罐头食品商业无菌检验的具体实施 （基本要求、操作程序、结果判定）
术语和定义 ——罐头食品
▪ 定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、 杀菌等工序加工而成的包装食品。
1、可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2、用灭菌的开罐器 穿刺罐顶， (带汤汁的罐头 开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及 卷边结构。 3、无菌采取罐头 中心部位的样品， 取样量应充足 以备复检之用。
开罐
外观正常 的罐头
胖听罐头
1、样品先置于2 ℃～5 ℃ 冰箱内冷藏数小时后开启 2、用含4％碘的70％ 酒精溶液消毒15min， 30min后用灭菌毛巾擦干 ，不能用点燃或烧灼，以 防内部气体受热而使罐听 膨胀加剧，以致出现裂 隙，内容物喷出。 3、用灭菌的开罐器穿刺 罐顶，可设法捕获一些 罐内气体，然后通过化学 方法鉴定气体性质， 其是否为二氧化碳、 氢气或其它气体。 4、再无菌采取罐头中心 部位的样品，取样量 应充足以备复检之用。
▪ 定义：
术语和定义 ——商业无菌
罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微 生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非
致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
▪ 适用于：
各种密闭容器包装的（包括玻璃瓶、金属罐、软 包装等），经过适度的热杀菌后达到商业无菌， 在常温下能较长时间保存的罐头食品。
定义和术语
低酸性罐藏食品的接种培养 （pH大于4.6）
培养基 庖肉培养
庖肉培养
溴甲酚紫葡萄糖肉 汤（带倒管）
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的芽
胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
蜡样芽胞杆菌
不产芽胞的细菌
一类是肠道细菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长
可造成胖听
另一类 主要是链球菌
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长
繁殖会产酸 并产生气体，
造成胖听
在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等
➢ 同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过0.1 pH单位。取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到0.05 pH单位 。
▪ 分析结果 ➢ 与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差异。pH相差0.5及 以上判为显著差异。
涂片染色镜检
▪ 取样品内容物涂片 ➢ 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上 ➢ 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。 ➢ 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干 燥。
➢ 酸性罐头食品 acid canned food 指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH 值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁， 以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。
罐头生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封 →杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
罐头杀菌过程：
▪ 保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏 现象，应立即剔出，开启检查。
▪ 保温结束时，再次称重并记录，比较保温 前后样品重量有无变化。如有变轻，表明 样品发生泄漏。将所有包装物置于室温直 至开启检查。
保温
• 取1个罐头置常温下保存作为对照，其他样罐按下述 分类，在规定温度下按规定时间进行保温，见下表。
嗜热解糖 梭菌
硫化 臭变
致黑梭菌
质
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