3．协同效应和颉颃效应
若2种以上的刺激综合效应，使感觉效果 超过各自刺激的感觉叠加的水平，这种现象 称协同效应，也称相乘效应。
若2种以上的刺激综合效应，产生与协同 效应相反的感觉效果，称为颉颃效应。
例如，在l％食盐溶液中添加0．02％的谷 氨酸钠，在另一份l％食盐溶液中添加0．02 ％肌苷酸钠，分别品尝这2份溶液时，都只有 咸味而无鲜味，一旦2份溶液混匀后再品尝， 就有强烈的鲜味。这便足典型的味觉协同效 应。再如炒菜时，加盐过多，放一点糖便可
(一)视觉的生理特点
视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉 的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380～ 780nm电磁波。这部分电磁波又叫光波，属 可见光部分，它仅占全部电磁波的1／70。
可见光又分为两类：一类是由发光体直接 发射出来，如太阳、灯光等；
另一类是光源照射到物体表面，由反光体 把光反射出来。我们平常所见的光多数为反 射光。在完全缺乏光源的环境中，就不会产
4．掩蔽现象
在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提高嗓门， 否则听小清对方说什么。这是人所共知的于一个受体， 强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性 下降或消失的效应，称为感觉掩蔽现象。
二、视 觉
人类在世界，获取知识的过程中，90％的信息是 靠视觉提供的。在感官审评中，视觉检查占有重要 位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。在 市场上销售的产品能否得到消费者的欢迎，往往取 决于“第一印象”，即视觉印象。
表5—1食品的风味
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的 某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增 大。反之，若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变老， 其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经过长期的系统训练， 其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。又如后天失明的残疾 人，其视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。
当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时， 由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用 增强的现象称为对比现象或对比效应。
同时给出两种刺激物所产生的对比效应，称同时 对比现象。
先后给出两种刺激物的对比效应，例如先吃糖再 喝中药，会觉得更苦，这种为先后对比现象。
各种感觉都存在对比现象。因此，在进行感官审 评时应尽可能避免对比现象的发生。例如，在品评
视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经 过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上 的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视线传人大脑皮层的 视觉中枢，最后产生视觉。
(二)视觉的敏感性
2．差别感觉阈限
当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度有 微小的变化，人的感觉器官能察觉这种变化 的范围，即是差别感觉阈限。
以质量感觉为例，把100g砝码放在手 上．若加上1g或减去1g，一般是感觉不出质 量变化的。而当增减量达到3g时．才刚能觉 察出其变化。3g就是原有100g质量的基础上 刚刚能感受到质量差别的差别感觉阈限。这 种差别感觉阈限与原有刺激的强度或量有关。
（一）感觉阀限
感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量值。只有 适当的刺激，才能引起受体的有效反应。“适当” 两字的含义是指刺激能量的强度和量都要适度，超 过或不足都不能引起正常的、有效的感觉，感觉阈 限可分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。
1．绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激能量强度或量 称为绝对感觉阈限的下限；刚刚导致正常感 觉消失的最大刺激能量的强度或量称为绝对 感觉阈限的上限。例如人的眼睛视觉只能对 可见光，即波长在380～780nm范围的光有感 觉，超出此波长范围的光(红外光或紫外光)， 人眼是感觉不到的。这是人眼对光波和能量 强度的适应范围。在可见光波范围内，光的 亮度太强或太弱，人眼的感觉也不正常。
第一节感官审评的生理学基础
一、感觉概念 人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。一切 感觉都必须有能量或物质刺激，然后产生生物物理或生 物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最 后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽然是一种低级的 反映，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。
人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界 信息的刺激性质分类如下：
“入芝兰之室，久而不闻其香”就是一 种嗅觉的适应现象。吃第二块糖总觉不如第 一块糖甜，这是味觉适应。
除了痛觉外，几乎所有的感觉有适应现象。 值得注意的是，这种感觉适应现象是在不改 变刺激强度下，持续或重复刺激，使感觉器 官的敏感性发生暂时的变化。一般情况下，
2．对比现象
例如，在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，在 舌头另一边舔上极淡的砂糖溶液，即使这种糖的甜 味浓度在阈限之下，也会感觉到甜味。这是一种对 比现象。
机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉 等受体；
辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等； 化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等 受体。 各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产 生了相应的感觉。 如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触 觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种 印象即构成了食品的风味。表5一l列出了食品风味 的基本内容。
茶叶感官审评
感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对 茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确 定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形 的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现 象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质 量上某些特殊状况。正确的审评结果对指导茶叶 生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级 给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。
（二）感觉的基本规律
不同的感觉之间有相互作用，有的产生相乘作用。 有的发生相抵消的效果。同一类感觉、不同刺激对 同一感觉受体的作用，又可能引起感觉适应，对比 和掩蔽等现象。了解这些现象，不仅有理论意义， 而且还有实用价值。
1．适应现象
感觉的适应现象是指感觉受体在同一刺 激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏 感性发生变化的现象。