二、ESL的加工工艺
离心与微滤相结合技术 将牛乳中的微生物浓缩到小部分，单独进行高温 杀菌，然后再与其余乳混合，进行普通的巴氏杀 菌。 部分乳经高温处理，营养成分破坏较少，口感好。
第四节 超高温灭菌乳
经过灭菌的乳制品，其中微生物已经达到商业无 菌，因此具有极好的保存特性，可在较高的温度 下长期贮藏。
国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于 1%。
二、分类
通常分两类，即中性和酸性含乳饮料。 中性含乳饮料
又称风味含乳饮料，一般以原料乳或乳粉为主要 原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精和色素等， 经热处理而制得。
酸性含乳饮料 是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素 等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调 整 到 酪 蛋 白 的 等 电 点 （ pH4.6 ） 以 下 （ 一 般 为 pH3.7～4.2）而制成的一种含乳饮料。
生产工艺
选料→混合→均质→杀菌→包装 加工过程中，除奶粉外，还需添加奶油和其它稳定剂，
使其与天然乳的状态和风味更相似。
主要添加：磷脂类的乳化剂、胶体类（卡拉胶、果胶 等）、香精、着色剂等。
最重要是混合过程：首先奶粉充分水合，添加剂等需 在40-50℃时，完全溶解，在于奶粉溶液和奶油混合。
水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质 量。金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体 的稳定性，故应使用软化水。
2、按杀菌强度
巴氏杀菌乳 UHT杀菌乳
3、按脂肪含量
全脂 脱脂 部分脱脂
第二节 巴氏消毒
预热均质
冷却
杀菌或灭菌
灌装
冷藏
装箱
封口
二、工艺要点
标准化：脂肪含量3.0% 均质：65℃，10-20MPa 杀菌：不同产品，加热杀菌条件不同 包装：灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑
第四章 消毒乳与灭菌乳的加工
第一节 液态乳的概念和种类
一、液态乳的概念
液态乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀 菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的 液态乳制品。
近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类 型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售 已开发出了多种含乳饮料。这些产品包括从简单 的风味奶到用作甜食的复杂产品。
二段灭菌时，牛奶在l30～140℃温度下预杀菌2～ 20s。当牛奶冷却到约80℃后，灌装到干净的、热 处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭 菌。
连续灭菌时，牛奶或者是装瓶后的奶在连续工作的 灭菌器中处理，或者是在无菌条件下在一封闭的连 续生产线中处理。
2、UHT灭菌
超 高 温 灭 菌 奶 是 在 连 续 流 动 情 况 下 ， 在 135150℃杀菌1s或者更长的时间，然后在无菌条件 下包装的牛奶。
二、液态乳的分类
1、按原料成分分类 普通全脂消毒乳：以合格鲜乳为原料，不加任何
添加剂加工成的消毒乳。 脱脂消毒乳 强化消毒乳：添加钙、铁、锌、维生素等。 花色牛乳：如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以
调色调香而制成的饮用乳。 复原乳：复原乳也称再制乳。系以全脂奶粉、浓
缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶 解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。
无菌包装材料
立乐包 康美包 百利包和芬包 塑料袋（蒸煮袋）
第五节 再制奶和花色奶的加工
一、再制奶的加工 所谓再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉
和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。 其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。
再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保 证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区 对鲜奶的供应。
二、花色乳的加工
可可或巧克力牛奶 花生、麦香奶 果汁牛奶和果味牛奶 各种添加剂经溶解后混合，再与奶混合，然后经
均质、杀菌、包装得到成品。 添加剂包括甜味剂、酸味剂、稳定剂、果汁和香
精等。
第六节 含乳饮料的加工
一、概念
含乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上）， 加入水与适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物 质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。
三、中性含乳饮料的加工
糖溶液可可 原料乳或乳粉 验收或还原 巴氏杀菌 冷却 配料
稳定剂、香精、色素 无菌灌装 常温下销售 灌装 包装内灭菌 冷却 常温下销售
超高温灭菌 超高温灭菌
四、酸性含乳饮料的加工
工艺流程： 原料乳或乳粉→验收或还原→预处理、标准化→ 酸化→调配→混合→均质→杀菌→包装→成品
因此，许多城市型乳业也能向农村市场或其他地 区和热带地区的市场销售灭菌的乳制品。运输半 径通常为800公里，从经济角度能和得上，距离 如果再长，费用就和不上了。
一、灭菌方法
1、二次灭菌——保持灭菌乳
一段灭菌：牛奶先预热到约80℃，然后灌装到干净 的、加热的瓶子中。瓶子封盖后，放到杀菌器中， 在110～120℃温度下灭菌10～40min，对奶的损害 最大。
等)，即初乳。 （4）另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力
的芽孢及数目应该很低。
UHT灭菌乳的温度变化
原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质 75℃→加热至137℃→保温137℃→盐水冷却至 6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃
无菌包装
所谓无菌包装(Aseptic Package)是将杀菌后的牛乳， 在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。
料袋和涂塑复合纸袋包装。
第三节 延长货架期的巴氏杀菌乳
一、概念 ESL（Extended Shelf Life milk）：其保质期介
于巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳之间，是目前乳品 加工业的新方向和新趋势。 125-130℃，2-4s——UP 特点： 非无菌包装 冷藏贮存、运输和销售 非商业无菌
系统中的所有设备和管件都是按无菌条件设计的， 这就消除了重新染菌的危险性，因而也不需要二 次灭菌。目前大多数都是这种灭菌方法。
二、生产工艺
用于灭菌的牛奶必须是高质量，即牛乳中的蛋白 质能经得起剧烈的热处理而不变性。
下列牛奶不适宜于超高温处理： （1）酸度偏高的牛奶； （2）牛奶中盐类平衡不适当； （3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白