第十一章植物性食品的安全与卫生第一节谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。

原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。

一、粮食应注意的卫生问题(1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。

霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见；酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低；细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌，乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和变形杆菌。

(2)有害植物种子的混入主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。

(3)粮食在仓储中的有害昆虫粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。

最常见的有甲虫、螨、蛾等。

遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失。

二、加工中添加剂的使用米、面制品中使用增白剂(过氧化苯甲酰)。

面制品使用的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)。

炸油条应注意卫生；传统的油条中常加入明矾起疏松作用。

明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵。

使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉—磷酸二氢钙将代替明矾。

三、谷类(粮食)的卫生要求及检测感官指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属等微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素粮食的卫生检测：重金属(汞、镉、铅、无机砷)、生物毒素(黄曲霉毒素B1)、有机氯、有机磷农药残留等。

第二节豆类及其制品的安全与卫生豆类分大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等)。

大豆含蛋白质35%～40%，脂肪15%～ 20%，碳水化合物25% ～ 30%。

一、豆类的安全性问题(一)豆类中天然有毒有害物质日常食用的大豆、豌豆、扁豆、四季豆、刀豆和蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，如疑血素、皂甙、植酸等。

在一般情况下，通过食品中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。

加热的温度或时间不够，会引起中毒。

(二)污染豆类的霉菌和霉菌毒素豆类常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉。

常见的霉菌毒素主要是黄曲霉毒素。

(二) 豆制食品的掺假问题(1) 用农药、化肥等催发、浸泡豆芽。

(2) 在豆制品中掺非食用色素。

(3) 在豆制品中使用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)等。

(4) 在大豆制品中掺入玉米粉等。

二、豆类生产加工的卫生管理1、消除抗营养因子，通过加热、发酵等工序处理。

2、防止贮藏时霉菌及产毒霉菌的污染：控制含水量12%以下，控制好仓库的温度，防止和控制霉菌的繁殖和产生毒素。

第三节果蔬类食品的安全与卫生蔬菜水果的卫生问题：生物性污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染霉菌及毒素污染化学性污染生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染农药残留腐烂变质与亚硝酸盐中毒滥用食品添加剂一、蔬菜类食用卫生常识1、禁止用生活污水及工业废水浇灌蔬菜：生活污水中常有大量寄生虫卵及各种致病菌，工业废水中含有各种毒物，若不经处理灌溉蔬菜，不仅不利于蔬菜生长，而且对食用者健康造成危害。

2、生食蔬菜注意事项：我国蔬菜栽培主要是利用人畜粪便作肥料，所以蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染情况很严重。

生食蔬菜时，既要杀灭肠道致病菌又要尽可能地保存营养素，最好先用水彻底洗净，然后在沸水中进行极短时间热烫。

3、泡菜注意事项：泡菜的种类可根据地区不同而各异，如酸菜、甜菜、雪里红等。

一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，当泡菜处理不好或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高，并在微生物而作用下，还原成亚硝酸盐，人食后可引起急性中毒(即肠原性青紫症)。

制作时应选用新鲜蔬菜，控制温度(20℃左右)和发酵时间(一般7～14天)。

对泡菜使用的器具要洗刷干净，以防杂菌污染。

二、水果类卫生使用常识1、吃荔枝注意问题荔枝味甜而美，所含抗坏血酸(Vc)较多。

连续多日大量吃鲜荔枝可突然发生低血糖症。

发病时，有饥饿感、头晕、苍白、心悸、出冷汗、无力，严重者出现抽搐、脉博细弱频速，呼吸不规则并可突然昏迷。

2、白果(银杏)白果肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚。

当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎，皮肤红肿。

预防中毒是不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。

3、柿子柿子中含有柿胶酚和红鞣质，人吃后与胃酸形成胃柿石。

为了避免形成胃柿石，不要空腹吃或过量吃，不要与酸性食物同时吃柿子。

柿子皮口感好，一般人们吃柿子都不吐皮。

然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。

4、红薯红薯因贮存不当，也会在霉菌的作用下，发生红薯黑斑斑病。

在其表面可呈现黑褐色斑块，质地变硬，味道变苦，吃了这种红薯可引起中毒。

因红薯皮含生物碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。

5、土豆皮土豆皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。

由于是慢性中毒，暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。

长了芽和皮色发青的土豆，含毒素更高，应绝对禁止食用。

6、霉变的甘蔗甘蔗贮存不当，如放入地窖、土坑等潮湿的地方，极易生长霉菌而产生3-硝基丙酸的霉菌毒素。

霉变的甘蔗外观光泽不新鲜、干燥、质软，尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌生长。

第四节植物油脂的安全与卫生食用植物油脂的主要品种有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油(精炼)、茶籽油、葵花籽油等。

一、食用油卫生常识1、食用油脂的卫生(1)食用油脂中存在天然有害物质棉酚：棉酚是存在于棉籽色素腺体中的有害物质，在棉籽油加工时可带人油中；芥子甙：油菜籽中含量较多。

其代谢分解产物有不同程度的致甲状腺肿作用；如芥酸，芥酸是菜籽油成分中的一种，欧盟规定食用油中芥酸含量不超过5％，否则做工业用。

(2)食用油脂污染油料种子在不合理的条件下贮存可能被霉菌污染而在其中生长繁殖，可产生毒素。

如花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生大量的黄曲霉毒素。

污染来源大致包括以下四个方面：油料种子被污染，采用浸出法制油时，溶剂污染食用油，油脂使用过程中因油温过高和反复使用形成多环芳烃类物质，加工过程中润滑油、机油等的污染。

其次是有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药对于油料作物的污染以及食用油中的残留。

2、高温加热油脂的弊端油脂经过高温加热后，营养价值降低。

高温加热可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等遭到破坏，同时因氧化使必需脂肪酸也遭破坏，高温加热过的油脂能供给量只有生油脂的三分之一左右。

高温加热能使油脂中不饱和脂肪酸产生各种聚合物，如二聚体、三聚体、丙稀醛等，这些物质具有毒性，可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能曼损，甚至还有致癌作用。

尤其在食品企业油炸食物时，油脂长期反复高温加热使用，聚合物更多，对机体的危害更大。

二、食用油酸败的原因及预防1、造成油脂酸败的原因：油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程。

在空气、阳光、温度的作用下所发生的一系列变化。

空气中的氧直接参与油脂的氧化反应，氧的浓度越大，油脂氧化的速度也越快。

2、酸败后的营养与食品卫生学变化A. 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。

油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，B. 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。

C. 引起食物中毒D. 油脂氧化产物引起肿瘤E.长期食用引起动物生理变化3、防止油脂酸败的措施(1)要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜。

(2)防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染，是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施。

(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件。

水分也是加速油脂酸败过程的重要因素。

我国规定油脂中水分不得超过0.2％。

(4)应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装：阳光和空气能促进油脂氧化变质，但不同波长光线的作用不同。

紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色和棕色光则不会。

油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气。

(5)控制贮存库内温度：温度较高也能促进油脂氧化，故油脂仓库温度应较低。

(6)金属元素铁、锰、铬、铅等能起触媒作用，加速油脂酸败。

因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素。

(7)为了防止油脂酸败，可添加抗氧化剂，但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用。

少吃动物油、多吃植物油对人体健康有益通常情况下，熔点越接近人体体温的油，人体吸收率越高，植物油比动物油更易为人体所吸收；动物油含有较多的饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸更容易沉淀凝固在血管壁上，导致动脉硬化；动物油中含有较多的胆固醇。

血液中胆固醇过高是多种心脑血管疾病的诱因。

植物油的营养价值要比动物油的要高，对人体更有益。

三、油脂的卫生标准及检测：油脂的卫生标准和检测项目有：1、感官指标：色泽、混浊度、杂质、气味等。

2、理化卫生指标：酸价、过氧化值、羰基价、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1等。

第五节茶叶的安全与卫生茶叶中含有数百种化合物，大多数为人体所需要。

如蛋白质、氨基酸、多种维生素、咖啡碱、茶多酚、色素、芳香物质及氮、磷、钾、氟等成分。

一、茶叶安全性问题1、农药残留茶树是多年生叶用作物，一年多次采收。

在茶季中一般每隔7～10天采摘一次，故喷药后采摘间隔期比其他作物短。

鲜叶又是直接喷药的部位，采摘后的芽叶也不经洗涤就直接加工，故常常造成农药在茶叶中残留。

2、重金属茶叶在生长、加工、运输、贮藏过程中，易被铅、铜、镉、砷等污染。

茶叶中重金属污染源主要是来自茶树的化学农药，其次是加工过程中接触的金属设备和容器。

3、微生物微生物污染鲜叶很容易生长繁殖而造成腐烂，在茶叶生产高峰，若鲜叶堆放时间过长，或遇梅雨连绵，湿度过大时容易导致鲜叶腐烂。

茶叶的表面特别容易着生细菌、酵母菌和霉菌等微生物，尤其是霉菌使茶叶产生霉味并发生变色变味。

二、茶叶的卫生标准及检测：三、1、感官指标：色、香、味、外形及叶底。

2、理化指标：水分、灰分、粉末、砷、铅、铜、农药残留等。