品茶知识: 茶叶特性及保存
茶叶的特性有：
(1)吸湿性：因为茶叶存在着很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。

同时茶叶又是多孔性的组织结构，这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。

为了防止茶叶水分的增高，必须控制仓库的相对湿度。

据有关单位测验表明，茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。

相对湿度在40％时，茶叶的平衡水分为6.3％，相对湿度在60％时，茶叶的平衡水分为8.3％，相对湿度在70％时，茶叶的平衡水分为9.6％，相对湿度在80％时，茶叶的平衡水分为12％，相对湿度在90％时，茶叶的平衡水分为17％。

从上述的变化数据可以知道，茶叶储存的相对湿度应当控制在60％~70％以内。

(2)陈化性：一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差，如色泽灰暗，香气减低、汤色暗浑，滋味平淡等。

通常把这一变化称为“陈化”。

它是成分发生变化的一个综合表现。

茶叶之所以会陈化，最重要的原因是氧化作用的结果。

首先由于酚类发生变化，其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质，因而造成汤色显浑暗，滋味变平淡，芳香物质因氧化失去其芳香性，而使茶叶的香气减低，脂类成分经水解，产生游离脂肪酸，再经氧化并水解，会形成一种“陈味”。

这些变化绿茶更为明显。

促使茶叶陈化的因索很多，如含水量增加，湿度的升高，包装不严，长期与空气接触或经过日晒等，都会显著地加速茶叶的陈化。

(3)吸味性：茶叶吸收异味的性能，是由于茶叶中含有棕榈酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。

人们正是根据茶叶这一特征，一方面自觉地利用它来窖制各种花茶，以提高饮用价值，另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运，避免使茶叶率味和污染。

温度对茶叶的香气、汤色，滋味等都有很大的影响，尤其是在南方的七、八月间，气温有时会高达40℃以上，即使茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。

因此要维持或延长茶叶的保质期，应采用低温保存，最好能将温度控制在0~5℃之间。

氧气对茶叶质量的影响,在自然环境的空气中，含有21％的氧气。

若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中，它很快就会被氧化，使汤色变红，甚至变成褐色，茶叶也因此而失去鲜味。

所以，目前有些地方采取抽气充氮、密封贮存的方法来保藏茶叶。

光是一种能量，它能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。

如果把茶叶放在日光下晒一天，则茶叶的色泽、滋味都会发生比较显著的变化，从而失去其原有风味和鲜度。

因此，茶叶一定要避光贮藏。

水质对茶叶质量也有影响, 据资料报导，当茶叶的含水量超过6％时，其中各种成分的变化就开始加快。

因此，贮藏茶叶的环境必须干燥。

家中存放茶叶技巧
家庭选购茶叶一般是量不大且大多是散装的，因此应以铁皮制的有双层盖的茶听存放为宜。

装茶叶时，最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香气效果更好些。

如果茶叶量较大，可以用陶瓷坛或铁罐存放。

装放的方法是：把茶叶分成若干小包，用干净的纸包好，码放在陶瓷坛或铁罐的周围，中间放上一些石灰袋或干燥剂，茶叶装满后，用草或布把坛盖缠严或将铁罐盖紧，放在阴凉干燥的地方。

坛、罐内的石灰或干燥剂每隔1~2个月换一次，则效果更佳。

如果将包好的茶叶放进大口的保温瓶内，然后用木塞塞严，这种
保存方法也比较理想。

因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。

有人用塑料袋存放茶叶，这种方法并不可取，如果时间短尚可，存放的时间长了，品质就会变差。

这是因为塑料袋虽有一定的密封性，但它又有透气性，时间一长，不仅茶叶的香气跑掉了，而且也易受潮，影响茶叶的质量。