食品物性学试卷 LELE was finally revised on the morning of December 16, 2020食品物性学（卷一）一．填空题。

1.色彩三要素不包括以下那一项（D）A.色相B.明度C.饱和度D.透明度2.在食品的表色系中，b*代表（C）A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D）A力B变形C时间D速度4．以下说法正确的是：(A)A?只有极性分子（基团）才能发生取向极化B?分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和C?交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加D?物料表面的能量密度最小5.用分光光度计可以测出液体吸收（C），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C）A?特定频率，液体质量，含量B?特定频率，液体浓度，结构C?特定波长，液体浓度，含量D?特定波长，液体质量，结构6.下列哪项不是力学性质的表征(D)A?硬性B?强度C?脆性D?弹性7.三力学状态不包括?(C)A?玻璃态B?高弹态C?挤压态D?黏流态8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C）A、清洗净化?B、分离C、电泳D、改质?9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B）A强度?B硬度C韧度D脆性10.基本的受力-变形方式，不包括：（D）简单拉伸简单压缩简单剪切简单变形二．填空题。

11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。

（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓）13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态）14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。

（Tg）15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大）16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度）17.分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体）18.研究食品的物性学的方法可根据流动性，---------，物系组成，化学成分或-----------来分（状态，综合应用）19.色彩三要素包括：色相，-------，--------（明度，饱和度）*a*b表色系中+a表示-------，-b表示--------（红色，蓝色）三．简答题。

21.在食品的热运动与状态转变的研究中，有哪三个力学状态？并从运动与形变两方面简述其特点。

答案：玻璃态：链段运动被冻结，只有较小的运动单元（链节、侧基等）能运动；受力后形变很小，遵循胡克定律，外力除去立即恢复（普弹形变）高弹性：链段运动，但整个分子链不产生移动；较小的力导致较大的形变，外力除去后形变可完全恢复（高弹形变）黏流态：高分子呈现粘性液体状，流动产生不可逆形变22.什么是L*a*b*表色系，他能反映食品的那些特征。

答案：L*a*b 表色系是利用物体的亮度（L*值），红绿值（a*），以及黄蓝度（b*）表示物体蓝色的方法。

其中L 值表示物体的明度，分为100个等级。

以反光率为100%的明度为100，以反光率为0的明度为0。

a*表示物体的红绿度，+a 表示红色，-a 表示绿色；b*表示黄蓝度，+b*表示黄色，-b*表示蓝色；a*,b*值的绝对值越大，表示该种颜色的程度越深。

利用L*a*b*表色系，不仅可以直接反映出食品的明度，红绿度和黄蓝度。

还可以计算得出食品色彩的饱和度（及彩度c*=22*)(*)(a b +）、色彩彼此相分特性的色调角h*(h*=tan(b*/a*))、白度=100﹣222*)100(*)(*)(L b a -++等信息。

23.简述松弛的概念和几种典型的次级松弛答案：电场下极化了的电介质在去掉外电场时极化消失的现象称为松弛。

典型的次级松弛有：极性侧基绕C-C 键的旋转；环单元的构想震荡；主链局部链段的运动。

24.微波加热是食品电物性的一个主要应用，简述微波加热的有点。

是否微波的频率越大，食品对微波的吸收频率越高？答案：微波加热的优点：可以简单实现对容器内食品的迅速加热或大块食品的内外均匀加热；可以把能量直接传给食品内部，加快干燥速度或使食品膨化。

不是，当电磁波的频率超过偶极子的固有频率时，偶极子运动的频率会减慢，对微波的吸收效率减低，因为每一种极性分子都具有一定的吸收微波最大特征频率，即在同样频率的微波照射下，不同分子的吸收能力不同。

四．论述题。

25.某样品平行测定后值见下表:请回答下列问题。

（1）L*、a*、b*分别对应样品的什么性质并简要说明它们对于样品的影响。

（2）试计算该样品的彩度c*及白度W值。

（3）影响食品颜色检测的因素有哪些，请简要说明其造成影响的原因。

(任写4个)（4）请举例简要说明TPA测定在食品工程中的应用。

【参考答案】（1）L*代表样品的明度，a*代表样品的红绿度，b*代表样品的黄蓝度。

L*=0表示黑色，L*=100代表白色，分为100个等级，反光率为100%的明度为100，反光率为0的明度为0。

L*值越大，样品越白或者越亮。

+a*表示红色，-a*表示绿色。

+a*值越大，样品越红，-a*值越小，样品越绿。

+b*表示黄色，-b*表示蓝色。

+b*值越大，样品越黄，-b*值越小，样品越蓝。

（2）公式c*=[﹙a*﹚2＋﹙b*﹚2]，W=100－[﹙a*﹚2＋﹙b*﹚2＋﹙100－L*﹚2]先计算出L*、a*、b*的平均值，代入即可。

AVGL*=,AVGa*=,AVGb*=c*=,W=（3）①透明度——透明物体有反射、透光等现象，导致仪器检测与目测结果有差异。

②均与性——固体的颜色往往不均匀，目测通常是整体效果，仪器则是被测点的部分面积，不能代表样品的整体性质。

③表面平整度——凹凸不平会导致反射方向不一致，影响仪器的最终测定值。

④检测方法——不同的检测方法局限性不同，检测值往往会存在差异。

⑤操作者——不同的实验操作人，检测值往往会有不同的误差。

⑥取样——样品往往需要试验人自行分割等，相比统一机械制造的产品，往往会在样品大小，表面平整度方面存在不可避免的差异。

（4）杂色米的筛选。

食品在生产后往往会存在品质的差异，为了保证产品品质的统一性，可利用食品的光学性质对食品进行筛选。

在米质鉴定中，质量较好的米颜色饱满乳白色，质量较差的米偏黄偏暗。

食品物性学（卷二）一．填空题。

1.以下属于可加性物性的是：(A)A、密度B、导热系数C、扩散系数D、黏度2.色彩三要素不包括下列哪一项（C）A色相B明度C红绿度D明亮度3.力学性质不包括（B）A．硬度B。

黏性C。

弹性D任性4.面条属于下列哪种状态（D）A．组织状B。

多孔状C。

凝聚状D。

凝胶状5.食品光性学质的测定中有a*表示什么（B）A黄蓝度B红绿度C红蓝度D黄绿度6.下面关于色度仪测定中有关说法不正确的是（B）*越大面粉越白。

B.+a*越小面粉越红。

C.+b*越大面粉越黄。

*越大色彩越浓7.极稀溶液用哪种粘度计来测粘度（B）A旋转粘度计B毛细血管粘度计C布氏粘度计D动态流变仪8.请问下面哪项是错的（C,因为食品中还有其他的晶体会融化）值对映的峰值表放热的过程B.物体经过玻璃化转变后，链段运动被冻结，只有较小的运动单元能运动对映的温度表刚才结晶的晶体融化了D.如果水乙醇复合物的融化峰越高，则表明水与乙醇的结合度越高9.下列哪项不属于电介质的极化（B）A、电子极化B、交变极化C、原子极化D、取向极化10.下列有关L*a*b表色系的说法正确的是（A）(A)L*:明度（B）L*:白度(C)a*:黄蓝度(D)b*:红绿度二．填空题。

21.透明物体有--------，----------导致仪器检测与目的检测结果有差异。

（反射，透射）22.食品的颜色检测中，常用的仪器测定法有：--------------，----------光电反射光度仪（-光电比色计，分光光度计）23.表示极性大小的物理量是---------（偶极矩）24.分子的极化可分为-----------，---------，-------------三类。

（电子极化，原子极化，取向极化）25.影响极性分子趋向极化的因素有：-------------，---------------（电场强度，温度）26.用介电谱研究高分子物质的结构主要有物质的分支，结晶---------，---------，----------，老化（交联，取向，增塑）27.粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可分为--------，--------，----------（剪切粘度，延伸粘度，体积粘度）28.简单模型也可称为基本要素，主要有----------，-----------，-----------（虎克模型，阻尼模型，滑块模型）29.为弥补静粘模型测定的局限性和确定，--------测定成为食品流变性质研究的另一主要方面（动粘弹性）是研究静态流体的主要工具。

（质构仪）三．简答题。

21.测定食品颜色的时候有哪些具体的方法呢为了测定食品颜色时更加方便和准确，测定时注意事项都有哪些答案：Ａ１，目测方法：标准色卡对照法。

标准液测定法２，仪器测定法：光电管比色法。

分光光度计。

光电反射光度计。

Ｂ１，凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅反射光，还有一部分为透射光。

因此，使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。

２，在测定固体食品时，往往颜色并不均匀，眼睛的观察往往是总体印象。

用仪器测定时，往往只限于被测点的较小面积，所以所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。

３，测定颜色的方法不同，或使用仪器不同，都可能造成颜色值的不同。

22.简述食品检测中常用的力学特性（5分）食品与农产品种类繁多，组成复杂，对于不同状态的食品与农产品进行品质检测时，常用的力学特性主要有下面的内容。

（1）固体物料的力学特性主要包含质量（重量）、密度、应力-应变规律、冲击、振动、屈服强度、硬度、蠕变、松弛、流变模型等；（2）散粒体的力学特性包含摩擦、黏附、变形、流动、离析等；（3）液体物料的力学特性主要包含流体力学特性、流变特性、黏性、粘弹性等23.简述高分子的节电特性。

答案：1.高分子以取向极化的贡献最大；2.只有极性分子（基团）才能发生取向极化，取向极化的强弱与介质分子(基团)的极性有关；3.介电常数主要取决于分子（基团）极性的大小；4.分子（基团）的极性可用偶极矩来衡量，分子（基团）的偶极矩等于所有键矩的矢量和。