物 学
⑶动物性食物中毒。 指摄入动物性有毒食品引起的食物
中毒。发病率和病死率因动物性中毒食 第 品种类不同而异，有一定的地区性。如
十 河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死
章 率高。
第二节 细菌性食物中毒
食 ⑷植物性食物中毒。
品
摄入植物性中毒食品引起的食物中
微 毒。如毒蕈、发芽马铃薯、木薯等引起
生 的中毒。季节性、地区性比较明显，多
十 和生存。 章 ㈣人和动植物
第一节 食品的微生物污染
食
当人和动物有病原微生物寄生而
品 造成病害时，患者体内就会有大量的
微 生
病原微生物通过呼吸道和消化道排泄
物 物向体外排出，其中少数பைடு நூலகம்是人、畜
学 共患病原微生物，如沙门氏菌、结核
杆菌、布氏杆菌(Bacterium
第 burgeri)。它们污染食品和饲料造成
学 食物中毒多种多样，其分类有按食
品中所含病因的种类而分类者；有按食
第 十
物中毒发病机理而分类者；也有按症状 的异同而分类者。最常见的分类方法是 按病原物质分类，将食物中毒分为五类。
章
第二节 细菌性食物中毒
食 ⑴细菌性食物中毒。
品 微 生
指因摄入细菌性有毒食品引起 的急性或亚急性疾病。细菌性食物
物 中毒是食物中毒中最常见的一类，
学 通常有明显的季节性，多发生于气
候炎热的季节，一般以5～10月份
第 最多。发病率较高，但病死率一般 十 较低。
章 ⑵真菌性食物中毒。
第二节 细菌性食物中毒
食 指食入被真菌及其毒素污染食物而引起
品 的食物中毒。有一定的地区性，如霉变
微 甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁
生
殖、产毒的最适温度不同而异。发病率 较高，病死率因真菌的种类不同而异。
章 上，
第一节 食品的微生物污染
食 通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造 品 成污染。如果他们本身患有某些疾病、 微 接触食品部位不注意清洗消毒，指甲不 生 经常修剪，那么就更容易使食品引起微 物 生物污染。
学 ㈣通过用具及杂物而污染
应用于食品的一切用具，如原料的 第 包装容器、运输工具、生产加工设备和 十 成品的包装材料或容器，在未消毒或灭 章 菌前总是带有不同数量的微生物，
第 到食用以前都有可能遭到微生物污
十 染。可能对食品造成污染的微生物，
章 主要来自以下几个方面：
第一节 食品的微生物污染
食 ㈠土壤
品
土壤是微生物的大本营。
微
生 ㈡空气
物
空气中的微生物数量随与地面高度、
学 人口疏密等条件而异。一般来讲，越接
近地面的空气，含微生物越多。尘埃越
第 多，微生物也越多。相反，下雨或下雪
第一节 食品的微生物污染
食 ㈠通过水而污染
品
微
食品生产过程中如果直接应用
生 未经净化消毒的地面水则会有较多
物 的微生物污染食品。同时，还可能
学 有其他污染物和有毒物品使食品污
染，这是食品加工卫生所不允许的。
第
十 自来水是将天然水净化消毒而供饮 章 用，达到了国家卫生标准。
第一节 食品的微生物污染
十
章 ⑴动物性原料。
第一节 食品的微生物污染
食 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免 品 疫系统，能有效地防御和阻止微生物的 微 侵入和在肌肉组织内扩散。
生
物 ⑵植物性原料。 学 二.食品的污染途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销 第 售以及食用过程中都可能遭受到微生物 十 的污染，其污染的途径可分为内源性污 章 染和外源性污染两大类。
微 生
食品卫生国家标准——GBl4938— 94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》
物 对食物中毒给予了界定。
学
食物中毒，指摄入了含有生物性、
第 十
化学性有毒有害物质的食品或者把有毒 有害物质当作食品摄入后出现的非传染 性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。
章
第二节 细菌性食物中毒
食 ㈡食物中毒的特点 品 食物中毒常呈集体性暴发，其种类 微 很多，病因也很复杂，一般具有下列共 生 同特点： 物 ①潜伏期较短，来势急剧，在短时间内 学 可能有很多人同时发病。
十 后，微生物就显著减少。
章 ㈢水
第一节 食品的微生物污染
食
各种水域如海洋、湖泊、江河具
品 有微生物生存的一定条件，自然界的
微 生
水源中都含有不同量的无机物质和有
物 机物质。水的表面含氧量较多，淡水
学 pH在7.0～7.4之间，水的温度随气温
变化而改变。因此，不同性质的水源
第 中可有不同类群的微生物在其中活动
食 ㈡通过空气而污染
品
空气中的微生物分布是不均匀的。
微 空气中微生物的变动情况，随着灰尘，
生 水沫的飞扬或沉降，使微生物附着在食
物 品上。
学 ㈢通过人和动物而污染
人接触食品时，人体可作为媒介，
第 十
引起微生物污染。从事食品生产的人员， 如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不 保持清洁，就会有大量的微生物附着其
物 学
散在发生，发病率、病死率因引起中毒 的食品种类不同而异。 ⑸化学性食物中毒。
第 ②病人都有大致相同的临床表现。 十 ③发病和吃某种有毒食品有关。凡进食 章 这种有毒食品的人大都发病，未进食该
种有毒食品的人不发病。
第二节 细菌性食物中毒
食 发病和食物有明显关系，一旦停止食用
品 这种有毒食品，发病立即停止。
微 ④发病率高，人与人之间不直接传染。
生 一般无传染病流行时的余波。
物 ㈢食物中毒的分类
十 人、畜患病或食物中毒。 章 ㈤食品加工设备与包装材料
第一节 食品的微生物污染
食
各种加工机械设备本身无微生
品 微
物所需的营养物质，但在食品加工
生 过程中，由于食品的汁液或颗粒黏
物 附于内表面，食品生产结束时机械
学 设备未得到彻底的灭菌，使原本少
量的微生物得以在其上大量生长繁 第 殖，成为微生物的污染源。
第一节 食品的微生物污染
食 都有可能成为媒介使微生物污染食
品 微
品，遇到包装物品的更换和运输环
生 节的变动就会造成更多的污染。
物 ㈤由土壤引起的污染
学
有一些植物性食品的原料来自
第 田园，例如蔬菜、水果等。它们表 十 面污染有土壤中的微生物。
章
第二节 细菌性食物中毒
食 一.食物中毒概述
品 ㈠食物中毒的概念
第十章 微生物与食品安全性
食
品
微 生
其中微生物污染食品而
物 危害健康最易发生，而且较
学 为多见。微生物污染主要有
细菌与细菌毒素、霉菌与霉
第
十 菌毒素。
章
第一节 食品的微生物污染
食
品
微
食品的微生物污染是指食品在
生 加工、运输、贮藏、销售过程中被
物 微生物及其毒素的污染。
学 一.食品的污染源
食品从生产原料、加工，一直