检样--由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。

检样的量按产品标准的规定。

原始样品--把许多份检样综合在一起称为原始样品。

平均样品--原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。

每份样品数量一般不少于0.5公斤。

准确度是指测定值与真实值接近的程度；
精密度是指重复测定值之间的接近程度或重现性。

“精密称取”——必须按所列数值称取，精确0.0001g 。

准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定高。

标准偏差S =√∑d2 / n-1说明数据的分散程度
直接法--利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法（香料）、
卡尔·费休法(水和碘、二氧化硫反应)、化学方法。

间接法--利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量:如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。

水分活度表示食品中水分存在的状态，反映水与食品的结合或游离程度
溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。

食品组分经高温灼烧后，无机成分（主要是无机盐和氧化物）残留下来，这些残留物即为灰分。

通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。

总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。

有效酸度：H+的活度，用pH表示。

挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用标准碱液来滴定。

挥发酸包含游离的和结合的两部分。

牛乳酸度：1、外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐；2、真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高的那部分酸度。

习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。

牛乳18°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。

新鲜牛乳的酸度常为16 ～18°T。

°T=10V(酸牛乳:°T=20V)
高效液相色谱仪的基本组成？1输液系统2进样系统3分离系统4检测系统5数据处理系统脂肪：生物体中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。

又称类脂。

酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的mg数。

酸价是反映油脂酸败的主要指标皂价：中和1g油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。

皂价反映的是组成油脂的各脂肪酸平均分子量的大小
碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的g数。

碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。

过氧化值——滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。

一般用碘的百分数表示。

过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度
羰基价：指每Kg样品中所含醛类物质的mmol，可反映油脂的酸败程度。

常用2,4-二硝基苯肼比色法测定
纤维素是植物细胞壁的主要结构成分
膳食纤维：是指人们消化系统或者是消化系统中的酶不能水消化、分解、吸收的物质，主要包括：纤维素、半纤维素、木质素和果胶物质。

食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。

无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。

维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。

总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸。

双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这种反应叫双缩脲反应。

（缩二脲反应）
挥发性氨基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，因蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质。

挥发性氨基氮是评价肉及肉制品、水产品等鲜度的主要卫生指标，挥发性氨基氮常用半微量定氮法测定。

近年来发展起来的一种微量而快速的层析方法，它把吸附剂或支持剂均匀的铺在玻璃板上成一薄层，把样品点在薄层上，然后用合适的溶剂展开，从而达到分离、鉴定和定量的目的。

因为层析在薄层上进行，所以称为薄层层析。

单宁又名鞣质，是一类有机酚类复杂化合物的总称，广泛存在于植物组织中。

元素分类：人体内矿物质大约占人体重量6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。

常量元素：0.01%以上，Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl 等七种；
微量元素：0.01%以下，Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Al、Cr、..在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。

是人体必需的、但过量又会中毒的元素，现有14种。

元素功能：A、与体液调节有关；B、构成生物体骨骼；C、参与体内生物化学反应和作为生物化学成分。

微量元素在人体中的主要功能
A、运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。

B、充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢。

酶在生物体内是许多化学反应必不可少的催化剂，例如锌与200多种酶的活性或结构有关。

C、参与体内各种激素的作用。

如锌可以促进性激素的功能，铬可促进胰岛的作用等。

有害物质：在自然界中，当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质。

从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。

有毒物质：一般的定义为凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。

农药是农业生产中使用的各种药剂统称。

农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。

常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。

农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。

残留的数量叫残留量。

总酸度的测定：为何以pH8.2为终点而不是pH7?有机弱酸被标准碱中和，生成盐类，滴定终点偏碱，一般ＰＨ在８.２左右，用酚酞作指示剂。

如何测定食品中的苹果酸：第一可考虑用HPLC或离子色谱测定：Kromasil C18为分析柱， 0.01 mol/L磷酸盐缓冲溶液（pH 2.7）为流动相，紫外215 nm检测
第二可考虑用酶联测定
油脂羰基价的测定：常用2,4-二硝基苯肼比色法测定
原理：油脂氧化生成的过氧化物进一步分解为含羰基的化合物，羰基化合物与2,4-二硝基苯肼反应生成苯腙，后者再与KOH共热转变成具有褐色或酒红色的醌型结构，在440nm处测定吸光度。

3，5—二硝基水杨酸比色法测定还原糖
基本原理：在NaOH和丙三醇存在时，还原糖能与3，5—二硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物，此化合物在过量的氢氧化钠碱性条件下呈桔红色，在540nm有最大
吸收，其吸光度与还原糖含量成正比。

半胱氨酸—咔唑法测定还原糖
基本原理：单糖与强酸反应，生成糠醛或其衍生物，再与显色剂半胱氨酸及咔唑缩合成有色络合物，此络合物在650nm处有最大吸收。

蒽酮比色法测定总糖含量
基本原理：单糖遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝色化合物，可在620nm比色测定。

三氯化锑比色法测定V A
基本原理：在氯仿溶液中V A能与三氯化锑生成蓝色可溶性络合物，在620nm有最大光吸收，其光吸收强度与V A浓度成正比。

紫外分光光度法测定V A
基本原理：V A的异丙醇溶液在325nm有最大吸收峰，其吸光度与V A含量成正比
比色法测定维生素E
基本原理：VE能将Fe3+还原成Fe2+，而Fe2+能与联氮苯发生颜色反应，可于520nm比色测定；
双缩脲法测定蛋白质含量
基本原理：含有肽键的蛋白质与双缩脲结构相似，也能与碱及少量的硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，此反应称为双缩脲反应，此配合物在560nm有最大吸收；
基本原理：组成蛋白质的氨基酸含有芳香环时，在紫外区具有强烈的光吸收；在280nm下光吸收程度与蛋白质浓度（3-8mg/ml）呈正比；
络氨酸Tyr：275nm，色氨酸Trp：280nm，苯丙氨酸Phe：259nm；
糖精钠测定原理
样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于270nm处测定其吸光度，与标准比较定量。

紫外分光光度法测定苯甲酸
基本原理：采用二次蒸馏：第一次使苯甲酸在酸性溶液中随水蒸汽蒸出；第二次先用重铬酸钾和硫酸氧化其它有机物，然后再蒸馏，使苯甲酸与其它有机物分离；根据苯甲酸钠在225nm 有最大吸收，进行紫外测定
硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸
基本原理：山梨酸及其盐类在硫酸和重铬酸钾的氧化作用下形成丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸形成红色化合物，此化合物在530nm有光吸收；其红色的深浅与丙二醛含量成正比。

亚硝酸盐与硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法测定原理：
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，最大吸收波长为538 nm，与标准比较定量
盐酸副玫瑰苯胺比色法(亚硫酸盐的测定）
原理：亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。