食用菌栽培技术教案绪论一、教学目的、要求：了解植物食用菌学的定义、论第一节概述一、概述食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型真菌”，俗称蘑菇。

而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。

1、俗称：蘑菇：一般指伞菌菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌耳：胶质子实体茸：多毛芝：革质苓：块菌荪：膜质2、在真菌分类中真菌门：鞭毛菌亚门接合菌亚门子囊菌亚门：5%（食用菌中）担子菌亚门：95%（食用菌中）半知菌亚门二、食用菌及其产业的基本特征：1、种类繁多：全世界菇类：4000 多种，其中可食的2000 余种。

我国有（已报道）720 余种菇类。

华南：345 种，其中可食：140 多种；有毒：40 多种；大多：未认识；人工栽培：100 余种，有商业价值的20 余种。

大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇等。

平菇属：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等。

木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳等。

还有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）。

小宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌等。

2、优质蛋白质食品：除具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）提出开发食品资源，必须符合“天然、营养、保健”。

药用保健作用：健康食品无污染而称：绿色食品、有机食品。

嗜口性：好吃，又十分丰富的香、鲜味，又具有十分良好的口感。

香菇：香味浓郁、口感滑脆；鸡枞：味如鸡丝；羊肚：十分鲜美；松口蘑：蘑菇之王700—100 元/公斤；竹荪：（汤如乳汁）蘑菇皇后；鲍鱼菇、杏鲍菇、白灵菇都是侧耳，但风味各不相同；袖珍菇：香甜大腿菇：美味牛肝菌；一个菇、一种味、无法用语言形容。

营养：（1）、蛋白：3—4%（鲜）20—40%（干重）（素食人群中蛋白的重要来源）；（2）氨基酸：8 种人体必需而谷物中少有的种类齐全（金针：赖氨酸高，增智）；（3）核酸，维生素：香菇：VD 原（麦角甾醇）含量十分高；（4）矿物元素：“绪”灵芝比人参高6—10 倍；“硒”；（5）磷脂：健脑。

安全：以无污染而著称，绿色食品、有机食品。

保健：多数菇类有医疗保健作用。

（1）菇有“菇类多糖”提高人体免役能力、抗癌；（2）猴头治消化道疾病有特效；（3）香菇可防缺钙，抗癌；（4）木耳降血栓，降血脂；（5）灵芝调节血压、增强血液携氧能力、调节神经、保肝护肝（抗癌半斤灵芝延长 1 年生命）；（6）蜜环菌：偏头疼；（7）植物纤维：金针等，降胆固醇清理血管、肠道；3、生产容易：（1）、原料易得：几乎所有的天然有机物都可使用：木屑、草、桔杆、粪、渣、药材、废纸、棉壳；（2）、技术简单：工厂化、作坊化、园艺化皆可；（3）、周期短。

4、生态效益好：（粮食安全仍是一大问题，世界上还有数以亿记的人在温饱线下）。

陆地上人类食物来源主要是绿色植物→其中一小部分被人直接或间接利用1 亩地→500 斤粮→400 斤草→400 斤菇→再还田（价值高了许多），农业史上的两次绿色革命：第一次：马铃薯的应用第二次：杂交水稻和矮秆小麦的应用第三次将是“白色革命”，使者是食用真菌。

5、经济效益好：生产占地少、投入产出比高，是垦区二次开，发产业结构调整、，林业替代产业的重要生产项目。

1 亩地效益可达5000 元-2 万元，1 亩地种粮50 元—100 元，种菜2000 元（种菇5000 元）。

保护5000 元（菜）种菇可万元2—3 万元。

6、加入“WTO 后的机遇今年中国正式加如“WTO”，对中国传统农业是一次冲击和挑战（美国玉米0.25 元/斤,小麦0.35 元/斤）。

为了迎接挑战国家、省里、垦区都作了很多准备，但结果怎样？是未知数。

但有一点可以肯定，我国的食用菌产业将遇到前所未有的机遇。

原因：（1）劳力投入大；（2）生产周期长，不宜实现工厂化生产；（3）受中国菌产业影响国外产业将会进一步下滑，将会刺激中国菌产业进一步发展。

例：日本：（1）介绍中国对日本的冲击；（2）日本对策（宣传；限制进口量种质资源保护三步曲）：2001 年：日本农林水产省设限：自4 月29 日—11 月8 日（200 天）日方进口鲜香菇数量为8003 吨，超过部分将征收266%的高额反倾销税（折650 日元/公斤鲜菇），干菇为7000吨以内。

鲜菇价：日本价格800—900 日元/公斤，折50—60 元/公斤；国内价：6 元/公斤—10 元/公斤。

实际上：4 月底—8 月中旬每周只有10—15 吨，8 月中旬以后中国部分鲜菇产地开供应，10 月份大部分产地可出菇，但由于当年南方种植量比往年少了2/3，因此也满足不了市场需求。

2004 年日方又出台了限制中国生产的销往日本的香菇，禁止使用日本已注册的香菇品种和利用其作为父母本培育出的品种。

（机遇只亲睐那些有准备的人）。

第二节国内外食用菌产业的历史、现状及展望一、国际现状中国是名副其实的食用菌生产大国，但不是强国目前：中国超亿元的县26 个其中13 个1—5 亿元，13 个 5 亿元以上。

二、我国食用菌现状1、总产量继续增加（1999 年、万吨）（1）香133.8；（2）平102；（3）毛木耳43.2；（4）蘑42.6；（5）金18.9；（6）银耳10；（7）黑木耳5.9；（8）草菇3.2；（9）滑菇3.1；(10)茶树菇1；（11）灰树花1；（12）猴0.28；（13）鸡腿蘑0.18；（14）竹荪0.11；(15)姬求茸0.01；（16）其它 1.5 合计366.78 据估计20001 年→（520 万吨）2004 年将达到600 万吨2、许多领域达世界领先水平：代料香菇、黑木耳、毛木耳、银耳。

3、种类不断增加，珍稀种类开发已起步，而且将会成为新增长点。

除常规20 余种外，珍稀菇：姬松茸、真姬、杏鲍、阿魏、白灵、杨树菇、鲍鱼菇、袖珍、大球盖、虎奶、牛舌等，除单产稍低外，无论色、香、味方面都是无与伦比的，一经上市立刻受到消费者青睐。

4、质量大幅度提高，已具备国际竞争力。

5、向产业化方向又迈进一步，（我国有1000 万户种菇户，是主力军）但烟台九发、京都菇业、锦绣大地、上海天厨等一大批专业化、工厂化生产企业发展起来，使分散的、小规模的副业式生产向企业化、集约化方向发展，提高产业管理水平，增强国际竞争能力。

6、开发出许多新资源，减少阔叶树资源消耗，降成本、保环境。

7、普遍重视新品种的应用。

8、深加工有新进展：饮料、酒、保健食品三、发展方向：1、加强市场信息调研，防止盲目生产、一哄而起，挫伤菇农。

2、增加科技投入，借鉴欧、美、日先进经验和技术，提高科研水平和生产管理水平，特别在遗传育种上下大工夫。

3、加强资源普查，保护资源多样性，为引种、驯化、育种和栽培提供种质资源（基因库），开发各地名、优、特、新、美味的新菇品种。

4、开发新原料资源（原辅料）。

5、加强菌种的管理、，防伪劣菌种坑害菇农。

6、加强机械研究推广和应用。

7、加强深加工及病虫害防治研究。

8、加强食用菌废料综合利用研究，保护生态环境。

四、福建省情况：年产量100 万吨，其中毛木耳15 万吨，排名 2 位（产值），香菇30 万吨，排名第三，蘑菇42 万排名第一，金针菇12 万排名第二。

优势：（1）资源丰富；（2）气候独特、反季节优势；（3）品种资源丰富：紫丁香、亚侧耳、黄磷伞、杨树黄、灰树花、黄金菇。

（4）劳动力优势。

方向：反季节栽培；产业化经营（规模化、专业化、规范化）。

五、食用菌栽培学的性质任务：1、掌握必需的基础知识和栽培原理、制种方法。

2、掌握几种先进的栽培技术。

3、了解产业动态、发展战略4、具备有一定的科技攻关能力。

思考题：我省发展食用菌产业之展望。

六、抓住“南菇北移”和加入“WTO”后的机遇，奠定坚实的理论基础，掌握市场动态和先进的生产技术，为本产业在垦区在福建大发展成为地方经济的支柱产业，做贡献。

第一章形态结构及分类一、教学目的、要求：掌握食用菌的不同种类、食用菌的基本形态，食用菌一生有几个明显的阶面；子实体的不同形态，食用菌的分类；食用菌的营养物质的利用，不同的食用菌选择的营养物质不同；学会辨别有毒食用菌。

二、重点和难点重点：:重点讲授食用菌学的形态和结构，食用菌的分类难点：食用菌的分类和辨别三、教学方法：利用课件结合板书介绍食用菌的形态和结构四、课时安排：3 课时五、作业和讨论：1、试述菌丝体的功能、菌丝和菌丝组织体的类型。

2、试述锁状联合的形成过程。

3、试述子实体的功能，并以伞菌为例阐述子实体的形态和功能。

4、简述食用菌的生活史。

六、参考资料：陈德明主编,食用菌生产技术手册,上海科技出版社,2001.12 吕作舟编著,食用菌保鲜与加工,广东科技出版社,2002.8 七、教学内容:子实体：肉眼可见部分（易分清结构），（肉质、胶质、革质）→繁殖体（相当于高等植物的果实。

）菌丝体：生长在基质中的菌丝体→营养体→相当于高等植物的植株。

菌丝体→子实体↓菌种→扩繁（无性）栽培生长菌丝体→再产生子实体第一节菌丝体一、菌丝体的形态菌丝体是食用菌的营养器官，相当于绿色植物的根、茎、叶。

它生长在土壤、草地、林木或其他基质内，分解基质、吸收营养，能从基质内吸收水分、无机盐和有机养分，以满足其生长发育的需要。

菌丝体是基质内无数纤细的菌丝（hypha）交织而成的死状体或网状体，绝大多数呈白色。

因其生于基质内，且十分纤细，因此人文一般很少注意到它的存在。

如果环境条件适宜，菌丝体就能不断地向四周蔓延扩展，利用基质内的营养，繁衍自己，使菌丝体增殖。

达到生理成熟时，菌丝体就会扭结在一起，形成子实体原基（primordium），进而形成子实体。

食用菌生产中所使用的菌种（spawn），实际上就是纯菌丝体。

食用菌的菌丝都是多细胞的，由细胞壁、细胞质、细胞核所组成。

菌丝是由管状细胞组成的丝状物、是由孢子（spore）吸水后萌发产生芽管，芽管的管状细胞不断分枝、伸长、发育而形成的。

食用菌的菌丝都是有隔菌丝（图1—1）。

食用菌的菌丝都是有隔菌丝细胞中细胞核的数目不一。

通常子囊的菌丝细胞含有一个核或多个核，而担子菌的菌丝细胞大多数含有两个核。

含有两个核的菌丝叫双核菌丝（dicaryotic hyphae）和三生菌丝（third hyphae）。

1、初生菌丝它是由孢子萌发形成的菌丝。

开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，因此有又称为单核菌丝（uninucleate hyphae）或一次菌丝。