真菌
酵母菌：1.一类以芽殖或裂殖进行无性繁殖的单细胞非丝状真菌；2.分类上主要属于子囊菌和半知菌；子囊菌亚门的酵母可进行有性繁殖，产生子囊孢子。

半知菌亚门的酵母不能以有性的方式繁殖。

名称酵母菌属假丝酵母属红酵母属球拟酵母属
拉丁文Saccharomyces Candida Rhodotoula Torulopsis
所属菌种子囊菌亚门半知菌亚门半知菌亚门
形状圆形、椭圆或腊肠形球形、长圆形圆形、卵形或长形。

球形、卵形、椭圆形。

菌丝类型无真菌丝、有的有假菌丝假菌丝
繁殖类型无性：芽殖有性：子囊孢子无性：多边芽殖，有性：未知无性：多边芽殖无性：多边芽殖
特性对糖有较强的分解能力，在液体表面
形成干皱的皮膜。

不产生色素，具有
酒精发酵能力。

有真菌丝，形成厚垣
孢子。

产生红或黄色素，形
成荚膜，使食品产生
红色斑点，产脂肪，
又称脂肪酵母。

耐高渗透压（耐高浓
度糖和盐）
分布果汁、谷物、乳制品肉、酸菜蜜饯、蜂蜜等。

常见菌种啤酒酵母S.cerevisiae 热带假丝酵母 C.tropicalis
芽殖，能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等，不能发酵乳糖；能利用硫酸铵，不能利用硝酸盐。

氧化烃类的能力强，生产石油蛋白质的重要菌种,利用农副产品、工业废料生产饲料蛋白。

分布：水果表皮、发酵的果汁、酒曲、土壤（果园）应用：啤酒、白酒、果酒、面包等
霉菌:小型丝状真菌的通称。

种类多、分布广。

霉变、产毒。

食品工业重要的生产用菌。

名称根霉属毛霉属曲霉属青霉属
拉丁文Rhizopus Mucor Aspergillus Penicillium 所属菌种接合菌亚门同根霉属半知菌亚门
菌落形态棉絮状，由灰白色成熟至
灰黑色灰白色或带褐色的棉絮
状
各种颜色多样、多色
菌丝特征灰白色无隔菌丝、匍匐菌
丝、假根、孢子梗无隔膜、有多个细胞核、
无假根、无匍匐菌丝
有隔菌丝、足细胞、分生
孢子梗、顶囊串状分生孢
子（各种颜色）
有隔膜、无足细胞、无性
繁殖体为帚状体结构。

特性产蛋白酶，能分解大豆蛋
白酶活性强，产生多种有机酸
分布土壤、空气土壤、空气分布广。

腐败的食品、衣
服、皮革等土壤、空气
实验室常见污染菌腐败的食品上发霉、潮湿、被污染的食
品。

有的可产生毒素
用途制曲、酿酒腐乳；乳酸、琥珀酸、甘
油工业用菌、制曲、酿酒、
制酱、蛋白酶、柠檬酸
工业用菌：有机酸、抗生
素
常见菌种黑根霉R.nigrican
s 总状毛霉M,racemosu
s
黄曲霉 A.flavus
米根霉R.oryzae 高大毛霉M.mucedo 产生黄曲霉素对肝脏有
害。

华根霉R.chinensi
s
微小毛霉M.pusillus。