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甘油三酯的结构示意图
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α β α’
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简单三酰甘油和混合三酰甘油 D型和L型 天然脂肪的三酰甘油都是L型。
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2、脂肪酸
是一元有机酸，含有1个长碳氢链（烃基）及1 个末端羧基。 其中的亚油酸、亚麻酸、和花生四烯酸为人体 必需脂肪酸。
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第二节 脂 酰 甘 油
脂酰甘油 俗称油脂，是油和脂的总称，习惯上把 常温下呈液态的叫油，呈固态或半固态的称为脂。
都是由长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。
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油脂结构（三酰甘油）
1、结构
甘油Байду номын сангаас
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脂肪酸是具有长碳氢链和一个羧基末端的有机 物的总称，分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
上双键（多烯酸）
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脂肪酸的命名
脂肪酸的名称常用俗名，俗名主要反映其来 源和特点。如软脂酸、油酸、花生四烯酸等。
脂肪酸的系统命名法反映其碳原子数目、双 键数和位置。有三种编码体系，分别为△编码 体系、ω编码体系和希腊字母编号体系；命名 时可用各种不同编码体系表示。系统名称还可 用简写符号表示。
性物质必须溶解于脂质中 才能在机体中运输并被利用。
4、保温和保护作用——脂质是润滑剂和防寒剂。脂
质起润滑剂作用，能防止机械损伤；皮下脂肪能防止热量散失，起防 寒作用。
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5、参与机体代谢——胆固醇可转化为多种激素和 物质。
6、参与细胞识别——甘油二酯、三磷酸肌醇等物 质起信号传递作用。
物。
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2、脂类的特点
脂类被碱水解后产生醇和脂肪酸。
其共同点是不溶于水，只溶于苯、乙醚、氯仿及 石油醚等有机溶剂。
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二、脂质的分类
（一）按其化学结构分
单纯脂：由脂肪酸和醇形成的脂 单纯脂又分为：脂、油、蜡 复合脂：除含有脂肪酸和醇之外还有其他成分的酯。
简写符号：
16:1Δ9
ω编码体系命名： ω7-十六碳烯酸
简写符号：
16:1ω7
简写符号原则：用阿拉伯数字写出脂肪酸碳原子的总 数，然后在冒号后写出双键的数目，最后在△或ω右 上角标出双键的位置。
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脂肪酸的共性
1、一般为偶数碳原子 2、绝大多数不饱和脂肪酸中
的双键为顺式 3、不饱和脂肪酸双键位置有一定的规律性。单烯酸双
如磷脂、糖苷脂、脂蛋白等。 衍生脂：由单质和复脂衍生而来。eg.固醇类、萜类。
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（二）按其皂化性质分
皂化反应---是碱(通常为强碱）和 酯反应，而生产出醇和羧酸盐，
尤指油脂和碱反应。
可皂化脂类： 中性脂肪：甘油一脂，甘油三脂等 磷脂类：甘油磷脂和鞘磷脂 蜡：长链脂肪酸与长链醇形成的脂
γδ
………………………… ω
Δ编码体系:编号从羧基碳原子开始(系统命名法常用)
ω编码体系：编号从甲基碳原子开始
希腊字母编号：同Δ，末端甲基碳称为ω碳原子
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10 9
1
例： CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
1
78
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俗名:
棕榈油酸
Δ编码体系命名: Δ9-十六碳烯酸
键在9-10之间，多烯酸通常间隔3个碳原子出现一个双键。
4、脂肪酸分子的碳链越长，熔点越高；不饱和脂肪 酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低.
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氢化植物油，是一种人工油脂，包括奶精、植脂 末、人造奶油、代可可脂，是普通植物油在一定 温度和压力下加氢催化其中的不饱和脂肪酸形成 的产物。
Why ？？
冬眠的动物为什么可以整个冬天都可以不 进食
为什么生活在南极和北极的动物如此耐寒 呢
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第四章 脂类及生物膜化学
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（一）教学重点 1、天然存在的脂肪酸的结构和重要功能； 2、磷脂、糖脂、固醇类化合物的结构及功能； 3、生物膜的概念，生物膜的组成和结构。
氢化植物油在自然界是不存在的，是人体无法吸 收消化的油脂。但由于其口感好，能延长糕点的 保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高， 室温下能保持固体形状，因此广泛用于制造各种 口感诱人的食品。
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由于氢化的生产工艺、技术、成本等原因，很多 氢化植物油未达到完全氢化的标准，因而含有一 定的反式脂肪酸。
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脂肪酸碳原子的三种编码体系
HOOC-CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH3
俗名：月桂酸
Δ
12 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
ω
12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
G希ree腊ce-字let母ter α β
codi编ng s号ystem
（二）教学难点 磷脂、糖脂、固醇类化合物的结构
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第一节 导 言
一、脂质的概念
一切动植物和微生物都含有脂质，它是构成原生 质的重要成分，也是动植物的储能物质。
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1、脂质概念
是由脂肪酸（C4以上）与醇作用生成的酯及其衍 生物。
脂肪酸：一元羧酸； 醇：包括甘油、鞘铵醇、高级一元醇、固醇等。 这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合
非皂化脂类： 萜类（异戊二稀的衍生物） 类固醇类（环戊烷多氢菲的衍生物） 前列腺素（20碳不饱和脂肪酸的衍生物）
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三、脂类的生理功能
1、结构组分——磷脂是生物膜的主要成分 2、储存能源——脂质是机体的能量储存物质
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3、溶剂——脂质是一些活性物质的溶剂。一些生物活
.肥胖病、新陈代谢综合症状、糖尿病、降低记忆 力 、导致血栓形成、影响生长发育 。
油炸食物最好少吃！
《食品真相大揭秘》
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常见饱和脂肪酸
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脂肪酸的分类
低级脂肪酸和高级脂肪酸
低级脂肪酸：碳原 子数小于10的脂肪 酸；熔点偏低，常 温下呈液态
高级脂肪酸：碳原 子数大于10的脂肪 酸，常温下为固体
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脂肪酸的分 类 饱和脂酸和不饱和脂酸
根据烃链中是否含有双键。
饱和脂肪酸的烃链不含双键
不饱和脂肪酸含有1个双键 （单烯酸）或2个及2个以