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• 食品添加剂具有以下作用： – 改善食品色、香、味及口感等感官指标 – 保持和提高食品的营养价值。 – 有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 – 增加食品的花色品种。 – 有利于食品加工操作。 – 满足不同人群的需要。 – 提高经济效益和社会效益。
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第二节 酸度调节剂(Acidity regulators)
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• 其它作用 1. 各种抗氧化剂的抗氧化效果不同。常常发现
几种抗氧化剂的组合有更大的保护作用，显 示出协同效应。（如：抗坏血酸可以使参与 脂质氧化链反应的酚类抗氧化剂获得再生或 形成大的供氢体。）
2. 螯合剂可作为抗氧化剂的增效剂，它们大 大增强了酚类抗氧剂的效果。
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第五节 消泡剂(Antifoaming agents)
• 食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的， 酸味剂在饮料中的作用如下：
– 使用饮料产生特定的酸味。 – 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。 – 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。 – 具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～
0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。
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• 酸味剂除了调味作用外还有以下作用：
（一）防腐作用 （二）抗氧化作用 （三）缓冲作用 （四）其它作用
• 常用酸味剂的性质与用途： （1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无
色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末， 无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐 头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调 节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更 持久。
• 我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化 钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶 纤维素。
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• 一些常用抗结剂使用范围
名称
使用范围
硬脂酸镁
糖果
亚铁氰化钾
食盐
硅铝酸钠 植脂性粉末
磷酸三钙
小麦粉
磷酸三钙 固体饮料
磷酸三钙
油炸薯片
磷酸三钙
复合调味料
蛋粉、奶粉、
可可粉、可可
二氧化硅（矽） 脂、糖粉、
浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁 及制品。
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（4） 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。 在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒 的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸 化剂。
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8ห้องสมุดไป่ตู้
二、碱
• 在食品加工中，为了改善食品的颜色和风 味，常需进行碱处理。
• 在食品加工中，强碱还大量用于各种水果 和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热 溶液（约3%，60～82℃）接触，随后稍加 磨擦即可达到去皮的目的
第四章 食品添加剂
教学目的： • 了解食品添加剂的概念、功效和对食品添加剂的要求 • 掌握几种重要的食品添加剂（防腐剂、发色剂、酸味
剂、增稠剂、甜味剂、食用香料等） 教学重点：食品添加剂的化学结构、性质及功效 教学难点：各种食品添加剂的化学结构及性质
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第一节 概 述
• 食品添加剂 为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然 物质。
• 抗氧剂分类 抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。
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• 国际情况
国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯 （BHT）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、 没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、 维生素E、维生素C等。
• 中国情况
中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物， 具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼 有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。
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（2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色 糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、 甘油可任意混合，有吸湿性。可以淀粉、糖蜜 为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌 作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、 罐头和糖果等。
（3）酒石酸：白色结晶性粉末、无臭、易溶 于水，稍有吸湿性 。用于生产芳香饮料及糖
一、酸酸度调节剂 • 酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食
品酸味的添加剂。
• 酸味剂可分类
（1）无机酸：磷酸
（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延 胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次
是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸
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• 影响酸味的因素:
– 一般温度对酸味影响较小。 – 酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。
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三、食品中的缓冲液和pH控制
• 缓冲体系
• 能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本 身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体 系（buffering system）。
• 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预 期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的 主要成分是弱有机酸和它的盐。
• 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷 酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。
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• 常见酸-盐体系的缓冲范围是： 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1～4.7 醋酸和醋酸钠 pH3.6～5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0～8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0～11.0
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第三节 抗结剂(Anticaking agents)
• 抗结剂 抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉 状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的 物质。
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第六节 漂白剂（Bleaching agents）
• 漂白剂
漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素，使 色素褪色，有色物质分解为无色物质。
• 消泡剂 消泡剂是在食品加工过程中为降低表面张力， 消除泡沫的物质。
• 消泡剂分类 – 一类能消除已产生的气泡，如乙醇等； – 另一类则能抑制气泡的形成，如乳化硅油 等。
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• 我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳 醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季 戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧 丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、 聚二甲基硅氧烷等7种。
植脂性粉末、
速溶咖 啡、
粉状汤料
名称
使用范围
二氧化硅（矽） 粉末香精
二氧化硅（矽） 固体饮料
二氧化硅（矽） 粮食
微晶纤维素
植脂性粉末、
稀奶油
微晶纤维素
冰淇淋
微晶纤维素
高纤维食品、
面包
微晶纤维素
各类食品
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第四节 抗氧剂(Antioxidants)
• 抗氧剂 能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质称 为抗氧剂。 它能延缓食品在储藏和使用时的变质，一般 用量较小，大都是具有还原性能的物质。