编码因子 聚集物质 粪肠球菌抗原A 肠球菌表面蛋白 粪肠球菌胶原蛋白 眀胶酶 丝氨酸蛋白酶 细胞溶素/血溶素 葡萄糖饥饿诱导蛋白 荚膜多糖 荚膜多糖
2. 分类和鉴定
由于肠球菌的表型多样性，这使得肠球菌种的生理测试鉴 定一直存在问题。此外，物种鉴定的常规实验往往需要很长 的培养时间 使用16S和23S rDNA基因的基因型鉴定方法更加的准确， 虽然它们还不能区分所有肠球菌的物种（例如鹑鸡肠球菌和 铅黄肠球菌有99.8%的16S rDNA的同源性）。 这种方法已经成功的在应用：1）rRNA基因间隔区的特异 PCR扩增技术，ddl和van基因，ace 基因，sodA 基因，2）转 录调控基因Ef0027的扩增，3）ddl 基因，cpn60 基因 和atpA 基因的测序，4）利用5‘端引物（GTG）的 细菌基因组重复序列PCR技术。
3. 肠球菌在乳制品中的作用
表1 与肠球菌有关的奶酪产品（表中不太详尽）
3. 肠球菌在乳制品中的作用
积极作用 1）乳品株肠球菌对于传统奶酪成熟具有积极的作用； 2）肠球菌对于奶酪的成熟和香气的形成都有很大的帮助， 例如切达干酪、羊乳酪、Water-buffalo、 Mozarella、 Cebreiro、Venaco和 Hispanico都是由于他们蛋白水解和酯水 解和他们通过柠檬酸盐的新陈代谢产生的双乙酰产品； 3）除了他们的工艺性能，许多的肠球菌株（主要是粪肠球菌 和屎肠球菌）生产的细菌素能够抑制李斯特菌、金黄色葡萄 球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和霍乱弧菌。 由于他们在奶酪成熟、风味形成和细菌素的生产的作用，表 明了这个具有理想的技术和代谢特点的肠球菌可以用做各种 奶酪的发酵剂培养物
4. 肠球菌和人类的健康
肠球菌易位穿过整个肠道粘膜屏障会导致菌血症。其他可 以确认的肠球菌菌血症的来源包括静脉注射管、脓肿和尿道 感染。 肠球菌菌血症的死亡率的危险因素包括疾病的严重程度， 年龄和广谱抗生素的使用。 肠球菌菌血症可导致心内膜炎，这对于治疗肠球菌感染血 液来说是最大的挑战，并且它一直与死亡率的增加有关。 在链球菌和金黄色葡萄球菌之后，肠球菌（主要是粪肠球 菌）是引起心内膜炎的第三大原因，5-20%的心内膜炎症都 是由它引起的。
2. 分类和鉴定
有许多人试图区分从人分离的菌株和从食物分离的菌株,大 部分主要关注的DNA指纹图谱。 这些研究使用了多种分子分型方法，如扩增rDNA限制性分 析，脉冲场凝胶电泳（PFGE）的DNA宏观限制模式，随机 扩增多态性DNA（RAPD）- PCR检测和扩增片段长度多态 性（AFLP）技术。
4. 肠球菌和人类的健康
4.1肠球菌为条件致病菌 虽然肠球菌已经使用了几个世纪，并没有明确地把它作为 剧毒的有机体，他们现在已经成为全球院内感染的重要原因；
在美国肠球菌是引起医院血液感染的第三大最常见原因， 在欧洲排第四；
肠球菌的感染主要是粪肠球菌和屎肠球菌引起的，其中 临床菌株分别高达80%和20。最近的研究表明，屎肠球菌 感染的比例有所增加，主要是由于对抗生素有耐药性的肠 球菌株越来越多； 其他的肠球菌菌种例如坚忍肠球菌、鹑鸡肠球菌、铅黄肠 球菌、棉子糖肠球菌较少的与肠球菌感染有牵连。
脉冲场凝胶电泳（PFGE）已成功地用于区分临床和食品 菌株之间的差异，以及从家禽和住院患者分离的菌株的差 异。虽然电泳是区分肠球菌属菌株的黄金标准方法，但是 它比较昂贵且耗时和比较复杂。
2. 分类和鉴定
最近，有两种方法被证明比PFGE更有辨识力，一种是基于 管家基因的核苷酸序列的多位点序列分型（MLST），另有一 种是基于可变数目串联重复序列的多位变量分析（MLVA） MLSA是屎肠球菌株的流行病学分析的一种极好的方法，它 与MLVA都能很好的替代PFGE。尽管肠球菌的分子分型方法 在很大范围内都有效，并且MLST的流行病学分析方法都是 很有效的方法，但它们仍然难以明确区分食品株系和临床株 系。
4. 肠球菌和人类的健康
在美国医院抗万古霉素肠道球菌（VRE）是广泛存在的。 在美国VRE的血液感染的发病率从1989年得0.4％升至1999年 的25.2％，随之而来的是是肠球菌株中的VRE的快速增长（ 60%屎肠球菌比2%的粪肠球菌）。人们普遍认为，在美国 VRE的出现是由于在医院使用抗生素的结果。
பைடு நூலகம்
4. 肠球菌和人类的健康
特别是，万古霉素抗药性肠球菌（VRE）构成人体临床 治疗感染的一个主要原因，因为这种药物是作为最后手段来 治疗对多种抗生素具有抗药性的肠球菌。 万古霉素的抗药性有的是先天固有的(vanC)，有的是后天 获得的(vanA, vanB, vanD, vanE, vanG) 。 1）最常见的转移万古霉素耐药表型是vanA，它是一个高层 次的诱导抗性和替考拉宁交互抗性相关的万古霉素， 2）另一种表型是vanB，它通常只对万古霉素显示诱导抗性 参差不齐。
4. 肠球菌和人类的健康
肠球菌对于健康个体是无害的，肠球菌临床菌株主要使重 症监护病房患者及严重基础疾病的病人或免疫系统受损病人， 或者是老人病院的病人致病。 肠球菌常与其他病原体的多种微生物腹内感染有关系，因 此很难确定它在感染中的作用。 肠球菌是泌尿道感染，菌血症，心内膜炎和后发性白内障 手术术后并发症有关，这点已经很明确。 在欧洲和美国肠球菌导致尿道感染（UTIs）排名第二
4.2抗生素耐药性
粪肠球菌和屎肠球菌抗生素耐药性的趋势得到了广泛的审 查。大部分是研究临床肠球菌株和人肠球菌株，因为他们有 很高的临床影响。
肠球菌的硬度特性赋予它一个特性，使它对于几类低浓度 的抗生素的能够有异常高的固有的耐药性，这几类抗生素包 括氨基糖苷类、β-内酰胺类（第三代头孢菌素类）和喹诺酮 类。特别是屎肠球菌临床分离株能够耐受高浓度的青霉素。 除了其固有的耐受性/抵抗水平，肠球菌已获得了遗传因 素使其能抵抗多种类的抗生素，特别是糖肽类抗生素（万古 霉素和替考拉宁），以及对β-内酰胺类和氨基糖苷类抗生素 的协同作用。
1. 简介
E。不同于其他乳酸菌，肠球菌不能被认为是 “一般认为安全”（GRAS），并且它在水中 检测是作为粪便污染物的指标的； F。对于肠球菌的安全评价程序是一个不太确定的状况 一方面，肠球菌在作为奶酪技术中作为发酵剂培养物被认为 是有积极作用的 另一方面，它们被认为是新兴的人类病原体； G。这篇综述主要是根据现有知识总结了肠球菌的积极和消极 的性状特点，来描述这种菌属的争议性 食品安全准则着重强调了对抗生素耐药性和毒力的因素，因此 我们建议在发酵食品中使用肠球菌前应对这几项进行研究。
3. 肠球菌在乳制品中的作用
消极作用 对于肠球菌在奶酪的消极作用可能是由于它们能够生产生物胺。 在生产奶酪和发酵香肠时产生的生物胺中一些肠球菌株被定义 为有害的。 鉴于其共生的状态，肠球菌也被用来作为人或家畜的益生 菌。益生菌发酵乳商业上称为Gaio，这里面包含有是肠球菌 菌株，在丹麦已经商业化。 肠球菌SF68已被用来治疗腹泻，并可以替代抗生素的治 疗。另一种肠球菌的益生菌的使用是CausidoR培养，它包括 嗜热链球菌和粪肠球菌两种菌株。 然而，作为一种益生菌肠球菌或作为奶酪的起始发酵的使 用仍存在争议，这是因为它的耐药性和毒力基因对人类仍有 风险。2004年，加拿大禁止了益生菌肠球菌的使用。
4. 肠球菌和人类的健康
4.3致病因子 大约有十几个致病因素已经在各种动物模型中通过毒 力分析（表2）。 他们附着在宿主细胞和细胞外基质蛋白(AS,Esp, EfaA)，在对抗巨噬细胞（AS,HypR），在细胞核组织 损伤中(Cyl, GelE,SprE)和在逃避免疫系统时。
4. 肠球菌和人类的健康
4. 肠球菌和人类的健康
虽然对于肠球菌感染的主要危险因素仍有争论，但对于 未能采取卫生保护措施，预先的抗生素治疗，长时间的住 院以及肠球菌出现在泌尿系统或血管导管中，这是公认的 导致肠球菌感染的危险因素。 虽然各个医院病房对于死亡率的研究各不相同，但其平 均死亡率大约是20%到30%
4. 肠球菌和人类的健康
3. 肠球菌在乳制品中的作用
奶酪中肠球菌的使用备受争议。在南欧国家中肠球菌对于奶 酪风味的影响是必要的因素（表1），但在北欧大多数国家中 对这持否定的态度。这些不同的观点可能仅仅是由于文化差异；
肠球菌污染牛奶要么是直接来自于动物粪便，要么是间接的 来自污染的水源，挤奶设备或者是散装的储存罐；
在地中海式奶酪凝乳中肠球菌的范围从104到106CFU/g，而 在完全成熟的奶酪菌落数达到105到107CFU/g。
肠球菌
梁文星
1. 简介
A。肠球菌最初列为D群链球菌，1984年经过DNA-DNA和 DNA-RNA杂交才被列为肠球菌属，到目前为止32种菌已 被列入肠球菌属； B。肠球菌种适宜在6.5％氯化钠，40％胆汁盐且pH值在9.6， 并可以在60°C的环境下生存30分钟，大多数品种也可以 在10℃至45℃之间生长； C。粪肠球菌和屎肠球菌都是人类消化道微生物自然存在的 菌种，在胃肠道中因为个体差异其含量差异变化很大（在每 克消化系统内容物中含有102和108）； D。肠球菌通常从食品、植物、水和土壤中分离， 在牛奶和奶酪制品中通常会找到粪肠球菌、屎肠 球菌和少量的坚忍肠球菌，偶然也会发现小肠肠 球菌和铅黄肠球菌；
4. 肠球菌和人类的健康
在过去几年中，一些研究报告说，在不同共轭模型发生 抗生素抗性基因转移：i）在实验室条件下，在临床，共生 ，食品和益生菌株之间；ii）在食物基质；iii）在无菌小鼠 中。 最近，Mater利用宿主小鼠模型的研究显示第一次在消 化道肠球菌株植入到人的微生物菌群中发生了vanA基因簇 的转移。 另一个严重问题是抗病基因转移到更致病物种。Noble 已经证明了在小鼠皮肤模型中粪肠球菌可转移到金黄色葡 萄球菌，并且在体外转移到李斯特菌种也已经报道。 最近这种转移与抗万古霉素和抗青霉素的金黄色葡萄球 菌的出现有关系。由于这种病原菌的主要威胁，这种新的 抗性类型必须仔细的检测。
基因 粘附素 agg efaA（心内膜炎抗原A） esp（表面蛋白） ace（胶原结合蛋白） 蛋白酶 gelE sprE 分泌的因素 cylA-M gls24 胞外多糖 cpsA-K epa b 转录调节 cylR1-R2 fsrA-C etaRS hypR perR