随着社会的进步，科学、文化的普及和生活水平的提高．人们对食品的选择也有了新的标准和要求。
从营养、保健的角度挖掘、开发新的食品是发展的大趋势和主旋律。
野菜是一种宝贵的植物资源，有很高的开发利用价值。
野菜生于山野河川，未施化肥、农药，远离工业污染区，保持着自然的纯净，加之所具有的与家常蔬菜不同的形、色、香、味和极为丰富的营养成分及各种医疗保健作用，正日益受到重视。
加工品的种类及方法出现多样化、高档化。
除传统的干制、腌制外，还开发了罐制、盐渍、小菜制品、野菜汁和野菜保鲜品，使得我国野菜有10余种出口到20多个国家和地区，每年可为国家换取大量外汇。
许多质优味美的野菜，除产地之外，便罕为人知，未能充分发挥其应有的经济效益和社会效益。
然而大多数野菜资源未被开发利用，即使少量被利用，其利用率也甚低。
随着市场经济的发展和人们膳食结构的改善，天然无公害的野菜食品必将受到青睐，野菜资源的开发利用具有极大的潜力和广阔前景。
鲜,绿,野,营养,美味,绿色菊科：蒲公英苦菜刺儿菜然而,在野菜的开发利用中，还应注意野菜资源与生态环境的保护，建立野菜资源可持续的利用开发的产业，加强野菜人工栽培与开发利用，营养价值及药用价值等方面的研究。
一、我国野菜开发意义、现状及发展概述野菜生长在自然无公害环境中，被誉为天然“绿色食品”、“森林十品”。
同时，野菜具有无污染、鲜嫩、清醇、芳香等独特滋味，营养价值高于种植蔬菜，大部分野菜还具有极高的药用价值和相应的保健作用。
因而，野菜作为现代人渴求“回归自然”的野味食品越来越受到人们的青睬随着人们生活水平的提高，人们日益重视回归自然，享受绿色消费、健康消费，使野菜成为人们餐桌上的“新宠”，不仅是市民餐桌上的“抢手货”，宾馆酒家也常把他们列为首选蔬菜，有的饭店里还开发出整桌的山野菜宴席。
丰富的营养——野菜被人们认为是没有污染、天然又富有营养的产品。
崂山野菜多生长在空气新鲜的山林地环境中，是一种无污染、无公害、营养价值较高的纯天然绿色食品。
几乎所有的野菜内均含胡萝卜素、维生素B、C，含有许多对人体有益的矿物质和铁、锌、铜、锰等微量元素，硫胺素、核黄素的含量比一般栽培蔬菜都高。
以蕨菜为例，含蛋白质脂肪、糖类、有机酸，并含有多种维生素。
而且野菜多为早春萌芽生长，可以调剂蔬菜淡季，增加蔬菜品种，改善人们的膳食结构。
它也是一种具有抗寒、抗旱、耐瘠薄、耐盐碱、抗逆性强、生长快、繁殖力强、能再生的生物资源，将成为下个世纪新食物原料的自然宝库。
（一）纳入政府视野，制定产业规划。
崂山野菜的产业化发展是没有破坏或污染的“无烟工业”，是农民因地制宜、加快发展的新兴产业。
区委、区政府应把其列入农业发展的视野，尽快制定长期性、宏观性的产业发展规划，尽早的创出产业化示范点，以此推动在全区形成野菜有序利用、产业经营的新农业发展格局。
（二）培育龙头企业，加快产业经营。
有关社区在拓展集体经济发展空间时，可以考虑创建野菜加工企业，实行公司加农户产业模式经营；街道可以将其纳入统一开发、统一管理，在政策、土地、品牌、销售等诸多环节予以扶持，并增加野菜种、挖、吃、游一条龙农业旅游项目；企业可以考虑用高新技术开发新产品，如开发速冻制品、野生蔬菜汁、保健食品、野生蔬菜粉、野生菜的发酵食品，扩大野菜果实、根、茎、叶、花的利用，从中提取食用色素、香精、香料、果胶、淀粉、甜味剂等特殊营养成分，从而提高野生菜资源的利用率，等等。
这样，野生菜资源的研究、开发、利用、产业化经营才能成为具有我区特色的新产品，并更快走向世界；销售可以采取与市区各大超市连锁经营，每日供应时令新鲜蔬菜，满足市民需求。
（三）加大研究力度，推广人工栽培。
首先，应对山野菜种子资源进行研究。
除开发新型可食野生菜品种外，还应对具有显著经济效益的品种进行研究，以便实现人工栽培，并保持原有的野生风味。
此外，要加强对野生菜的营养、疗效及保健功能的研究。
加强对采后贮运、保鲜及深加工技术的研究。
在有条件的地区建立适宜的自然保护区域，建立野生菜种子资源苗圃，保护及收集具有较高经济价值的野生菜。
在生产上，应实行分区采收或间隔采收制度，做到有计划、有步骤地开发，避免因盲目开发而造成野生资源的枯竭。
对具有较高经济价值的品种，要积极进行人工集约化栽培，建立原料基地，并逐渐实现基地良种化、区域化，使在质量、品种、规格和数量方面有相对稳定的保护，既为山野菜食品的加工提供充足的原料，又可有效地保护资源。
（四）注重野菜包装，做好深加工，提高附加值。
对野菜的开发务必讲求精深加工，如拣摘、脱水、复鲜、包装均应考究。
更重要的是，还应以配料来提高它们的食用品质、丰富野菜的口味。
由于野菜有很可取的营养保健功能，将它们制成方便菜、菜粉、饮料、调味品、食品或餐用添加剂，其经济效益将更好。
也可制成野菜干及粉体，几乎所有的野菜都可以制成菜干，开发一套做野菜干的设备，可生产系列野菜干。
将几种野菜干相配，并调味成方便菜，在制作时掺和制酒曲可形成野菜新产品。
同时可制成野菜粉，野菜粉可分发酵与不发酵两类，可开发出野菜汤料，或是调料、添加剂。
野菜具有无污染、鲜嫩、清醇、芳香等独特滋味，营养价值高于种植蔬菜，大部分野菜还具有极高的药用价值和相应的保健作用。
大量的山野菜资源仍处于待开发利用状态，年复一年其价值被浪费，不能变为社会财富。
产品保鲜加工技术就现在社会发展而言已经相当完善。
野生蔬菜经过人工长期栽培后，会逐渐进入到栽培蔬菜的范围，从而使其失去野菜的地位。
因而必须采取证栽培和野生采集并举的措施，并在人工栽培时尽量保持其野生的特性。
加强对野菜营养价值及药用价值的研究食用野菜，除了供给人体营养素外，其所含特殊的营养成分还具有保健和医疗价值。
如马齿苋有治疗肠、痢疾和糖尿病、心血管病的功效，鱼腥草有治疗肺炎和支气管扩张等作用。
除对一些常见野菜作营养及保疗效研究外，更应扩大视野，对一些罕见珍稀的野菜作有关的深入研究。
例如研究高血压、心脑血管及癌症一些严重危害人类健康的疾病与珍稀野菜的疗效与保健作用之间的关系等等。
随着科学技术的发展和深。
野菜的特殊作用将对人类的健康做出新的贡献，但值得注意的是，野菜除了有特殊的药用价值外，有的也会人体造成损害。
如茵陈蒿、猪毛菜、水芹、蕨菜等山野菜含有生物碱，扩张血管、降低血压等作用；荠菜、苦菜等含有某些活性酶，能破坏亚硝胺的合成而具有防癌等作用；马齿苋可治糖尿病等等。
这完全可以利用现代技术将其加工成系列功能食品，既饱了口福又治了病。
再者将山野球的有效成分提炼出来制成药品，就更冲破了山野菜产品品种单一的局面，第一章野菜资源及其特点一、我国野菜资源概况二、野菜的分类三、野菜资源的特点第二章野采资源与人类的关系一、人类利用野菜资源的历史二、野菜的营养价值三、野菜的药用价值第三章野菜一般食用方法一、生食与凉拌二、炒食三、蒸食四、煮汤食五、腌渍品六、制作干菜食用八、烹调方法对野菜营养的影响九、有序添加调味品第四章野菜产品加工技术二、野菜干制加工技术三、野菜糖制加工技术四、野菜腌制加工技术五、野菜罐藏加工技术六、野菜制汁加工技术第六章野菜的贮藏保鲜加工技术第七章野菜的引种驯化与栽培第八章野菜的资源开发利用与保护人工栽培的野菜风味常常淡于野生的风味，易造成夺其野，失其味，影响野菜品质的后果。
这是栽培技术改进中必须注意的问题。
从绿色食品要求上讲，野菜人工栽培生产中应使用绿色食品生产所允许的农药、少施、不施农药、化肥。
野生蔬菜经过人工长期栽培后，会逐渐进入到栽培蔬菜的范围，从而使其失去野菜的地位。
因而必须采取人工栽培和野生采集并举的措施，并在人工栽培时尽量保持其野生的特性。
随着设施农业的不断进步和完善，人们已有能力模拟不同的生态条件以满足野菜生长发育的环境条件，并变野菜的生长区域和采摘时间，比如目前人们可以利用日光温室在北方冬季进行野菜人工栽培，生产出过去有在南方春季才能吃到的蒲公英、山芹、马齿苋、霍香、马兰头、芦蒿等野菜。
也可以采用遮阳网等降温措施，夏季生产过去只有在春季才能吃到的野菜。
可见，利用各种保护地设施，进行野菜人工栽培，除了可充分满足市场需要外，同时还使野菜在不同地域得以生产，并能进行反季节栽培，从而为生产者带来较高的经济效益。
2·加强对野菜营养价值及药用价值的研究食用野菜，除了供给人体营养素外，其所含特殊的营养成分还具有保健和医疗价值。
如马齿苋有治疗肠、痢疾和糖尿病、心血管病的功效，色腥草有治疗肺炎和支气管扩张等作用。
除对一些常见野菜作营养及保疗效研究外，更应扩大视野，对一些罕见珍稀的野菜作有关的深入研究。
例如研究高血压、心脑血管及癌症一些严重危害人类健康的疾病与珍稀野菜的疗效与保健作用之间的关系等等。
随着科学技术的发展和深。
野菜的特殊作用将对人类的健康做出新的贡献，但值得注意的是，野菜除了有特殊的药用价值外，有的也会人体造成损害。
据资料记载:灰菜、苋菜、苜蓿、洋槐花等还合一种对日光过敏性物质，有的人吃后经日光照射而发病。
因此，在注意研究野生营养价值及食疗作用的同，更要加强对其安全性的研究。
在强调野菜开发的同时，也要做好市场潜力调研，野菜毕竟是一种野生植物，口感风味及食用品质有时也不尽人意，有人喜欢，有人还不习惯，市场需求二有限，而且野菜采摘季节性强，采摘时间较集中，对保鲜、运输有一定的要求。
因此，在进行野菜开发利用时一定要注意种类选择和规模的大，以免带来不必要的损失。
同时，还进行野菜工厂化育苗、商化包装上市及野菜药用价值的产业开发研究，既注重产业开发，又注重社会效益和野菜资源的生态保护。
三、重视野菜资源及其生态环境的保护野菜多生于荒坡野岭，深山密林，长期于自然野生状态。
在过去小规模采集情况下，能维持一种生态平衡状态。
随着社会工业化的发展，处于荒野环境未追到破坏和污染的地域越来越少，便野菜的正常生长受到了威胁，在污染环境下生长的野菜，不符合健康的食用标准。
过度的采摘，也是造成资源破坏的重要因素。
在未来的野菜开发中，将更加突出人与自然的关系，通过对野菜生长的了解，使人们强化环保意识，保持和人工栽培有机地结合起来。
可以发展有关野菜为主题内容的生态旅游，在旅游申识别野菜、采摘野菜、品尝野菜，便野菜更多地走进现代人的生活，为我们的生活和健康，以及饮食结构增添更多的绿色产品。