食品质量检验员培训材料一、基础知识（22分）（一）质量检验概述（6分）1、质量是指一组固有特性满足要求的程度。

质量的内涵是由一组固有特性组成，是以满足顾客及其相关方所要求的能力加以表征。

质量具有广义性、时效性和相对性。

2、检验是指通过观察和判断，适当时结合测量、试验所进行的符合性评价。

判断出各个物品或成批产品合格与不合格的技术性检查活动。

3、质量检验是指对产品的一个或多个质量特征进行观察、测量、试验。

其目的是取得证实产品质量的客观证据。

4、质量特性可以是固有的或赋予的，是在产品实现过程形成的。

5、一种产品为满足顾客要求或预期的使用要求和政府法律、法规的强制性规定，都要对其性能（包括技术、安全和互换）以及对环境和人生安全、健康影响的程度等多方面的求做出规定，不同产品和具有不同用途的同一产品，其质量特性是有所不同的。

6、产品的质量特性都可以转化为具体的技术要求。

可以成为质量检验技术依据和检验后比较检验结果的基础。

7、产品质量特性是在产品实现过程中形成的，是有产品的原材料，过程产品的各个组成部分的质量决定的。

8、质量检验结果要依据产品技术标准的规定进行对比。

质量检验的结果要依据产品技术标准和相关的产品图样、过程（工艺）文件或检验规程中的规定进行比较，从而对单价产品或批产品质量做出判定。

9、质量检验的主要功能有鉴别功能、“把关”功能、预防功能和报告功能。

10、鉴别功能是质量检验各项功能的基础。

鉴别是“把关”的前提，只有通过鉴别才能判断产品质量是否合格。

11、质量“把关”是质量检验最重要、最基本的功能。

质量波动是客观存在的，使不合格的原材料不投产，不合格的中间产品不转序，不放行，不合格的产品不交付。

12、通过过程（工序）能力的测定和控制图的使用起到预防作用。

13、前过程（工序）的把关，对后过程（工序）就是预防。

14、质量检验的步骤一般分为：检验的准备、测量或试验、记录、比较和判定、确认和处置5个步骤。

（具体见P4）15、检验的准备要熟悉规定要求，确定检验方法，制定检验规范。

16、测量或试验是按已确定的检验方法和方案，对产品质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验，得到需要的量值和结果。

17、记录就是用规范化的格式和要求予以记录或描述，作为客观的质量证据保存下来。

（二）食品质量检验概述（3分）1、标准是对重复性事物和概念所作做的统一规定，它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。

2、标准按使用范围的分类（见P5表1-1）：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

3、标准按性质的分类（见P6表1-2）：强制性标准和推荐性标准。

4、目前，在食品检验中常用的标准有：（1）GB/T5009.1-2003~GB/T509.203-2003《食品卫生检验方法、理化部分》（2）GB/T4789.1-2003~GB/T4789.35-2003《食品卫生微生物学检验》（3）GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》（4）GB/T5413-1997《婴幼儿配方食品和乳粉通用检验方法》（5）GB7718-2004《预包装食品标签通则》（6）GB5296《消费品使用说明》5、常用的食品质量检验方法包括，感官检验法、物理化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、生物分析法。

（具体见P6表1-3）6、食品质量检验员的职责：科学求实、公正公平，程序规范、注重时效，秉公检测、严守秘密。

（三）检验样品的抽样（6分）1、样品是指所取出的少量物料，其组成成分能代表全部物料的成分。

样品必须能够代表整批产品所具有的特性。

2、样品一般分为：原始样品、实验室样品、试样样品。

原始样品是指从一批物料中抽取出来的样品。

实验室样品是指从原始样品中平均地分出一部分样品，供检验室分析用。

试样样品是指从实验室样品中分出一小部分样品，作为检验用。

3、抽样就是从整批产品中抽取一定量的代表样品的过程。

4、抽样的特点：科学性，经济型，随机性，风险性。

抽样方法的正确性是指抽样的代表性和随机性。

通常只要不是有意识地抽取质量好或质量坏的产品，都可近似地认为是随机抽样。

5、常用抽样的方法：纯随机抽样，类型抽样，等距抽样，整群抽样，等比例抽样。

6、抽样检验是为了对批（产品）作出判断并作出相应的处理。

抽样检验有可能把合格批错判为不合格，也可能把不合格错判为合格。

抽样检验的错判往往是不可避免的。

7、检验产品的质量一般有两种方法：抽样检验和全数检验。

抽样检验适合于：当检查带有破坏性时；当单位产品检验费用很高时；当检查产品批量很大时的场合。

8、采样前，注意抽检样品德生产日期、批号、现场卫生状况、包装盒包装容器的状况。

9、进行微生物检验用的样品，要严格遵守无菌操作规程。

10、采样步骤：原始样的采集→原始样的混合→缩分原始样至需要的量。

11、采样的数量和方法见表1-5。

一般采样数量为0.5-1.0kg（L），包装袋一般每个品种不得少于3个。

12、采集的物料缩分一般采用四分法处理。

即将样品压成3cm以内的厚度，均匀划分成四部分，取对角部分至所需量。

（四）食品质量感官检验（4分）1、食品质量感官检验是指凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口和手，对食品的质量状况做出客观评价。

2、食品质量感官检验可分为视觉检验、味觉检验、嗅觉检验和触觉检验。

（注意事项中的温度等要明确）3、按检验的目的，食品质量感官检验可分为一下3类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验，见图1-7.4、检验室与样品准备室完全隔离，并保持舒适的温度和通风。

5、用于感官检验的样品应保证足够数量、适宜的温度和确定的编号。

6、各检验员之间及检验员本人有一致的和正常的敏感性。

7、避免在饥饿或过饱的状态下、使用有气味的化妆品时和身体不适的情况下进行食品质量感官检验。

（五）实验室安全知识（2分）1、使用有毒和有腐蚀性物品（如浓硝酸、浓硫酸）时，应在通风橱中进行操作。

2、实验室出现事故时，检验员应及时处理。

精密仪器着火时，用灭火器灭火。

油类及可燃性液体着火时，可用砂、湿衣服灭火。

3、微生物操作应具备无菌操作间。

4、经微生物污染的培样物，必须高压灭菌处理。

（六）相关法律法规（1分）1、《中华人民共和国计量法》与1986年7月1日起正式实施，《计量法》的制定有利于加强计量监督管理，保障国家计量单位制的统一和量值的准确可靠，有利于生产、贸易和科学技术的发展。

2、我国现行的标准化法为《中华人民共和国标准化法》，简称《标准化法》，主要内容包括：总则、标准的制定、标准的实施、法律责任的附则。

《标准化法》的制定有利于维护国家、集体和个人三者的利益。

3、《产品质量法》的制定是为了加强对产品质量的监督管理、提高产品质量水平、明确产品质量责任、保护消费者的合法权益和更好地维护社会主义经济秩序。

《产品质量法》规格了生产者、销售者的产品质量义务。

4、产品质量具体指产品的安全性、适用性、可靠性、维修性、有效性、经济性等质量指标。

5、《农产品质量安全法》适用于种植业、养殖业等农业生产活动和未经加工、制作的农业初级产品。

6、《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起执行，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

8、相关法律法规的制定是为了保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全。

二、常用器皿和仪器设备（8分）（一）常用器皿1、玻璃的化学成分主要是SiO2，CaO,Na2O和K2O。

石英玻璃属于特种仪器玻璃。

2、玻璃器皿不能长时间存放碱液。

3、玻璃仪器用途注意事项，见表2-2、2-3、2-4。

4、氢氟酸很强烈地腐蚀玻璃。

铂坩埚熔点很高，能耐熔融的碱金属碳酸盐及氟化氢的腐蚀。

5、聚四氟乙烯能耐一切浓酸、浓碱、强氧化剂的腐蚀。

6、瓷制器皿有下列特点：能耐高温、比玻璃坚固、价格便宜，可用于重量分析。

7、银坩埚因灼烧后的质量会变化，故不适合于称量分析。

8、洗净的标准是玻璃器皿被水均匀地润湿，而无任何条纹和水珠存在。

9、沾有油污的玻璃量器。

如滴定管、移液管、容量瓶等可用铬酸洗液洗涤。

铬酸洗液不可用于洗涤金属器皿。

铬酸洗液是用化学纯的重铬酸钾和浓硫酸配制。

10、蒸发皿耐高温但不宜骤冷。

11、研钵放入物质量不超过容积的1/3。

12、在滴定管的下端有一段乳胶管的称为碱式滴定管。

在滴定管的下端有一玻璃活塞的称为酸式滴定管。

滴定管在注入溶液或放出溶液后，需等待30秒后才能读数。

13、量筒、移液管、滴定管、容量瓶等在使用前必须进行校正。

清洗后不可以在烘箱中烘干。

14、干燥器中的变色硅胶变为红色时，需要在烘箱中烘干后再用。

15、容量瓶常用来把某一数量的浓溶液稀释到一定体积的溶液。

16、胖肚吸管常用来从一个容器中精确吸取一定量得液体。

17、洗净的器皿倒置时，水流出后器壁应不挂水珠。

比较难洗净的器皿不可以用去污粉来擦洗。

对用于痕迹分析的器皿，洗净后需在1:1盐酸或硝酸中浸泡24小时，然后再用纯水冲洗干净。

18、需长期保存的磨口仪器要在塞间垫一张纸片，以免日久粘牢。

19、养成良好的工作习惯，所有使用完得器皿要清洗干净，不要在容器里遗留酸液、碱液、腐蚀性物质、有毒药品等以免造成后患。

20、实验室常用的洗涤剂还有：草酸溶液、磷酸三钠溶液、硝酸溶液、尿素溶液等。

对于含蛋白质的容器，可用10~20%的尿素溶液用于洗涤。

对于高锰酸钾痕迹，可用5%草酸溶液洗涤。

（二）常用的仪器设备1、天平是精确测定物体质量的重要计量仪器。

使用天平时，显示数值回到零，水平仪在中间才可称样。

2、托盘天平如指针不在刻度零点，可用平衡调节螺钉进行调节。

3、称量物不能直接放在托盘上称量（避免天平托盘受腐蚀），应放在称过质量的纸或表面皿上，潮湿或有腐蚀性的药品则应放在玻璃容器内。

4、重量分析试验中称量某坩埚的质量等都用直接称量法。

5、称量时添加砝码应从大到小。

取放砝码要用镊子，不能用手。

6、托盘天平的精度为0.01g；电子天平是定量分析中最重要的精密衡量仪器之一，其精度为0.1mg。

7、电子天平主要由外框部分、称量部分、键盘部分和电路部分组成。

8、在使用前调整水平仪气泡至中间位置，并按要求进行预热。

9、递减称量法简便、快速、准确，在分析检测中常用来称取待测样品和基准物，是最常用的一种称量方法。

10、常用的电热恒温水浴锅有单孔、双孔、四孔、八孔等规格。

电热恒温水浴锅的使用方法。

P5-5点。

11、电热恒温干燥箱一般由箱体、电热系统和自动恒温控制系统三部分组成。

12、高温马弗炉主要用于质量分析中灼烧沉淀、灰分测定等分析检验工作。

13、高温马弗炉的炉膛是由耐高温而无涨缩碎裂的氧化硅结合体制成。

14、组织捣碎机主要由高速电动机、调速器、玻璃容器三大部分组成。

组织捣碎机每次旋转时间最多不宜超过5min。