《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛选择５0＊１＇名解5*４' 简答1*２0' 问答1＊１0'名词解释:1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。
2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。
用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。
3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。
4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称,具有毒理学意义。
残存得数量称为残留量。
5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。
６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。
7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。
第一章1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。
如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害成分得检测,直接判断为不合格食品。
ﻫ一般嗅觉得敏感度远高于味觉。
ﻫ触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
2、相对密度:测液体浓度与纯度相对密度得测定:液态食品得相对密度可反映液态食品得浓度与纯度。
ﻫ测定液体食品得相对密度可初步判断该食品质量就是否正常。
脱脂乳得相对密度比全牛乳高;掺水牛乳相对密度降低。
4、化学分析法包括定性分析与定量分析两部分。
容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法与沉淀滴定法。
化学分析法就是食品理化检验得基础。
第二章１、食品理化检验得一般程序为:１、食品样品得采集、制备;２、样品得预处理;3、选择适当得检验方法进行测定;4、检测结果得计算,将所获得得数据进行处理或统计分析；５、按检验目得,报告检测结果。
2、正确得采样必须遵循两个原则:一就是所采集得样品对总体应该有充分得代表性；二就是采样过程中要设法保持原有食品得理化性质,防止待测成分得损失或污染。
固体样品:“四分法”液态及半固态食品:虹吸法3、食品样品得保存应做到净、密、冷、快。
4、无机化处理:分为湿消化法、干灰化法(１)湿消化法:优点:速度快,消化时间短,温度较低,待测成分挥发损失少缺点：操作复杂，试剂用量多,故空白值高;消化过程中产生大量有害气体,须在通风橱中进行常用得氧化性强酸：硝酸、高氯酸、硫酸等。
常用得消化法:硝酸高氯酸消化法、硝酸硫酸消化法凯氏烧瓶:(2)干灰化法优点:操作简便,试剂用量少，空白值低,有机物破坏彻底缺点:灰化时间长,温度高,故易造成待测成分挥发损失干扰成分得去除:溶剂提取法：浸提、萃取蒸馏法(常压、减压、水蒸气蒸馏）色谱法：柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法浓缩法(常压、减压)化学分离法(皂化、磺化、沉淀分离、掩蔽法)水解法(酸、碱、酶水解)第三章1、食品中水分得测定一般采用直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法与卡尔费法等。
直接干燥法:适宜于干燥温度下不易分解、不易被氧化得食品样品与含较少挥发性物质得样品中水分得测定，如谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。
减压干燥法、真空干燥法:适宜于易分解得样品及水分含量较多，挥发较慢得食品样品中水分得测定,如淀粉制品、蛋制品、罐头食品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。
蒸馏法：香料、香精得测定方法卡尔-费休法:利用碘氧化二氧化硫时,需要定量得水参与反应得原理,测定液体、固体、气体中得含水量。
本法可用于食品、医药卫生、石油化工、农业等诸多行业,也可用来校正其她分析方法与测量仪器及在产品质量监控中测定水分得含量。
2、食品中蛋白质得测定凯氏定氮法:【原理】食品样品与硫酸、硫酸钾、硫酸铜一起加热消化，使蛋白质分解,产生得氨与硫酸结合生成硫酸铵。
然后在氢氧化钠作用下，经水蒸气蒸馏使氨游离，用过量硼酸溶液吸收后,再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根据酸得消耗量计算出总氮量,并换算成蛋白质得含量。
注:水蒸气发生器(2L平底烧瓶)装⅔；蒸馏液接收瓶(硼酸）吸收氨气;管子插于接收瓶液面之下。
３、食品中脂肪得测定索氏提取法:粗脂肪、游离脂肪(花生)注:滤纸袋得高度不要超过提取筒之虹吸管,滤纸包不得高于虹吸口酸水解法:总脂肪哥特里罗紫法:测牛乳中脂肪4、食品中碳水化合物得测定(1)还原性：单糖分子中含有游离醛基或酮基而具有还原性,还原糖(单糖,乳糖,麦芽糖）蔗糖与多糖没有还原性,属于非还原糖(蔗糖、多糖)(2)还原糖得测定:直接滴定法：趁沸滴定；２ｍin内加热至沸;做预滴定就是为了确定所需样品液得大致体积，以提高正式滴定时得准确性。
指示剂：次甲基蓝(3)蔗糖得测定:水解转化为还原糖蔗糖含量= 还原糖含量×0、95(4）粗纤维得测定：重量法=含灰分得粗纤维－灰分5、食品中维生素得测定（1)脂溶性维生素得测定:维生素Ａ得测定测定方法：三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色谱法等。
样品得处理：1、皂化;2、提取;3、洗涤;4、浓缩。
(２）水溶性维生素得测定：荧光法样品处理:1、提取;2、净化(酸性氯化钾洗脱硫胺素);３、氧化。
维生素C（抗坏血酸)得测定总抗坏血酸得测定:荧光法:还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后,与邻苯二胺（OＰDA)反应生成有荧光得喹喔啉衍生物,其荧光强度与抗坏血酸得浓度在一定条件下成正比,以此测定食品中抗坏血酸与脱氢抗坏血酸得总量。
6、食品中灰分得测定称坩埚重→加样品→炭化→马弗炉马弗炉中,在500℃±25℃灼烧4h,灼烧温度不能超过600℃。
７、食品中无机成分得测定①铁得测定:邻二氮菲比色法、原子吸收分光光度法原子吸收分光光度可测所有矿物质,微量元素。
②钙得测定：EDTA滴定法③磷得测定:钼蓝比色法④碘得测定:三氯甲烷萃取分光光度法第五章1、食品添加剂:就是指为改善食品品质、延长食品保存期,以及满足食品加工工艺需要而加入食品中得化学合成或天然物质。
2、甜味剂:天然：从植物中提取出来得甜味物质;甘草、甜叶菊糖苷、糖醇类(木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽醇等)人工:具有甜味得非糖类化学物质,无任何营养价值,甜度高;糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜)等3、防腐剂:就是用于防止食品因微生物引起得变质,利于食品保存，延长食品保质期而使用得食品添加剂。
我国允许使用得品种主要有:苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯与丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等4、着色剂:红色：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红黄色:柠檬黄、日落黄兰色:亮蓝、靛蓝5、亚硝酸盐得测定:(１）发色机理:亚硝酸与血液中肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,呈现鲜艳得红色。
(２)测定过程:①样品得前处理称样→+水+氢氧化钠→调pＨ=8→定量转移至２00mＬ容量瓶→+加硫酸锌(沉淀蛋白质)→混匀(如不产生白色沉淀,再补加2～5mＬ氢氧化钠）→水浴→取出却冷→加水至刻度→放置０、5h后过滤,弃去初滤液，备用。
②硝酸盐标准曲线得制备吸取０,0、5，1、0,２、0，3、０,４、0,5、0mL亚硝酸钠标准使用液，分别加入氯化铵缓冲液与乙酸后立即加入5、０mL显色剂，加水至刻度,暗处静置２5mｉｎ,于550ｎm波长测吸光度,绘制标准曲线。
③样品测定吸取10、0mL样品处理液,加氯化铵缓冲液与乙酸后立即加入5、0mL显色剂,暗处静置后比色杯（空白管调零)。
④计算式中:X1——样品中亚硝酸盐得含量，ｍg／kg;ｍ１——样品质量,g;m2——测定用样液中亚硝酸盐得质量,μg;V1——样品处理液总体积,mＬ；V２——测定用样液体积,mL。
第六章1、农药残留：指农药使用后残存于食品中得微量农药,包括农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质。
常见种类:有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药2、有机磷农药得中毒机制：抑制胆碱酯酶得活性,使乙酰胆碱高浓度蓄积,造成神经系统功能紊乱。
有机磷农药可以抑制胆碱酯酶得活性。
体内胆碱酯酶得一个重要生理功能就是调节体内乙酰胆碱得浓度。
乙酰胆碱则就是在生物体内神经传导过程中起重要功能得神经介质。
乙酰胆碱得体内浓度升高时,会破坏正常得生理机制。
体内乙酰胆碱得浓度水平受胆碱酯酶得调节,当乙酰胆碱得浓度升高时，由胆碱酯酶催化分解，使乙酰胆碱浓度保持在一个正常得水平。
有机磷农药进入人体后,抑制了胆碱酯酶得活性，体内乙酰胆碱得浓度就持续升高，造成中毒。
第七章1、兽药残留:就是指食品动物用药后，动物性食品中含有得某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。
主要残留得兽药种类：抗生素类、合成抗菌素类、激素药类、驱虫药类。
２、盐酸克伦特罗——瘦肉精第十章1、食用油脂得卫生检验过氧化值(POV）:油脂中不饱与脂肪酸被氧化形成得过氧化物含量称为过氧化值。
就是油脂酸败得早期指标。
酸价(ＡV):就是指中与1g油脂中得游离脂肪酸所需ＫOH得毫克数。
ＡV就是衡量油脂酸败程度得主要指标。
羰基价(CＧV）:灵敏指标２、肉与肉制品得卫生检验挥发性盐基氮——评价肉类新鲜度3、乳与乳制品得卫生检验(1)鲜乳得感官检验色泽:乳白色或稍带微黄色牛乳呈红色、绿色或显著黄色者不得出售与收购组织状态:呈均匀得流体,无沉淀、凝块及与机械杂质,无粘稠与浓厚现象牛乳中有肉眼可见物或杂质、凝块或絮状沉淀者不得出售与收购气味：具有鲜乳特有得乳香味,无其它任何异味滋味:具有鲜乳特有得醇香味,可口而稍甜,无其她任何异常滋味有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味与煮沸味以及其她异味者为不合格(2）乳与乳制品中脂肪得测定哥特里-罗紫法(碱性乙醚提取法)：原理:利用氨溶液使包裹脂肪球得酪蛋白钙盐成为可溶性得铵盐,使脂肪游离出来, 再用乙醚－石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后, 残留物即为乳脂肪。
(3）乳与乳制品中酸度得测定牛乳酸度反应新鲜度。
正常新鲜牛乳得酸度为１6°Ｔ~18°T,高于18度为不新鲜,低于16°T 可怀疑掺水或掺中与剂或乳牛患乳腺炎。