绪论
食品安全性评价:运用现代毒理学理论,结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害,预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度,提出食用安全和预防措施的一门技术.
广义食品安全（粮食安全）：指的是人类的一种基本生存权力，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品。
狭义食品安全：一般是指食品本身对食品消费者健康的影响，即食品中有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。
绝对安全：确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成机体伤害，也就是食品绝对没有风险。
相对安全：在合理食用方式和正常摄入量的情况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健康的损害，或这种食物或食物成分引起的安全风险是可以接受的。
毒理学按研究内容分为:(3个方面)
1.描述性毒理学,直接涉及毒性试验,为安全性评价和管理法规的制定提供资料.
2.机制毒理学,了解化学物质对生物体毒作用的细胞/分子印迹生化机制.
3.管理毒理学,依据描述和机制毒理学提供的资料,决定一种药品按规定的使用目的销售后,是否存在一定明显的危险性.
毒理学:研究化学物质对生物体损害作用的学科.
毒性：一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害的一种能力。
食品安全性毒理学试验（分4个阶段）：
第一阶段：急性毒性试验,本实验测定半数致死量（LD50），LD50越小，外来毒力越强(毒性分级：剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒)；第二阶段：遗传毒性试验；第三阶段：亚性毒性试验（90d喂养实验）、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）；危险性评定由：危害识别、危害特征的描述、暴露评估和危害性特征描述组成。
靶器官不一定是效应器官,毒物作用也可以通过某种病理生理机制由另一效应器官表现出来。
靶器官也不同于蓄积器官, 毒物在蓄积器官内浓度高于其他器官，但对蓄积器官不一定显示毒作用。
第四章
毒理学实验的三大原则是什么？
高剂量应该出现明确的有害作用，或者高剂量组剂量已达到染毒的极限剂量；低剂量组应不出现任何可观察到的有害作用，但低剂量组剂量应当高于人可能的接触剂量，至少对于可能的接触剂量；中剂量组的剂量介于高剂量组合低剂量组之间，应出现轻微的毒性效应。
第三章实验动物的概念是什么?
实验动物是指遗传背景明确或者来源清楚的,经人工饲养、繁殖，对其携带的微生物及寄生虫实行控制的，应用于科学研究、教学、生产和检定等的动物。
“3R”理论及其在食品安全性评价中的应用？
（1）“3R”即替代、减少、优化。
代替：在不使用活的脊椎动物进行实验和其他科研的条件下，采用一些替代的方法，达到某一确定的研究目的。
减少：指如果某一研究方案中必须使用实验动物，同时又没有可靠替代方法，则应把使用动物的数量降低到实现科研目的所需的最小量。
优化：指通过改善动物设施、饲养管理和实验条件、优化实验操作技术减少实验过程对
动物机体的不必要伤害，使动物实验得出科学结果。
（2）应用：○1代替：用有生命的问题代替动物进行研究；用离体培养的器官、组织细胞培养物及提取物等代替动物；用数理化方法模拟动物进行研究；用数学和计算机模型模拟。
○2减少：尽量使动物一体多用；用低等动物代替高等动物；尽量使用高质量动物；做好实验设计和统计学计算。
○3优化：改善试验设施条件，提高动物试验质量；在动物试验设施中使用光纤和电子等仪器，减少动物的痛苦。
第七章
为什么食品工业用酶制剂可能存在安全问题？
（1）酶制剂的毒理学特征；（2）酶消费的用量；（3）食品终产品中的酶制剂引起的过敏和刺激；（4）食品终产品中酶反应的非目的产物；（5）来源于有机物（微生物）的安全性。
第五章
什么的危险性分析？危险性分析的框架包括几个主要部分？
危险性分析由三部分组成，及危险性评估、危险性管理和危险性交流。
什么是危险性评估？危险性评估的主要内容是什么？
（1）危险性评估是指食源性危害对人体产生的已知的或潜在的对健康不良作用可能性的科学评估。
（2）主要内容：○1危害识别，是对食品中可能存在的影响人体健康的生物化学物理因素或状况等科学资料的确认○2危害特征的描述，是对可能存在于食品中的可导致不利于健康的生物、化学和物理因素进行定量和/或定量评价○3暴露评估，特别是摄入量评估，目的是确定危险人群接触待评物质来源、类型、程度和持续时间登，喂危险性评价提供可靠的接触数据或估测值○4危险性特征的描述，通过对前三个阶段的评定结果进行综合、分析判断，以文件的形式阐明该物质可能引起的公众健康问题。
第六章
简述食品添加剂的毒理学安全性评价的内容？
（1）食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中存在形式以及降解和降解产物。
（2）食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。
（3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。
国际上公认的主要毒性（安全性）指标有哪些？
（1）每日摄取量（ADI）：是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体重摄入的质量[mg/(kg.d)]
（2）半数致死量（LD50）：是指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数死亡的剂量，以“mg/kg”表示。
3.一般公认为安全（GRAS），即美国食品安全和药物管理局推荐的2023种香料。
第八章
新资源食品的食品安全性评价的主要内容？
（1）安全性评价的原则：新资源食品的安全性评价采用危险性评价和实质等同原则。
（2）安全性评价的主要内容：○1新资源食品特征的评价○2食用历史的评价○3生产工艺的评价○4质量标准的评价○5成分组成及含量的评价○6使用范围和使用量的评价○7推荐摄入量和适宜人群的评价○8卫生学实验的评价○9国内外相关安全性文献资料的评价○10毒理学实验安全性的评价。
第九章
辐射食品的概念：辐射食品是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。
食品辐照的（主要）目的？
（1）灭菌防腐，确保食品食用安全，减少化学污染及添加剂的使用量，延长货架寿命；（2）可以减少鼓舞、调料、干过、新鲜水果和蔬菜的虫害和侵袭；（3）抑制根茎薯类发芽；（4）延迟收割期后水果的成熟；（5）停止肉和鱼中的寄生虫等传染病的活动；（6）延长家禽、肉、鱼、贝类等食品的货架寿命。
第十章
美国对于包装材料的管理分为哪3种情况？
美国对于包装材料的管理分为免于法规管理、食品添加剂审批、食品接触物质通报3种情况。
塑料包装材料的卫生安全问题
（1）塑料包装表面污染问题。
（2）材料内部残留的有毒有害的化学污染物的迁移与溶出。
（3）油墨、印染及加工助剂方面的问题（4）回收问题。